Окунь пресноводный с овощами в маринаде

  1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Данный  вид консервов состоит из окуня  пресноводного (основное сырьё), маринада и гарнира (для их приготовления  используется вспомогательное сырьё). В Сборнике технологических инструкций по производству рыбных консервов и  пресервов указано, что в состав маринада входят: перец чёрный и  душистый, гвоздика,  уксусная кислота, сахар, соль.

Массовая  доля рыбы, гарнира и маринада указана  в таблице 1.

Характеристика  окуня

 

Признаки. Окунь красиво и ярко окрашен: темно-зеленая спина, зеленовато-желтые бока испещрены 5-9 темными поперечными полосами, хвостовой, анальный, брюшные плавники ярко-красного цвета, грудные плавники желтые. Первый спинной плавник сизый с большим черным пятном в задней его части, второй — зеленовато-желтый. Глаза оранжевые. Однако окраска окуня меняется в разных водоемах, и в лесных торфяных озерах он становится сплошь темным.

Распространение. Одна из самых распространенных рыб. Окунь встречается в Европе (кроме Испании, Италии, Северной Скандинавии) и в Азии, на территории России. (Нет в озере Балхаш, в бассейне Амура и восточное Колымы. В 1919 г. его вселили в верховье бассейна Амура, в озеро Кенон, вблизи г. Читы. Окунь там хорошо прижился и стал промысловой рыбой.) Окунь обитает в водоемах разного типа: озерах, водохранилищах, реках, проточных прудах и солоноватых озерах и даже в некоторых горных озерах на высоте 1000 м.

Характеристика. В больших озерах и водохранилищах окунь образует экологические формы, приуроченные к разным участкам водоема: одна — мелкий прибрежный, травяной окунь; другая — глубинный. Травяной окунь растет медленно, в его питании большое значение имеет зоопланктон, личинки насекомых. Глубинный окунь — хищник, растет быстро, достигает значительных размеров. Самые крупные окуни достигают длины 40 см длину. Половой зрелости окуни достигают рано: самцы — в 1-2 года, самки — в 3 года и позже. Нерестятся окуни при температуре от 7-8 до 15°С в водоемах средней полосы вслед за щукой. Икру откладывают на прошлогоднюю растительность, коряги, корни, ветви ивняка и даже просто на грунт. Кладка икры представляет собой полую сетчатую трубку из студенистого вещества, стенки которой имеют ячеистое строение. Икринки располагаются по 2-3 штуки на каждой стороне ячейки. Размер развивающейся икринки около 3,5 мм. Желток содержит большую жировую каплю. Кладки, развешанные на разные предметы под водой, напоминают кружевные ленты. Длина и ширина ленты-кладки зависит от размеров самки. У мелких ее длина колеблется от 12 до 40 см, у крупных достигает 1 м и более. В прибрежной зоне чаще многочисленные короткие кладки, но иногда на определенных участках можно встретить и в значительном числе крупные кладки. Но чаще крупные кладки выметываются на глубине. Об этом можно судить, если измерить кладки, отложенные на заранее опущенные на разную глубину еловые веники, так называемые искусственные нерестилища. Студенистое вещество, в котором заключены икринки, вероятно, защищает их от сапролегнии (плесневого грибка) и врагов — различных беспозвоночных и рыб. В некоторых озерах, не очень глубоких и достаточно прозрачных, можно сосчитать число отложенных кладок и таким образом определить абсолютную численность самок нерестовой части стада. Самки, в зависимости от их размера, откладывают от 12 до 200-300 и даже 900 тыс. икринок. В первый год маленькие окуньки -«остреченки» держатся преимущественно в прибрежной зоне и потребляют зоопланктон зарослей. Окунь может рано переходить на хищное питание, уже при длине 4 см, но обычно он становится хищником, достигнув длины 10 см. Особенно сильно хищничает окунь в конце лета, когда многочисленные подросшие мальки рыб являются обильной, легкодоступной пищей. Окунь совершает небольшие передвижения к местам нереста и откорма. Из больших рек или озер он нередко поднимается в притоки и на разливах мечет икру. После нереста окунь совершает нагульные миграции. Например, в озера Мещерской низменности, расположенные в пойме рек Пры и Оки, в конце июля на откорм многочисленной молодью рыб приходит окунь длиной 10-14 см. Окунь охотно питается и своей молодью. Он более прожорлив, чем щука: на 1 кг мяса окуня тратится 4,9 кг другой рыбы, а на 1 кг щуки — 3,5 кг. Благодаря широкому распространению и высокой численности в водоемах окунь является доступной добычей для многих рыб. Сом, щука, судак, налим охотно питаются им. Чайки, крачки, и скопа также нападают на него.

