Описание технологических процессов приготовления блюда «Шашлык из говядины» и кондитерского изделия «Ватрушки с повидлом»

 

2.7 Личная  гигиена работников кондитерского  производства

 

Нормы личной гигиены кондитера практически ничем не отличаются от норм для всех работников сферы общественного питания. Прежде всего, это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, кондитером не может стать человек, болеющий каким – либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с частичками слюны они могут попасть в готовые блюда и стать причиной болезни посетителя предприятия общепита.

 

 

 

3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Калькуляционная карточка № 1

Таблица 3.1 Шашлык из говядины 413/1/2006

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию, кг	Цена за 1кг, руб	Сумма, руб
1	Говядина	0,216	260-00	56-16
2	Шпик	0,041	150-00	6-15
3	Жир животный топленый	0,011	150-00	1-65
4	Перец	0,001	300-00	0-30
5	Лук репка	0,09	25-00	2-25
6	Масло растительное	0,004	75-00	0-30
7	Соус «Южный»	0,015	35-00	0-52
8	Мука пшеничная	0,002	22-00	0-04
	Себестоимость			67-37
	Сумма наложения (130%)			87-58
	Цена продажи			154-95
	Выход	100/35/25/15

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка № 2

Таблица 3.2 Рис припущенный 516/1/2006

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию, кг	Цена за 1кг, руб	Сумма, руб
1	Крупа рисовая	0,053	40-00	2-12
2	Масло сливочное	0,010	170-00	1-70
3	Соль	0,008	10-00	0-08
	Себестоимость			3-90
	Сумма наложения (130%)			5-07
	Цена продажи блюда			8-97
	Выход в готовом виде	0,150

 

Таким образом, стоимость  порции шашлыка с рисом припущенным, составляет 163,92 рублей. С выходом 100/5/150.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка № 3

Таблица 3.3 Ватрушка с повидлом

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию, кг	Цена за 1кг, руб	Сумма, руб
1	Мука	0,040	22-00	0-88
2	Яйца	0,004	100-00	0-40
3	Масло сливочное	0,002	150-00	0-30
4	Соль	0,0004	10-00	0-04
5	Дрожжи	0,001	80-00	0-08
6	Масло растительное	0,001	70-00	0-07
7	Повидло	0,03	200-00	6-00
	Себестоимость			7-77
	Сумма наложения (130%)			10-10
	Цена продажи блюда			17-87
	Выход	0,05

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В первой части письменной экзаменационной работы представлено «Описание технологического процесса приготовление блюда «Шашлык из говядины». Дана характеристика темы, составлена товароведческая характеристика используемого сырья, рассчитаны рецептуры блюда «Шашлык из говядины» с гарниром, описаны правила механической кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабриката, тепловая обработка, требования к качеству и сроки хранения готового блюда. 

Во второй части письменной экзаменационной работы «Описание технологического процесса приготовления кондитерского изделия «ватрушка с повидлом» дана характеристика темы составлена товароведческая характеристика используемого сырья, рассчитаны рецептуры изделия «Ватрушка с повидлом», описаны правила механической кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабриката, тепловая обработка, требования к качеству и сроки хранения готового изделия.  Описано приготовление и формовка полуфабриката, комплектация и оформление торта.

Я проходил предвыпускную производственную практику в столовой «Юрюзанского технологического техникума». Готовил много разнообразных блюд и в некоторые рецептуры приготовления блюд внесла свои изменения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. поф. Образования. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000 – 352с.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А,А, Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. Для нач. поф. Образования. – 2-е изд., стер. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2003 – 364 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. поф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 258 с.
4. Мармузова Л.В. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Для нач. поф. Образования. – 2-е изд., стер. – М.: Изд. Центр «Академия», 2003 – 362 с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Акадимия», 2000 – 356 с.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. поф. Образования. – 2-е изд., стер. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000 – 358 с.
7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие (Профессиональное образование). – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008 – 194 с.
8. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. – Учебное практическое пособие. – 1-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006 – 225 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко, М.И. пересычный.-М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002 – 564 с.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В. Павлов: Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004 – 623 с.