Окунь пресноводный с овощами в маринаде

Основные узлы: подающий транспортер, бункер с подпресовывающей системой, набивочный барабан, дозатор соли, корпус с группой привода.

Предварительно порционированную по высоте банки рыбу загружают на горизонтальный пластинчатый транспортер  срезами к боковым его стенкам. Транспортер передает куски рыбы, уложенные лентой, в вертикальный узкий бункер. Вдоль одной из узких  стенок бункера движется возвратно-поступательная в вертикальной плоскости зубчатая рейка, проталкивающая куски рыбы в  нижнюю часть бункера.

Три элемента (рейка, маятник, поршень) подпресовывают рыбу в нижней части бункера, где находится набивочный барабан.

Барабан вращается циклично вокруг своей оси. На его поверхности  располагается шесть дозирующих стаканов, образованных подвижными секторами. При обороте барабана секторы  сближаются, подпресовывая рыбу, излишки  ее со стороны бункера срезаются  плоским ножом. Таким образом, в  закрытом со всех сторон стакане образуется порция рыбы с геометрическими размерами, равными размерам банки. Банки подаются в машину по наклонной течке, с боковой стороны которой установлен дозатор соли, которая дозируется по объему. Банки дном вверх подводятся к набивочному барабану и прижимаются к планке, разделяющей их и стаканы с рыбой. При дальнейшем вращении барабана планка открывает переход, и рыба поршнем переталкивается из стакана в пустую банку. Затем наполненные банки переворачивают дном вниз и по течке выводят из машины.

 

1.3.9. Расфасовка сырья.

По  транспортеру «стечка» тушки рыбы подается в приемный лоток набивочной машины ИНА-115 и вручную загружаются в  рыбоводы. Банки после мойки подаются в приемную точку ИНА-115. В результате вибрации рыбовода рыба формируется в жгут и заполняет цилиндрическую часть операционного стола, диаметр и глубина которого соответствует размерам банки. Порционирующий дисковый вращающийся нож после наполнения цилиндра обрезают жгут рыбы, после чего операционный стол поворачивается и к рыбоводу выводится очередной незаполненный цилиндр.

Пустые  банки подаются в машину в положении  дном вверх и точно накрывают  цилиндр с рыбой.

Под действием копира поршень поднимается  вверх и выталкивает порцию рыбы из цилиндра в банку. Заполненная  банка звездочкой снимается со стола  и передается в кантователь, который  переворачивает ее в положение дном вниз и сталкиватель подвигает банку  по направляющим на дальнейшую обработку.

1.3.10. Весоконтроль.

Цель  данной технологической операции –  уточнить вес сырья для производства консервов. Весоконтроль осуществляется на машине ИВА-105. В машине использован принцип объемного дозирования, поэтому для обеспечения требуемой массы продукта в банке необходим постоянный контроль массы который осуществляется на весоконтрольном автомате ИВА-105.

Автомат ИВА-105 универсальный и может контролировать массу в банках различных емкости, цилиндрических и фигурных №2,3,6,8,17,19.Прозводительность 120 банок в минуту, точность +_-- 3 г.

Банки с рыбой поступают на пластиночный транспортер с одной стороны  которого расположен шнековый делитель для распределения банок равномерно по шагу. В момент приема банки площадки застопорены специального копира и  неподвижны. При вращении стола площадки вобождаются и происходит взвешивание  с помощью рычажного весового устройства. Банки  в результате взвешивания имеют разную массу, отсортироваютя.

1.3.11. Подготовка гарнира.

В качестве гарнира используются лук  и морковь. Они моются, очищаются  от кожицы и других несъедобных частей и нарезаются равными частями  при помощи машины для измельчения  А9-КРВ «Ритм».

Машина  имеет  сварную станину, на которой смонтированы элокродвигатель, редуктор ,питатель, угловая приставка ,а также имеется загрузочный бункер, сменная ножевая гребенка, плоский нож и разгрузочный лоток.

Производительность  машины составляет 2000 кг/ч. Масса 380кг.

 Рецептура гарнира

Лук 25,5

Морковь 25,5

 

1.3.12. Закладка  гарнира.

Закладка  гарнира осуществляется после набивки  банок сырьем. По транспортёру гарнир подаётся в набивочную машину, куда помещаются пустые банки, и затем гарнир аналогично рыбе выталкивается в банку.

  Для гарнира применяется набивочная машина ИДА-112 М. Предназначена для дозирования овощей в банки и применяется в линиях производства рыбных консервов с овощным гарниром. Она дозирует и укладывает сырые, жареные и сухие овощи в банку. Машина состоит из: шнек-делитель, транспортер, бункер, шнеки, поршень. 