Использование. Окунь вылавливается в значительных количествах, составляя половину улова рыбы в некоторых озерах. Его охотно потребляет местное население. Благодаря огромной прожорливости и особенностям поведения окуня рыболовы-любители легко ловят его в течение круглого года разнообразными снастями: поплавочными удочками, кружками, спиннингом, дорожкой, на мормышку, отвесным блеснением. Окунь берет охотно; нередко, сорвавшись с крючка, он снова и снова хватает насадку, пока не засечется окончательно. Известны случаи, когда окунь, оборвав один крючок, через несколько минут садится на другой. Окунь малочувствителен к боли. Рыболовам приходилось видеть, как окунь, зацепившись глазом за крючок и таким образом теряя его, вскоре попадался на тот же крючок, прельстившись собственным глазом. Нередко крупные окуни схватывают мелкую рыбу, попавшую в сети, и достаются рыбакам в качестве непредвиденного улова. Окунь не боится шума. В дельте Немана применяется даже особый способ промыслового зимнего лова, при котором окуня подманивают ударами по дубовой доске, опущенной одним концом в лунку. Чтобы ловить крупного окуня, рыболовы на озерах в Гатчинском районе Ленинградской области производят удилищем шум, слегка напоминающий шум выпрыгивающей рыбешки. Окунь часто держится среди свай разрушенных мельничных плотин, у больших камней, прячется у затопленных коряг. Маленькие окуньки забираются внутрь банок из темного стекла и даже в бутылки, положенные на дно. Таким образом, их ловят маленькие рыболовы. В озерах, водохранилищах и прудах, богатых ценными промысловыми видами (сиги, форель, лещ, карп, судак), окунь является сорной рыбой: он питается тем же кормом и поедает отложенную этими рыбами икру. В таких водоемах необходимо стремиться уменьшить численность окуня — усилить его вылов, а главное, ограничить размножение. Для этой цели в водоем выставляют искусственные нерестилища, которые затем удаляют вместе с отложенной на них икрой окуня.

 

Отдельного  стандарта на каждый вид рыбы не имеется, окунь пресноводный характеризуется  по ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические  условия.

По  органолептическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям,

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  сорта
	Первый	Второй
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительное подкожное  пожелтение, не связанное с окислением жира. Может наблюдаться частичное  покраснение поверхности	Поверхностное пожелтение, кровоподтёки, покраснение поверхности
Разделка	Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см, у « % рыб по счёту.	Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 2 см, у 5 % рыб по счёту.
Консистенция после размораживания	Плотная, присущая рыбе данного вида	Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних  признаков	Допускается кисловатый запах в жабрах

Содержание  токсичных элементов, пестицидов в мороженой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое  количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

Охарактеризуем  массовый и химический состав окуня  пресноводного.

Массовым  составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между  массой отдельных частей тела и органов  и массой целой рыбы. Тело рыбы делится  на съедобные и несъедобные части. К съедобным относятся мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра, молоки), печень; головы рыб относятся к съедобным частям условно.

 

 

                           Характеристика вспомогательных  материалов

 

Наименования компонентов	Норма внесения на 1 туб/кг	Нормативный документ
Перец черный	2 штуки	ОСТ 18-279-76
Перец  душистый	2 штуки	ОСТ 18-274-76
Гвоздика	1 штука	ОСТ 18-276-76
Для гарнира:
Лук (свежий)	25,5	ГОСТ 1723-86
Морковь	25,5	ГОСТ 7588-71
Для маринада:
Сахар	6 кг		ГОСТ 21-94
Кислота уксусная	2,5кг		ГОСТ 6968-76
Вода	91,5 и на обслуживание процесса		ГОСТ 2874
Соль	0,5		ГОСТ13830-97
Банка жестяная№3 ,250			ГОСТ 13345
Ящики из гофрированного картона			ГОСТ 12303
Крышка жестяная			ГОСТ 5981-88
Клейкая лента			ГОСТ 3054-70
Пергамент			ГОСТ 1341-74
Этикетки			ГОСТ 13799-72

 

1) Сахар-песок – ГОСТ 2194. Сахарный песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, белого цвета с однородными по цвету кристаллами. Должен полностью растворяться в воде с образованием прозрачного бесцветного раствора. При приёмке проверяют содержание сахарозы и влаги. На предприятие сахар поступает в тканых мешках. Хранят его в сухих складах с относительной влажностью 70 %. Перед применением сахар инспектируют и просеивают.

