Окунь пресноводный с овощами в маринаде

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2013 в 19:10, курсовая работа

Описание работы

Для увеличения выпуска консервов, рыбопродукции и пресервов проводится внедрение новейших научных достижений, значительное обновление технологического оборудования. Планируется в предстоящие годы внедрить более 1000 новых рыборазделочных машин, значительно расширить применение рыботехники и манипуляторов примеханизации и автоматизации основных и вспомогательных процессов.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4
1.1. Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы 4
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 7
1.3. Составление технологической схемы и описание технологического процесса 13
2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 20
2.1. Продуктовый расчёт. Баланс сырья 20
2.1.1. Нормы расхода сырья, отходы, потери и выход готовой продукции 20
2.1.2 График движения сырья 20
2.2. Расчёт тары и вспомогательных материалов 22
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 29
4.1. Технохимический контроль производства 29
4.2. Бактериологический контроль производства 32
4.3. Требования к качеству готовой продукции 34
5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 35
6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ И ИХ УТИЛИЗАЦИЯ 39
ЛИТЕРАТУРА 41

Скачать полностью (121.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая работа.docx

— 125.01 Кб (Скачать)

 

       
       

                          Сводная таблица оборудования

       

Наименование машины

Марка

Производительность

Необходимое количество, шт

Дефростер

ДМ

1500 кг/ч

4

Машина для разделки

А8-ИРХ

6000рыб/ч

1

Машина для вкусового посола

МП1-М

250кг/ч

2

Машина для порционирования

ПМ-1(ИБР)

3000 рыб/ч

1

Бланширователь

 

ИБ1П

16800кг/ч

1

Набивочная машина

ИНА-115

3000б/ч

1

Весоконтрольный автомат

ИВА-105

7200б/ч

1

Набивочная машина для гарнира

ИДА-112 М

72000 б/ч

1

Заливочная машина

ДН1

15000б/ч

1

Закаточная машина

ЗК5-1-125

    

Машина для мойки и сушки  банок

УМБ-3

9000 б/ч

1


 

4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

4.1. Технохимический контроль  производства

Технохимический контроль производства

Операции

Метод контроля

Точка контроля

НДТ

Периодичность

Прием сырья

Органолептический, физический

Качество сырья, внешний вид, запах, консистенция, температура

ГОСТ

Каждая партия

Размораживание

Органолептический,

Качество размораживания, качество воды, консистенция, запах

ГОСТ

1-2 раза в смену

Сортировка

Органолептический

Качество сортировки, внешний вид  консистенция

ГОСТ

1-2 раза в смену

Мойка

Органолептический

Тщательность мойки

ТУ

Каждая партия

Разделка

Органолептический

Правильность разделки, правильность разделки, запах

ГОСТ

1-2 раза в смену

Порционирование

Физический

Правильность порционирования, вес

ГОСТ

1-2 раза в смену

Панировка

Физический

Правильность панировки, внешний  вид, консистенция

ТУ

Каждая партия

Подготовка муки

Физический

Качество муки, консистенция, запах, внешний вид

ТУ

Обжаривание

Органолептический, физический

Правильность и качество обжарки, вес, запах, внешний вид

ТУ

Каждая партия

Укладка в банки

Органолептический, физический

Масса нетто, правильность укладки

ТУ

1-2 раза в смену

Подготовка банок

Органолептический, физический

Качество тары

ТУ

Каждая партия

Весоконтроль

Физический

Вес

ТУ

Каждая партия

Внесение соуса

Физический

Количество соуса, норма соуса

ТУ

Каждая партия

Подготовка соуса

Органолептический

Качество соуса, качество компонентов

ТУ

Каждая партия

Закатка банок

Органолептический

Правильность закатки

ГОСТ

1-2 раза в смену

Подготовка крышек

Органолептический

Правильность маркировки крышек, качество крышек

ГОСТ

Каждая партия

Мойка банок

Органолептический

Тщательность мойки

ТУ

Каждая партия

Стерилизация

Органолептический, физический

Режимы стерилизации

ТУ

1-2 раза в смену

Охлаждение

Физический

Правильность охлаждения, температура

ТУ

Каждая партия

Мойка, сушка банок

Органолептический

Тщательность мойки, тщательность сушки

ТУ

Каждая партия

Этикитирование, подготовка этикеток

Органолептический

Качество этикеток, правильность наклеивания

ГОСТ

1-2 раза в смену

Упаковка в короба

Органолептический, физический

Тщательность упаковки, наличие контрольного талона, масса нетто

ТУ

Каждая коробка

Подготовка коробов

Органолептический

Качество коробов

ГОСТ

По мере необходимости

Маркировка коробов

Органолептический

Правильность маркировки

ГОСТ

Каждая партия

Хранение

Физический

Температура хранения

ТУ

Каждая партия


4.2. Бактериологический контроль  производства.

