Описание технологических процессов приготовления блюда «Шашлык из говядины» и кондитерского изделия «Ватрушки с повидлом»

ВВЕДЕНИЕ

Много лет тому назад, в  очень давние времена, наши предки употребляли  в пищу все съедобное, что давала им природа. Но жизненный уклад людей  постепенно менялся, менялось и их питание. С помощью огня, дыма, соли и других средств человек научился готовить соленые, копченые, жареные, вареные, запеченные кушанья. Сохранившиеся до наших дней «обиходники» монастырских кухонь подтверждают, что уже в Древней Руси успешно развивалось кулинарное искусство. Свидетельствуют об этом и уцелевшие перечни продуктов и блюд, которые, возможно, и стали основой первых поваренных книг. Позже дальнейшее развитие кулинарии происходило под влиянием различных факторов, в том числе и при взаимодействии многонациональных отечественных и зарубежных кухонь. Как раз в этот период стали появляться более разнообразные блюда и изделия, которые вошли затем в традиционные и современные кулинарные книги и сборники рецептур.

Нужно ли говорить о том, что в последнее время у  нас в России издано такое количество поваренных книг, что сомневаешься, которой же из них отдать предпочтение. Все они содержат сотни рецептов различных блюд, одни из которых просты в приготовлении, другие — более сложные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПРОФЕССИЯ «ПОВАР»

 

Общественное питание  следует рассматривать как отрасль  народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров.

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит мся не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

«Повар должен иметь начальное  или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдал санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки храпения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1—95).

 

 

1. Характеристика  темы

 

Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую  и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить  большой ассортимент блюд, что  позволяет значительно разнообразить  питание.

В состав мяса входят полноценные  белки, а также жиры, витамины, экстрактивные  и минеральные вещества. Мясо и  мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и  жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому  составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной  тканях и хрящах.

Мясо – хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, Витамины (в  основном группы В). В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих  при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание  пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса.

Химический состав мяса зависит  от вида животных. Доброкачественность  мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный  цвет, плотную консистенцию.

Мясо применяют для  лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности  железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку  они наиболее легко усваиваются.   

 

 

 

 

2. Рецептура блюда

 

Таблица 1.1 – Шашлык из говядины 413/1/2006

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)	216	159
шпик	41	39
жир животный топленый пищевой	11	11
Масса жареной  говядины	—	100
Масса жареного  шпика	—	35
Лук, жаренный во фритюре	—	25
Гарнир	—	150
Соус  “Южный”	15	15
Выход	—	325

 

Таблица 1.2 –Лук во фритюре 546/1/2006

Наименование продуктов	Брутто	нетто
Лук репчатый	3500	2940
Мука пшеничная	60	60
Кулинарный  жир	150	150
Выход	—	1000

 

Таблица 1.3 –Рис припущенный 516/1/2006

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	340	340
Бульон или вода	—	715
Маргарин  столовый   или масло сливочное	60	60
Выход	—	1000

 

1.3Характеристика основного и вспомогательного сырья

 

а) В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белков  в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним  относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под  воздействием холодной, горячей воды.

Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит  от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины  жирной – 49,3%, мясной – 33.0%.

Усвояемость жиров зависит  от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем  говяжий жир, который усваивается  на 94% и свиной жир – на 97%. Это  свойство жиров мяса связано с  содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В  составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин  жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ  в  мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в  мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1,  В2,  В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды  содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит  от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ  в  мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в  мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его  химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

В процессе тепловой обработки  мяса происходит потеря питательных  веществ. С точки зрения сохранности  питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

б) Лук репчатый. Наличие репчатого лука  в блюде  «Бабка картофельная со свининой» предает блюду специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятные действия на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В репчатом луке содержатся эфирные масла (6мг.%) сахар (до9%) витамины С1, В1,В2,В6, фаевая кислота, минеральные вещества ( калий, фосфор, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).

Лук различают по форме (жесткий, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белой, соломенно-желтой, фиолетовой, коричневой). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовым. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Для приготовления данного блюда можно использовать лук разных сортов.

 

4. Технологический процесс приготовления блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Технологическая  схема приготовления блюда

 

1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

 

а) Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Общие требования по технике  безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в  овощном. Запрещается работать на куттере  без приспособления, выключающего его  при подъёме крышки. Все ножи и  мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.   

Мороженое мясо разделывают  только после размораживания. Запрещается  разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Категорически запрещается  пользоваться паяльными лампами  для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании  в камере поддерживают температуру  от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушками, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.