Описание технологических процессов приготовления блюда «Шашлык из говядины» и кондитерского изделия «Ватрушки с повидлом»

Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса  производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах  работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

 

6.   Безопасность труда на предприятиях общественного питания

 

Работники, работающие на предприятии  общественного питания, должны соблюдать  технику безопасности при работе на механическом, тепловом оборудовании.

Во время работы на механическом оборудовании необходимо убедиться, что  в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место  и спецодежду, проверить наличие  ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных  частей машины. Съем и установку  сменных ножей необходимо производить  только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины. После  окончания работы нужно остановить машину, выключить и только после  этого разбирать для очистки  и промывки рабочие части.

При работе на электротепловой  аппаратуре для предотвращения загорания  изоляции при перегрузке сети устанавливают  неплавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения  по одному огнетушителю и одному ящику  с песком. План эвакуации вывешивается на стене.

Предельная масса груза  для перенесения для женщин и  подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 – 50 кг. Не разрешается производить  погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Перенос груза более 50 кг допускается на расстояние не более 60 метров или на высоту не более 3 метров по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

 

7. Личная  гигиена работников предприятий  общественного питания

 

Выполнения правил личной гигиены  имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к  содержанию тела, рук и полости  рта, к санитарной одежде, к санитарному  режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию  поваров. Содержание тела в чистоте  – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется  перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно  соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в  них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без  каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки  и др. изделия не допускаются.

Гигиеническое содержание полости  рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень  много микроорганизмов. Зубы надо чистить  два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля  из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания. 
Личную одежду и санодежду должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. 
При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника. Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ПРОФЕССИЯ «КОНДИТЕР»

 

Кондитер – профессия которая  требует не только знаний технологических  процессов приготовления кондитерских изделий, но и профессия требующая  наличие фантазии и навыков художественного  оформления.

Внешний вид кондитерских изделий  — это их реклама.

На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки  из цветов и листьев, различные рисунки  тематического содержания. Запрещается применять красители, кроме разрешенных к применению Министерством здравоохранения.

Декоративные украшения  для изделий делают, пользуясь  для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

 

2.1 Характеристика  темы

 

Кондитерские изделия  — это излюбленная населением продукция, без которой не обходится  ни одно торжественное событие, так  как по своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойствам, высокой  энергетической ценности, привлекательному, а часто художественному оформлению, они дарят радость и придают людям силы.

Кондитерская промышленность России вырабатывает широкий ассортимент  кондитерских изделий, используя при  этом около 200 видов сырья. В зависимости  от вида применяемого основного сырья, особенностей технологии, индивидуальных признаков ассортимент изделий делится на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия.

Кондитерская промышленность России включает 14 видов различных  по технологии производств.

Производство кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были леденцы  и пряники на основе меда, а затем  сахара и сахаристых веществ. С появлением кустарного, а затем и промышленного производства сахар становится основным сырьем при производстве кондитерских изделий. Промышленное производство кондитерских изделий возникло из кустарного производства в середине XIX веке. В XX веке, механизация производства привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

Приготавливают изделия  в кондитерском цехе.

На сегодняшний день высока конкуренция в сфере общественного  питания. Конкуренцию наиболее трудно выдерживать малым предприятиям из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, технологических норм, рецептур, а также отсутствия технологического контроля. Но малые предприятия имеют большое значение в системе общественного питания и в снабжении населения кондитерскими изделиями. В связи с этим необходимо большее внимание уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно выполнимо без устранения отмеченных недостатков. Особое значение при этом приобретает уровень профессионализма, уровень знаний работающих, технологии, контроля, учета производства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Рецептура  кондитерского изделия

 

Таблица 2.1 – Ватрушка с повидлом

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука Маргарин соловый Меланж Соль Дрожжи  Вода Фарш Жир для смазки листов Меланж для смазки изделий		3800 200 200 40 100 150 3000 25 150
Выход	100 штук по 75 грамм

 

 

2.3 Характеристика  основного и вспомогательного  сырья

 

а) Мука пшеничная – порошкообразный  продукт, который получают путем  размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго  сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый, со слабым кремовым оттенком.

Мука пшеничная первого  сорта мягкая, но менее тонкого  помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.

Мука пшеничная второго  сорта более грубого помола, чем  мука первого сорта. Цвет белый с  заметно желтоватым или сероватым  оттенком. Качество муки характеризуется  ее цветом, влажностью, помолом, запахом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность муки имеет большое  значение как в процессе хранения, так и при изготовлении из нее  изделий. По стандарту она составляет 14,5%, но не должна превышать 15%. На эту  влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются  благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными  вредителями. Ориентировочно влажность  муки можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, значит она имеет нормальную влажность.

При хранении муки  в мешках, их пред вскрытием очищают снаружи  от пыли и вспаривают по шву специальным  ножом. Муку вытряхивают из мешков на просеивателями.

Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как  в них содержится пыль и волокна мешковины.

Муку хранят в помещениях чистых, сухих, хорошо проветриваемых обязательно продезинфицированных. В них должна поддерживаться температура  без резких колебаний от 15 до 5^оС, но не выше 18^оС и относительная влажность воздуха на уровне 60-70%.

б) Сахар – это белый  кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних запахов  и привкусов, на вкус сладкий, на ощупь  сухой.

Из-за сильной гигроскопичности его хранят в сухом вентилируемом  помещении при относительной  влажности воздуха не выше 70%, иначе  он отсыреет, станет липким.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру  теста. Сахар ограничивает набухание  клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки, и уменьшает упругость теста.  Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахарные сиропы должны быть прозрачными и бесцветными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2кг сахара, а горячей – до 5-ти кг.

Сахарная пудра применяется  при приготовлении кремов, вафель, печень я. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением  просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают путем  измельчения сахарного песка. Из 1003кг сахара получается 1000кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного  питания используют пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

в) Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при  изготовлении кондитерских изделий, содержит белки(12,7%), жиры(11,5%), минеральные и  другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Упаковывают яйца в ящики  из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20^оС и не ниже 0^оС; столовые – при температуре не выше 20^оС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2^оС и при относительной влажности воздуха 85-88%.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технологический  процесс приготовления изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Технологический процесс приготовления изделия.

 

2.4.1 Подготовка сырья  к производству

 

а) При хранении муки  в  мешках, их пред вскрытием очищают  снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают  из мешков на просеивателями.

Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как  в них содержится пыль и волокна мешковины.