4.2.1. Допустимые уровни  токсичных элементов.

 

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые  уровни, мг/кг, не более

Рыба  мороженая

Токсические элементы:

  

свинец

1,0

2,0

мышьяк

1,0

5,0

кадмий

0,2

ртуть

0,3

0,6

0,5

1,0

гистамин

100,0

Нитрозамины:

  

Сумма НДМА и НДЭА

0,003

Пестициды:

  

гексахлорциклогексан (α,β,y-изомеры)

0,2

0,03

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,3

2,0

0,2

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Не  допускается

Полихлорированные бифенилы

2,0

Радионуклиды:

  

сезий-137

130

стронций-90

100


4.2.2. Микробиологические  показатели.

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ,КОЕ/г,

Не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП(колиформы)

S.aureus

Потогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytoqenes

Рыба  мороженая

 

-филе рыбное, рыба спецразделки

1*105

0,001

0,01

25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом.


 

4.2.3.Бактериологический  контроль производства.

 

Бактериологический  контроль качества консервов в процессе их производства.

Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией  и контроль готовой продукции  после стерилизации.

Бактериологический контроль качества консервов производится в  зависимости от активной кислотности  pH консервируемого продукта, специфичности его микрофлоры и тепловой обработки. Активную кислотность продуктов определяют в консервах, относящихся к группам А и Б, перед стерилизацией из образцов, предназначены для бактериологического анализа: в консервах, относящихся к группам В и Г (овощные маринады), перед отгрузкой их потребителю из образцов, предназначенных для физико-химического анализа.

Определение pH проводят также в консервах из каждого образца, поступившего на бактериологический анализ готовой продукции, после посева его на стерильность.

Определяет pH заводская лаборатория при 200С. Результаты определения записывают в соответствующие журналы, в которых регистрируются результаты бактериологического контроля.

Бактериологический анализ консервов перед стерилизацией  выполняется по методикам, изложенным в инструкции по определению бактериологических показателей в консервах перед  стерилизацией.

Определение общего числа  микроорганизмов подсчетом на чашках Петри проводят по ГОСТ 104444.15-75.

Данные бактериологического  анализа консервов перед стерилизацией, бактериологического анализа готовой  продукции и осмотра брака, выявленного  в процессе подготовки консервов  к отгрузки, заносят в специальные журналы.

4.2.4. Химические и физические  показатели соответствующие нормам.

Соответствия требований по органолептическим показателям  консервы

 

Наименования показателей

 

Характеристика

 

Вкус

Приятный, острый, залитой маринадом, без постороннего привкуса

Запах

Приятный,  залитым маринадом, с ароматом пряностей, без постороннего запаха

Консистенция  мяса рыбы

 

Плотная, но не жесткая  и не сухая

Состояние рыбы

Куски  рыб  цельные. Допускается легкая разваренность.  При изъятии из банок отдельные куски рыбы могут распадаться

Цвет  маринада

От белого до кремового. Допускается желтовато- серый

Характеристика  разделки

Голова, внутренности, в том числе икра и молоки, черная пленка, плавники, чешуя, остатки крови  удалены.

Порядок  укладывания

Куски рыбы должны быть аккуратно  и плотно уложены в банки, поперечным срезом к донышку. Высота кусков рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки.

Наличие  посторонних примесей

 

Не допускается


Соответствия требований химических и физических показателей  консервы

 

Наименование показатели

 

Норма

 

Метод испытания

Массовая  доля поваренной соли, %

От 1,2 до 2,5

По ГОСТ 27207

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту),%

От 0,3 до 0,6

По ГОСТ 27082

Массовая  доля составных частей, %

  

По ГОСТ 26664

Рыбы:

    

для кусков

От 70 до 90

  
     

Маринада:

    

для кусков

От 30 до 10

  

 

 

4.3. Требования к качеству  готовой продукции

По органолептическим  показателям консервы должны соответствовать  следующим требованиям:

Внешний вид: тушки рыб  должны быть целыми.

Вкус и запах: приятные, свойственные проваренной рыбе

Консистенция: сочная, плотная

Количество кусков: не нормируется

Укладка рыбы % от 70 до 90%

Посторонние примеси не допускаются.

