Описание технологических процессов приготовления блюда «Шашлык из говядины» и кондитерского изделия «Ватрушки с повидлом»

При быстром размораживании  в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для  чего в неё подают подогретый увлажнённый  воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура  в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают  при температуре 0 –2°С и влажности  воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые  не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки  или столы. Разрубать мясо на куски  перед размораживанием нельзя так  как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается  размораживание мяса в воде, так  как в воду будут переходить растворимые  пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.   

При обмывании  с поверхности  мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают  на крючьях и обмывают с помощью  специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной  воде травяными или капроновыми  щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание  препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в  руках. Мясо подвешивают на крючья или  укладывают на решётки, расположенные  над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуши мяса состоит  из последовательных операций деление  на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка  -  это отделение  мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски  не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка  -  это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха  не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления  проходит по последнему ребру и между 13-м и 14 – м позвонками, при  этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины.  При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру  разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть  по последнему шейному позвонку. Затем  отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу  последнего. Остаётся спинно – рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

б) Первичная обработка  овощей.

На предприятиях общественного  питания поступающие овощи проверяют  по количеству и качеству: их взвешивают или пересчитывают; большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке низкосортных овощей увеличивается количество отходов, а также снижается качество готовой продукции.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д. Технологическое оборудование в цехе размещают в соответствии со схемой обработки каждого вида овощей.

 

1. 4. 2  Технология  приготовления полуфабрикатов

 

а) Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.

б)Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

в) Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.

 

1. 4. 3  Технология  тепловой обработки полуфабрикатов,

приготовление блюда

 

Тепловая обработка продуктов  имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки  в продуктах происходят сложные  физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят  потери пищевых веществ — растворимых  белков, минеральных и ароматических  веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности  образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя  температуры между продуктом  и жарочной поверхностью теплового  аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие  способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу- или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Жарка в жарочном шкафу. При  этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Для жарки мелкими кусками  используется вырезка, толстый  и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем не более 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве.

 

1.4.4 Оформление блюда и нормы выхода

 

При отпуске на припущенный  рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного  во фритюре лука. Шашлык можно отпускать  без риса.

Норма выхода составляет: шашлык – 100 г, шпик – 35, лук во фритюре – 25 г, гарнир – 150 г, соус  – 15г.

Температура подачи 65°С.

 

1.4.5 Требования к  качеству. Условия и сроки хранения

 

Мясные блюда, жареные мелкими кусками должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах свойственные данному виду мяса. Подвергают тепловой обработке непосредственно перед подачей.

 

5. Организация работы цехов

 

а) Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки  картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных  цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют  начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочею дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

б) Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс  обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Технологический процесс  обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию  в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении  с помощью воздуха, подаваемого  вентиляторами.

Разруб туши на части производится обвальщиком в начале конвейерной  линии. Эту операцию выполняют с  помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки.

Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной  линии, оснащаются производственными  столами с выдвижными ящиками  для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обваленные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.