Окунь пресноводный с овощами в маринаде

 

Все установленное  в цехе оборудование соответствует  ГОСТ 12.2.003-74 ССБТ.

Для надежной и безопасной эксплуатации оборудования применены различные защитные устройства. Так, все движущиеся части транспортеров, рыборазделочных машин и т.п. ограждены, причем ограждающиеся устройства являются съемными. Дл предупреждения аварий или  поломок вследствие перегрузок установлены  предохранительные муфты (транспортеры, дефростеры, элетрофтельфер, клапаны, насосы для подачи растительного масла, заливок). При любом способе управления машинами на каждом рабочем месте имеется кнопка «стоп» для немедленной остановки оборудования. В случае крупных поломок или аварий в цехе имеется аварийная сигнализация (звуковая), ряд рабочих мест (дефростация, разделка рыбы, обжаривание, автоклавное отделение) имеют телефонную связь с начальником смены в цехе имеется также селекторная связь.

Тепловые  агрегаты (автоклавы, обжарочная печь и т.п.) имеют поверхностную температуру не более 45^оС. Это достигается как постоянным контролем за данными параметрами, так и наличием теплоизолирующего материала на поверхности этих аппаратов.

Все нерабочие  поверхности движущихся частей окрашены в красный цвет. Согласно ГОСТу 12.4.026 – 72.

Согласно  СанПин 2.2.4.548 – 96 в цехе определены оптимальные и допустимые параметры температуры. Влажности и скорости воздуха в зависимости от энергозатрат человека и времени года.

Допустимые санитарные параметры

Наименование	Категория работ и прояснения	Параметры
		Темпе-ратура оС	Относит. Влажность %	Скорость воздуха м/с	t рабочего места оС	Относит. влажность раб. Места %	Скорость движения воздуха вне  раб. зоны
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырьевая площадка	Средние II тяжести ящики носят вручную не более 10 кг	17-12 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Мойка сырья, стерилизация	Средний IIа тяжести, работы выполняются стоя при постоянной ходьбе	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Цех подготовки тары	Средний IIб т.к. подноска осуществляется вручную	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Склад хранения вспомогательного сырья	Тяжелая III категория, переноска тяжести более 10 кг	16-18 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	18-19 28	75 55	0,5 0,7-1,0

 

Для поддержания  этих параметров в цехе применяют  теплоизоляцию и систему вентиляции:

а) в числителе  параметры холодного времени  года;

б) в знаменателе - летнего периода.

Для поддержания  допустимых норм параметров воздуха  предусматриваются в цехе рациональные технологические процессы, применение теплоизоляции на горячих поверхностях (автоклавы, обжарочные печи).

Вентиляция  не может самостоятельно ликвидировать  все последствия недостатков  технологического процесса, поэтому  в первую очередь осуществляется перечисленные выше мероприятия.

По способу  подачи воздуха в цех и удалению загрязненного воздуха, вентиляция подразделяется на естественную, механическую и смешанную. В цехе имеется также общеобменная вентиляция, а также местная – над варочными котлами, обжарочной печью, а также приточно-вытяжная в банко-моечном отделении.

Естественные  вентиляция обеспечивает воздухообмен в цехе за счет разности удельного  веса теплого воздуха помещения  и холодного наружного воздуха, а также за счет ветра. Воздухообмен регулируется фрамугами, через который  поступает наружный воздух, выходит  теплый воздух помещения через вытяжные фонды на крыше здания.

Механическая  вентиляция обеспечивается системой воздуховодов и вентиляторов. Приточная вентиляция предусматривается в автоклавном  отделении, вытяжная в отделении  подготовки соусов, заливок.

Используется  также механический метод очистки  от промышленных выбросов, когда пыль под действием силы тяжести осаждается в циклонах.

Охрана окружающей среды от загрязнения вредными веществами в рыбообрабатывающей промышленности направлена на совершенствование технологии самого производства сокращения потерь продукции, сырья, отходов со сточными водами, широкое внедрение оборотного и повторного использования воды.

Очистка сточных  вод включает:

- задержание  крупных плавающих примесей;

- задержание  жиров;

- извлечение  крупных минеральных примесей;

- удаление  мелких крупных и минеральных  примесей;

- удаление  мелких взвесей и остатков  биологической пленки.

Отходы рыбного  производства (головы, плавники, внутренности) направляют в жиромучной цех для  производства кормовой муки. Ориентировочно стоки рыбообрабатывающего предприятия, сбрасываемые в систему канализации, оборудованную очистными сооружениями, после локальной очистки должны иметь следующие показатели: (мг/л) не более:

ХПК – 170

БПК – 60

Жира – 8

Хлоридов  – 350

Сульфатов – 500

Фенголов – 0,01

СПАВ – 2,5

Помимо мероприятий  по очистке сточных вод, в комплекс мероприятий по охране окружающей среды  входит озеленение территории предприятия, что способствует созданию благоприятной  экологической обстановки в загородной зоне отдыха, что является фактором социальной стороны деятельности предприятия.

 

6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ  И ИХ УТИЛИЗАЦИЯ

К отходам  производства рыбных консервов относятся  несъедобные части рыбы, такие  как головы, кости, хрящи, плавники и  т.д.

Для переработки  используются кости и хрящи, из которых  приготовляют рыбную муку, идущую на корм животным.