 

1.3.13.Подготовка маринада.

Воду  нагревают до кипения, последовательно  закладывают согласно рецептуре  подготовленные сахар, соль, добавляют пряности, перемешивают, проверяют массовую долю сухих веществ, вносят уксусную кислоту. Рецептура маринада.

Сахар 6 кг

Кислота уксусная  2,5

Соль 0,5

 

 

1.3.14. Заливка.

Данная  операция выражается в наполнении банок  с сырьём (подготовленной рыбой) маринадом. Автомат наполнительного типа ДН1применяется для заливки.

Основными частями машины являются станина, дозирующее устройства, бак для жидкости, механизм приема  и отвода банок, карусель, привод, продуктопровод. Производительность, банок в минуту 250.

 

1.3.15. Подготовка крышек. Закатка.

Перед закаткой крышки просматривают вручную на ленточном  транспортере,  чтобы были без  дефектов и ржавчины. Далее крышки моют в горячей воде и маркируют. При маркировке указывают номер  завода- изготовителя, номер смены, число, месяц и год изготовления. Маркировка должна соответствовать выпускаемым консервам.

Автомат Б4-КЗВ-19 предназначен для  маркировки крышек, герметизации под  вакуумом и счета наполненных  цилиндрических банок. Автомат выполняет  следующие операции: прием банок, отсекание и выдача крышек из магазина, маркировку крышек, подачу банок и  крышек к ротору предварительной  закатки, совмещение банок и крышек, установку банок в патрон предварительной  закатки, предварительную закатку, съем с патрона, передачу банок в  вакуум-камеру через шлюз, установку  банок в патрон, окончательное  закатывание под вакуумом, съем с  патрона, передачу банок через второй шлюз, съем и передачу банок на последующее  транспортирующее устройство.

Банки вводятся в закаточную машину по транспортеру и делятся по шагу боковым шнековым делителем. Механизм подачи крышек имеет рычажную блокировку на случай отсутствия банки. В корпусе  магазина крышек вращаются 3 отсекателя  со шнеками, обеспечивающие выдачу крышек. Крышка проходит через маркиратор, состоящий из двух головок- нижней и верхней, получает маркировку, передается к банке и надевается на нее. После этого банка подается в патрон карусели предварительной закатки. Карусель имеет 6 патронов, которые под действием копира при вращении поднимаются и прижимают банку к верхнему патрону, расположенному под нижним. Нижняя карусель с патронами и верхняя планшайба с патронами и закаточными узлами вращается на одном валу. Окончательная закатка производится под вакуумом в специальной вакуум-камере с входным и выходным шлюзами.

Предварительно закатанные банки  специальной звездой передаются к шлюзовому клапану, а затем  поступают в вакуум-камеру на карусель окончательной закатки. Карусель имеет 4 нижних патрона, в которых размещены  банки. При вращении карусели нижние патроны поднимаются к верхнему вращающемуся вокруг своей оси патрону. В верхней части карусели закреплены 4 шпинделя, приводимые во вращение через систему зубчатых передач. Шпиндель имеет патрон, в который упирается банка, поднимаемая снизу, и планшайбу с закаточными узлами первой и второй операции. Каждый закаточный узел имеет на общей оси закаточные и отжимные ролики. Отжимные ролики катятся по копирам и заставляют связанные с ними закаточные ролики приближаться к банкам и производить закатку. После закатки при вращении карусели нижний патрон под действием копира опускается, и закатанные банки выводятся из вакуум-камеры, потом звездой передаются на транспортер и на последующую обработку. На направляющих тр - ра установлен счетчик банок.

 

 

1.3.16. Закатка банок.

Наполненные банки поступают на закаточный автомат 3К5-1-125, который предназначен для маркировки крышек, герметизации и счета цилиндрических консервных банок. Поступающая по транспортеру тара штеком выставляется на равное расстояние друг от друга и передается к механизму передачи. Под транспортером по длине его проходят направляющие. Имеющийся в механизме приема рычаг блокировки «нет» банки – «нет» крышки, установленный на оси и регулируемый по высоте и диаметру тары отклоняется поступающими блоками. При этом из магазина непрерывно и синхронно при подаче банок выдаются крышки. При отсутствии тары рычаг возвращается пружиной в нерабочее положение и подача крышек из механизма подачи устанавливается на столе, останавливается, прижимаясь к патрону с центратором, укупоривается, спускается и выводится из машины.