 

2) Соль поваренная – ГОСТ 13830-97. Поваренная соль — это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Должна быть сухой, сыпучей, без посторонних примесей. Должна полностью растворяться в воде. На предприятие поступает в мелкой, крупной упаковке и неупакованной. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

3) Уксус – ГОСТ 6968-76. Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. В производстве консервов используют столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9 %-ным содержанием уксусной кислоты; его приготовляют разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты. Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические или проволочные. Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80 %.

4) Лук репчатый свежий – ГОСТ 1723-86. Луковицы должны быть вызревшие, чистые, целые, без повреждений, непроросшие, типичной для сорта формы и окраски, без посторонних запаха и привкуса. Нормируется размер и содержание нестандартных луковиц. На предприятие лук поступает в ящиках или мешках. Хранят в помещениях с искусственным охлаждением и влажностью воздуха 70-80 %.

5) Морковь свежая – ГОСТ 7588-71. Корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, неувядшими, нетреснувшими, типичной для сорта формы и окраски, без постороннего запаха и привкуса. Нормируется размер корнеплодов и содержание моркови с отклонениями. На предприятие поступает в ящиках и мешках. Хранят в сухих помещениях при влажности до 80 %.

Овощи по ГОСТ 12161 должны быть нарезаны кусочками  одинаковой формы.

6) «Вода питьевая» ГОСТ 2874»

По  бактериологическим показателям вода должна быть:

Бактерии  кишечной палочки:

Коли-титр, не менее – 333

Коли-индекс , не более – 3

Споры мезофилов анаэробов должны отсутствовать  в 100 мл неразбавленной воды.

Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100.

Запах при 20^оС при прогреве до 60^оС, баллы, не более 2.

Привкус при 20^оС баллы не более – 2

Цветность, градусы не более- 20

Мутность  по стандартной шкале, мг/л, не более 1,5.

Показатели  токсических химических веществ воды в соответствии с ГОСТОМ.

7) Перец черный ОСТ 18-279-76

По органолептическим показателям  перец черный должен соответствовать  следующим требованиям:

Внешний вид	Горошком  Плоды шаровидной формы с костистой  поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Молотый
Цвет	Черно-коричневый с оттенком	Порошкообразный
Вкус и запах	Острый пряный	Острый перечный

 

Не допускается зараженность амбарными  вредителями, гнилые плоды, посторонние  примеси

Физико-химические показатели.

Содержание влаги, в % не более 12.

Содержание эфирного масла в % не менее 0,8.

Содержание общей золы, 5 не более 6,0.

8) Перец душистый ОСТ 18-279-76.

По органолептическим показателям  перец душистый должен отвечать следующим  требованиям

Внешний вид	Целый Плоды шаровидные диаметром 3-5 мм	Молотый порошкообразный разной крупности помола
Цвет	Коричнево-черный различных оттенков	Серовато-коричневый
Вкус и запах	Ярко выраженные пряные, свойственные душистому перцу, без постороннего запаха и привкуса.

Не допускаются амбарные вредители.

По физико-химическим показателям  перец душистый должен отвечать следующим  требованиям:

Содержание влаги, % не более 12,0.

Содержание эфирного масла в % не менее 1,5.

Содержание общей золы, % не более 1,4.

.

9) Гвоздика ОСТ 18-276-76.

По органолептическим и физико-химическим показателям гвоздика должна соответствовать  следующим требованиям:

 

Внешний вид	Цветные почки с мелкоморщинистой поверхностью или молотая порошкообразная  разной крупности
Вкус	Коричневый разных оттенков
Цвет	Сильно-пряный, жгучий, свойственный гвоздике, без посторонних привкусов и запаха.