В рыбной промышленности переработка отходов и несортовой рыбы имеет немалое значение так как они составляют до 50% улова. Прессосушильные рыбомучные установки являются самыми совершенными установками, позволяющими получать рыбную муку высокого качества и максимальный выход муки к весу перерабатываемой рыбы. По сравнению с другими способами обеспечивает максимальную сохранность компонентов. 
На сегодняшний день для производителей рыбной продукции остро стоит вопрос об утилизации рыбных отходов. Но рыбные отходы могут применяться при производстве рыбной кормовой муки, различных белковых смесей, как корм в звероводстве.

Предлагаем  внедрить в производство новую технологию для производства рыбной кормовой добавки.

Особенности технологии:

1) В продукте  полностью использованы все питательные  вещества рыбы. (Жир, белок, биогенные  минеральные элементы, витамины). Полная  утилизация белка, в том числе  наиболее биологически важных  водорастворимых фракций, создает высокую кормовую ценность продукта. Необходимо отметить, что при прессовом или центрифужном способе теряются именно эти белки.

2) В технологии  значительно снижена жесткость  тепловой обработки, т.к. нет  разваривания рыбного сырья и сокращения продолжительности сушки за счет улучшения (большей сыпучести) консистенции смеси по сравнению с жомом или шламом. (Жесткость тепловой обработки – это произведение температуры на продолжительность процесса). Чем выше жесткость тепловой обработки, тем больше образуется оснований Шиффа (химическое соединение веществ белковой природы и жира) которые практически не усваиваются в организме и животного и человека.

3) Получение  продукта с низкой жирностью.

4) Экологичность технологии. Нет подпрессовых бульонов и/или других жидких отходов в принципе.

Утилизация  рыбных отходов особенно актуальна, так как напрямую связана с  проблемой экологии.

Рыбные отходы составляют важный резерв продовольственного сырья, который часто недооценивают. Основными отходами прудовой рыбы при  ее первичной обработке являются головы, чешуя, кожа, внутренности, включая  половые продукты, которые, как правило, направляются на изготовление кормовой рыбной муки и, параллельно, ветеринарного  и технического жира. Рыбная мука используется для корма птиц и крупного рогатого скота.

Также необходима утилизация просроченной рыбной продукции, которая также считается рыбным отходом. В целом же методы утилизации рыбных отходов те же, что и иных пищевых отходов.

Белково-витаминная кормовая паста

При производстве препарата «Витамин А в жире»  в качестве отхода остается нижний водно- белковый слой гидролизата, представляющий собой смесь щелочного раствора белков, который можно использовать на корм скоту и птице(рис.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис1.Схема производства белково-витаминной кормовой пасты

Гидролизат подвергают специальной обработке в жироуловителе для отделения остатка жира, после чего его массовая доля не должна превышать 10%,а содержание витамина А в 1 г пасты – не более 10 МЕ. Белково-кормовую пасту изготавливают несколькими способами: осаждением белковых веществ, нейтрализацией и подкислением гидролизата.

Для осаждения  белковых веществ используют концентрированную  соляную кислоту, при этом образуется белый хлопьевидный осадок коагулированных  белков. После осаждения их содержимое оставляют на 2-3 ч для отстаивания  и уплотнения осадка. Жидкость с  осадка декантируют, а осадок центрифугируют. Для получения однородной массы  содержимое тщательно перемешивают.

Нейтрализацию и  подкисление гидролиза проводят с помощью концентрированной  соляной или молочной кислот, которые  добавляют в коли-  честве 3 и 2 % соответственно. При этом рН гидролизата должен быть 6,0-6,5.

Полученные общими способами субстраты упаривают  при t 55-0⁰C в течение 2 ч содержания влаги не более 65 %.Массовая доля протеина в белково-витаминной кормовой пасте должна быть не менее 20%.

Готовую белково-витаминную кормовую пасту фасуют в бочки, укупоривают  и хранят в чистых сухих помещениях при температуре не боле 10⁰С.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Андрусенко П.И., Лысова А.С. «Технология рыбных продуктов» - М., Агропромиздат, 1989.

2. Бредихин С.А. «Технологическое  оборудование рыбоперерабатывающих производств». – М.: Колосс, 2005.

3. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и рыбных продуктов». – СПб.: ГИОРД, 2003.

4. Ломоносова Н.И. Тематическая  подборка «Консервы рыбные». Государственные  стандарты РФ по консервам  из рыбы и беспозвоночных, принятые  за 5 последних лет, и инструкции  по их производству. Нормы расхода  материалов при производстве  рыбных консервов. – М., 2002.

5. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». – М.: Академия, 2004.

6. Отраслевой каталог –  Оборудование для консервной  промышленности – М., ЦНИИТЭН, 2006.

7. Романов А.А., Строганова  И.К. «Справочник по технологическому  оборудованию рыбообрабатывающих  производств». – М., Легкая и пищевая  промышленность, 1980.

8. Фан-Юнг А.Ф. «Проектирование консервных заводов». – М., Пищевая промышленность, 2000.

9. Химический состав пищевых  продуктов, М., Пищевая промышленность, 1997.

10. Шиф Н.Г. «Тепловое оборудование рыбообрабатывающих предприятий». - М., Легкая промышленность, 1991.

11. Ястребов С.М. Технологические  расчеты по консервированию пищевых  продуктов – М., Легкая и пищевая  промышленность, 1991.