Консервы по химическим показателям  должны отвечать следующим требованиям: Массовая доля сухих веществ в  консервах, % не менее 20.

Кислотность консервов, % от 0,3 до 0,6

Массовая доля поваренной соли, % от 1,2 до 2,0

Массовая доля солей олова, % не более 0,02

Массовая доля солей меди, % не более 0,0008

Содержание солей свинца – не допускается.

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов должны быть не ниже I сорта.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, утвержденным в установленном порядке.

Хранят консервы при температуре  от 0 до 15оС и влажности не выше 75%..

Срок хранения консервов  с даты изготовления – не более 2-х  лет.

 

5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ  СРЕДЫ

Во всех помещениях, за исключением котельной, трансформаторной подстанции и холодильника на рыбозаводе принято паровое отопление низкого  давления (до 0,17 МПа).

Над обжарочными печами предусматривают кондиционирование воздуха с нормируемой температурой и влажностью.

Отопительная  система выполнена двухтрубной  с нижней развилкой и открытой прокладкой стояков. В складских  помещениях подготовки сырья для  отопления установлены гладкие  трубы, в складах дополнительного  сырья, в мастерских – ребристые  трубы, в административных и бытовых  помещениях – чугунные радиаторы  М-140.

Для создания температурно-внешних условий, благоприятных  для работающих и для ведения  технологического процесса, необходим  непрерывный или периодический  приток воздуха, а также удалений вредных выделений оборудования, полуфабрикатов готовой продукции  и т.д.

В производственной части корпуса, складе готовой продукции  применяется приточно-вытяжная вентиляция. Над обжарочными печами – предусматривается местные отсос и душирование воздуха.

В остальных  помещениях предусматривается естественная вентиляция.

Водоснабжение предусмотрено от магистрального водопровода. Вода расходуется на технологические, хозяйственные, питьевые и противопожарные  нужды. Для удаления солей, обуславливающих  жесткость воды, предусмотрена химводоочистка. Для гарантии обеспечения производства из артезианского колодца, расположенного на территории цеха. Внутренний водопровод в производственном корпусе включен из двух самостоятельных систем:

а) производственного  водопровода;

б) противопожарного хозяйственного водопровода с питанием от внутренней сети.

Внутренняя  сеть предусмотрена кольцевой.

Для отвода сточных  вод предусмотрена внутренняя канализация, состоящая из двух частей: для отвода загрязненных стоков и условно-чистых вод. Загрязненные стоки – (производственные, хозяйственно-фекальные и душевые) отводятся в общую магистральную канализацию, а условно-чистые (от кондиционеров, охлаждения, охлаждения сборников – в ливневую канализацию.

Внутренняя  сеть канализации спроектирована из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,002-0,003 м и присоединяемых к дворовой канализации.

Дворовая  канализационная сеть спроектирована из керамических труб, уложенных с  уклоном 0,006 – 0,008, ниже глубины промерзания.

Проведём  анализ опасных и вредных факторов (таблица 12).

Данный  анализ проведен в соответствии с  ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ.

Анализ опасных и  вредных факторов на производстве

Вид фактора

Оборудование

Меры по устранению

1

2

3

Физические: движущиеся механизмы и  машины

Транспортеры, дозировочные машины, электрокары, тельферы

На транспортеры установлены ограждающие  устройства и кожухи для привода

Повышенная температура на поверхности

Обжарочная печь, котлы, наполнители, агрегат для прокаливания масла

Наличие теплоизоляции на поверхности, установка щитов

Повышенная влажность

Моечное отделение, автоклавное отделение, отделение для посола рыбы

Установление для приточно-вытяжной вентиляции

Возможность поражения электрическим  током

Электрооборудование

Установлена пусковая предохранительная  аппаратура, защитное заземление и зануление, произведена блокировка

Повышенный уровень шума, вибрации

Насосы, система вентиляции

Уменьшение количества шума за счет внедрения новой технологии, уменьшение вибрации за счет исполнения прочного фундамента.

Химические:

Пары кислот

(уксусной) ПДК 5 мг/м3 пары каустика, щелочи, ПДК 5 мг/м3

Лаборатория, отделение мойки, соусоварочное отделение

Применение вытяжной вентиляции

Писихофизиологические Физические нагрузки

Инспекционные транспортеры

Установка сортировочных машин

Нервнопсихологические нагрузки

Транспортеры

Перестановка рабочих

Информация о работе Окунь пресноводный с овощами в маринаде