После закатки банки по транспортеру поступают  в гидрованны для автоклавных  корзин. В ванну заливают 2,5м³ воды, имеется поворотный лоток, по которому банки самотеком перегружаются с транспортера в одну из корзин. После наполнения одной банки из корзины лоток поворачивается для загружения второй, а первая заменяется второй пустой при помощи тельфера.

1.3.17. Мойка банок

Банки перед стерилизацией промывают  от загрязнений на поверхности водой  или 2-3%-ным раствором моющих средств  с последующим ополаскиванием пресной  водой.

Машина  УМБ-3 линейного типа предназначена  для мойки и сушки наполненных  банок до и после стерилизации.

Мойка осуществляется струйным способом, сушка  – горячим воздухом. Банки вручную  ставят ребром на загрузочную часть  горизонтального цепного транспортера, который доставляет их в моечный  узел. В первой половине моечного туннеля  банки в течении 14с омываются 2-3%-ным раствором щелочи t 80̊ C, во второй – горячей водой t 80̊ C в течении 12с.

После мойки банки через переходную течку соскальзывают на горизонтальный пластинчатый транспортер, движущийся в замкнутой коробке, через который  прогоняется горячий воздух со скоростью 5м/с. Воздух нагревается паровым  калорифером, продолжительность сушки  составляет 67с.

 

1.3.18. Стерилизация.

Из  банки с консервами в автоклавных  ваннах электротелуьфером передается в автоклав АВ-2, который представляет собой цилиндр со сферическим дном и крышкой, закрывающиеся герметически гайками барашками. На дне автоклава установлен парораспределитель в виде кольца. Корзины ставят одну на другую. В верхней части автоклава имеется патрубок для подачи воды, сливная труба, штуцер для манометра, гильза для термометра и терморегулятор, прорубной кран, предохранительный клапан. В днище автоклава вварен штуцер для отвода конденсата. Процесс стерилизации осуществляется следующим образом: автоклавные сетки с банками загружаются в автоклав, затем крышка его герметически закрывается и начинается подача пара.

В начале прогрева одновременно с подачей  пара, открывают продувной краник, приоткрывают верхний и нижний смывные  вентили и выпускают из автоклава  смесь воздуха и пара. Этот этап носит название продувки и служит для удаления из автоклава воздуха, продувка продолжается 5-7 минут и  заканчивается, когда из продувного краника начинает выходить обильная струя. К тому времени термометр показывает 100-102^оС. продувной кран закрывают вентилем и начинают подачу пара в течение времени предусмотренного формулой стерилизации, пока не устанавливается требуемая температура стерилизации.

Когда температура стерилизации достигнута, подачу пара почти прекращают, перекрывая правый вентиль до ¼ - 1/8 оборота. Далее  следует период собственно стерилизации, в течение которого необходимую  температуру в автоклаве поддерживают постоянной, регулируя ее при надобности подачей пара вентилем.

По  окончании периода собственно стерилизации доступ пара в автоклав прекращают и приступают к охлаждению консервов. При этом открывают продувной  краник, выпуская таким образом пар. Когда давление в автоклаве снижено, открывают крышку и охлаждают  водой.

В процессе стерилизации активируются тканевые ферменты, прекращается жизнедеятельность  микроорганизмов и сырец или  полуфабрикат превращаются в съедобный  продукт.

В процессе стерилизации наблюдается  тепловая коагуляция белков, коагуляция начинается в поверхностных слоях, по мере прогрева зона коагуляции продвигается в толщину мяса. В результате стерилизации в мясе рыбы возрастает содержание амонекислотного азота, увеличивается  содержание аммиака и сероводорода. Частичный гидролиз соединительной ткани ослабевает связи по степеням, благодаря чему мясо становится неустойчивым к механическим воздействиям.

1.3.19.Мойка, сушка банок

Закатанные  банки моют для удаления жира и  других загрязнений. Моют банки после  закатки 0,5-1%-ным горячим (70-80) раствором  щелочи ,к которому  иногда добавляют жидкое  калиевое мыло. После банки ополаскивают водой, моют  в специальных машинах конвейерного типа ММБ. Банки отмываются со всех сторон и выходят чистыми.

Машина  состоит из кожуха, станина, приемная течка, звездочка с натяжным устройствам, гребенка, форсцунки, цепи, поддона, редуктара, электродвигателя.

1.3.20. Этикетирование, подготовка клея, подготовка этикеток.

Этикетки, поступившие на производство должны соответствовать ГОСТ 13799-72, упаковка с этикетками должна быть в целостном  виде без каких либо дефектов и  повреждений.