Описание технологических процессов приготовления блюда «Шашлык из говядины» и кондитерского изделия «Ватрушки с повидлом»

В зимнее время муку заранее  вносят в теплое помещение для  того, чтобы она согрелась до температуры 12 ^оС (внутри).

б) Сахар просеивают через  сито с ячейками не более 3-х мм, можно  также просеять и через просеиватель для муки.

в) Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают  солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести  в течение пяти минут, промывают  в двух процентном растворе соды и  ополаскивают в течение пяти минут  проточной водой.

Яйца разбивают в отдельную  посуду (не более трех штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в  общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито, с ячейками не более трех мм.

 

2.4.2 Технология  приготовления основного полуфабриката

 

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают  до 35—40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26— 32°С. Если мука имеет более низкую температуру, тогда молоко или воду следует нагреть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в  небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно  за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30° С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется  замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за 2—3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5—3,5 ч. Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1—2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения: • выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;
• перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10—15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.

 

2.4.3 Комплектация и художественная отделка

 

Готовое тесто раскатывают в  виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6—8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутиой расстойки дерсвянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло.

 

2.4.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения

 

Изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

 

 

2. 5 Организация  работы кондитерского цеха

 

Кондитерский цех по выпечке  булочных и штучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые, снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовления  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечная, экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления изделий. Технологический процесс приготовления  состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление  теста, оформление изделий, приготовление  отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременное хранение готовых изделий. Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией, важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса устанавливают лари, стеллажи. Подтоварники оборудуют холодильную камеру для  промежуточного хранения продуктов  и готовых изделий.

Яйца обрабатывают в специальном  моечном отделении, где устанавливают  овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Перед замесом теста муку просеивают в отделении или в  тестомесильном отделении, но вдали  от готовых изделий, чтобы они  не запылились.

Помещения для замеса теста  оборудуют дежами различной вместимости.

Тесто замешивают последовательно  – сначала с наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем дрожжевое.

Замес производится на тестомесильной машине, к которой подкатывают  дежу с продуктами, входящими в состав теста.

Дальнейшая подготовка продукции  к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формированию изделий. Эти операции можно производить  и на рабочем месте.

Помещения для порцирования оборудуют следующим образом: устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей и весы.

Крема готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают  взбивальные машины различной производительности и с различной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специально опрокидывающих котлах с паровой рубашкой или наплитных котлах.

Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами, печами с  электрическим обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальном помещении или  в крайнем случае, на отдельных  производственных местах. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, специальными бочками для сиропа. Облегчает работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят столы во время  отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных  коробок.

В моечной, для мытья инструментов и инвентаря, устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатор. Рядом располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушительном шкафу. В крупных цехах применяют машины, для мытья функциональных ёмкостей.

В кондитерском цехе для  изготовления торта "Корзина с  клубникой" используют оборудование: электрическую плиту, пекарский  шкаф, взбивальную машину.

МВ-6 взбивальная машина предназначена для приготовления кремов.

Она состоит из корпуса  с крышкой, бачка, устанавливаемого на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение от привода. В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиноременного вариатора и зубчатых передач — цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальный кронштейн с рукоятками — зажимами. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.

Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма. После окончания работы взбиватель и бачок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.

ШПСМ-3. Шкаф предназначен для  выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет  сварную подставку на которой  установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

 

2. 6  Техника  безопасности

 

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать  камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины.

Тепловое оборудование применяется  в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр — один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Особую осторожность следует  соблюдать при работе на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Общие правила техники  безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева.