Окунь пресноводный с овощами в маринаде

Не  допускается зараженность амбарными  вредителями, чистые цветные почки, наличие плесени, посторонние примеси.

Содержание влаги %, не более	10	10
Содержание эфирного масла, %не менее	14	14
Содержание золы отсутствует / не более	6,0	6,0

 

10) Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 12303

Внутренние размеры:

 

№ ящика	Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)	Внутренний объем (мм)	Масса
30	412	308	160	20,9	20

 

Предельные отклонения не должны превышать  3 мм

Технические требования

1. Ящики должны быть изготовлены из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376
2. Ящики для консервов должны быть обеспечены обечайкой, обечайка должна охватывать дно корзинки и концы ящика.
3. Горизонтальные прокладки должны быть из картона толщиной 0,4 и 1 мм.

11) Банки металлические для консервов по ГОСТ 5981

Банки № 3 – штампованные литографированные

Объем банки - 250 мм

Наружный диаметр- 102,3 мм

Наружная высота - 39,2 мм

Поверхность корпуса банки гладкая, отбортованный край банки корпуса  без трещин, вмятин, коррозии и заусениц.

Внутренняя поверхность банок  и крышек покрыта лаком. Покрытие равномерное, сплошное, гладкое без  трещин и пузырей, цвет свойственный применяемому лаку. Лаковое покрытие наружной поверхности равномерное  сплошное, гладкое без потеков, пятен и пузырей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Составление технологической  схемы и описание технологического  процесса

 

Прием сырья

 

Размораживание

 

Разделка

 

Мойка

 

Порционирование

 

Посол

Бланширование

  

Расфасовка сырья, подготовка банок

 

Весоконтроль

 

Подготовка гарнира и внесения

 

Подготовка  маринада

   

Заливка маринада, подготовка маринада

 

 

Закатка банок, подготовка крышек

 

Мойка банок

 

Стерилизация

 

Мойка, сушка  банок

  

Этикировка  банок, подготовка этикеток

 

Упаковка  в короба

Маркировка  коробов

Хранения

    

Реализация

1.3.1. Приём сырья.

При приеме мороженой рыбы ГОСТ 1168-86.

На  каждую партию принимаемой рыбы оформлять  приемную квитанцию установленной  формы с указанием вида рыбы, сорта, массы (количества транспортной тары и  ее вида), даты, времени и места  вылова.

Для осмотра отобрать из разных мест без  сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии.

Экземпляры, получившие механические повреждения  во время выгрузки, отсортировывать  и при определении качества не учитывать.

При необходимости отбор проб и составление  средней пробы (по количеству) осуществлять в соответствии .

Применяют ленточные транспортеры для перемещения  сырья в основном вспомогательных  материалов, тары, готовых изделий, а также для выполнения таких  технологических операций ,как инспекция, сортировка, обвалка, очистка, доочистка , укладка и т.д.

На  консервных заводах применяется  ленточный транспортер ТСИ сортировачно-инспекционный. Его плоская лента  шириной  о,8 м перемещается со скоростью 0,1 м/с , что обеспечивает высокое качество сортировки и инспекции, В нижней части размещены трубчатого каркаса размещены опорные ролики и лапы . Лента приводится в движение от элитродвигателя мощностью 0,6 кВт через редуктор и цепную передачу. Высота ленты над уровнем пола 0,8-0,9 м. Транспортер снабжен загрузочным бункерам, разгрузочным лотком, винтовым устройством и съемными желобами .Длина транспортера по осям барабанов  4 м, производительность 1500 кг/ч.

 

1.3.2. Размораживание  сырья.

Размораживание  — это тепломассообменный процесс превращения льда, содержащегося в тканях замороженных гидробионтов, в воду. Цель размораживания: улучшить товарный вид продукта и снизить потери массы при разделке.

Существуют  различные способы размораживания рыбы, но в данном случае используется способ размораживания с помощью  дефростера. Достоинство способа состоит в высокой скорости размораживания и сохранении качества продукта.

В данной технологической схеме применяется  дефростер погружного типа непрерывного действия конструкции Ростовского опытно – механического завода.

Дефростер  предназначен для размораживания в  воде мелкой рыбы в брикетах и рыбы россыпью. Он состоит с ванны, изготовленной  нержавеющей стали. Ванна укреплена  на каркасных стойках. В  днище  ванны имеется уклон в направлении  к ее средней части , где установлен патрубок с затвором. Патрубок позволяет спускать загрязненную воду  из ванны в канализацию . Патрубок  служит  установленный в зоне днища ,для подачи воды в ванну с водопроводной системы.

В верхней части боковых стенок ванны предназначены щели для  слива лишней воды. Имеется люк  с быстрооткрывающейся  крышкой. Вдоль ванны расположены 2 сетчатых транспортера, предназначенных для  дефростации  брикетов и удаления  из ванны после разрушения брикетов . Этот транспортер может использоваться и для дефростации рыбы россыпью.

Производительность  дефростера до 1,5т/ч, оптимальная вода при размораживании 15 -25 С.Масса  дефростера около 4000 кг.

1.3.3. Разделка.

Разделкой называется процесс отделения от гидробионтов съедобных и несъедобных частей с целью их использования для производства пищевой, кормовой и технической продукции.

При этом преследуют несколько определенных целей, например, съедобную часть рыбы отделяют от несъедобной, так как не нее части можно употреблять в пищу; особо ценные в пищевом отношении части и органы рыб отделяют для дальнейшей переработки (печень, икра), а из несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей и органов, например рыбных костей, изготовляют рыбную муку; придания рыбе более привлекательного вида для ее дальнейшей реализации; увеличения отношения поверхности рыбы к ее объему для ускорения процессов консервирования: рационального использования емкости тары при транспортировке и хранении рыбы; увеличения сроков хранения рыбы путем удаления органов и частей тела с повышенной способностью к порче.

В данной технологической схеме для  разделки рыбы используются многооперационные  рыборазделочные машины. Используем машину для разделки средней и  крупной рыбы А8-ИРХ транспортно-линейного  типа непрерывного действия.

В таких машинах в основном используется линейная схема расположения операционного конвейера с поперечным непрерывным движением кассет с рыбой, в некоторых машинах применяется роторный операционный барабан. Внутренности у средней рыбы удаляют без вскрытия брюшной полости, через приголовный срез механически или гидровымывом. Обезглавливание производится дисковыми ножами.

При разделке крупной рыбы брюшную полость  разрезают и внутренности удаляют  через разрез; внутреннюю полость  зачищают: удаляют сгустки крови, вскрывают кровяную почку, удаляют черную пленку. Для облегчения удаления внутренностей в отдельных случаях надрезается брюшко в зоне анального отверстия, ближе к приголовному срезу, в результате чего нарушается связь внутренностей с брюшной полостью. При разделке трески после отрезания головы грудные и брюшные плавники остаются, чтобы не нарушить целостность печени, находящейся в приголовной части брюшной полости.

Положение рыбы относительно направления движения может быть поперечным, продольным и комбинированным со сменой направления  и положения рыбы, которые обеспечивают наиболее рациональное ее расположение относительно рабочих органов. Голову на линию реза устанавливают вручную или с помощью механизмов, обмеряющих рыбу и регулирующих режущий инструмент. Среднюю и крупную рыбу загружают в разделочную машину вручную. 

1.3.4. Мойка.

Мойка окуня пресноводного осуществляется в машине ЧТМ роторного типа циклического действия. Предназначаемые для мойки тушки ковшовым транспортером сбрасываются в бак на подвижное дно моечной машины. В результате при постоянном орошении водой из перфорированной трубы производится интенсивная мойка рыбы. После мойки рыбы с транспортера подается на скат и рольгангом передается на следующую технологическую операцию. Температура воды + 18 ^оС.

1.3 5.Порцанирование

Рыба  порционируется  – разрезается  на куски высотой, ровной высоте консервной банке, в которую они должны укладываются. Работа машины ПМ-1 основана на разрезании рыбы на куски параллейными дисковыми  вращающимся ножами ,набранными на одном валу и одинаковым расстоянии друг то друга, которое выбирается по необходимому размеру кусков.

Под дисковые вращающиеся ножи порционируемая рыба может подаваться транспортерами  различной  конструкции, на специальных  дощечках или в противнях, вращающимся  ротором с гнездами . Загрузка рыбы в ручную.

1.3.6 Посол рыбы, подготовка соли.

Соль добавляют в консервы для придания продукту вкусовых свойств. Для выполнения этих требований содержание соли в консервах должно быть от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают  расход соли на одну тысячу учетных  банок (туб) - 7,5 кг.

Машина МП1-М - посол производят в ваннах, снабженных ковшовым конвейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживает в ковшах для равномерного распределения соли по толщине куска.

Концентрация раствора поддерживается постоянно равной 22-24 % (плотность 1180-1200 кг/м3). Продолжительность выдержки регулируется скоростью движения конвейера. При просаливании в растворах  соли в тканях рыбы при последующей  тепловой обработке сохраняется  больше влаги, продукт получается более  сочный, с приятными вкусовыми  свойствами. Однако просаливание в  растворах экономически невыгодно  из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.

 

 

1.3.7.Бланширование

Бланширование – кратковременная термическая  обработка рыбы горячей водой, водным раствором соли, острым паром или  нагретым маслом.

В процессе бланшировки происходит свертывание  с частичным выделением влаги, в  результате мясо рыбы уплотняется и  приобретает лучший вид.

Бланширователь  ИБ1П непрерывного действия туннельного  типа предназначен для термической  обработки рыбы.

Основные  узлы: камера приваривания , камера охлаждения, стол  загрузки, транспортер с  носителями, проходящий через обе  камеры, механизм выгрузки ,система  парораспределения, вентиляционная установка, привод, контроль приборы.

Банки с рыбой  по транспортеру поступают  на специальный  стол, где их укладывают на поддон. Затем  поддон накрывается носителем, переворачивается и снимается. Банки остаются на носители  в положении вверх дном. Носитель с банками устанавливается на стол загрузки в определенное положение  на цепи бланширования. Банки проходят камеры туннеля бланширователя. В  первой камере происходит проварка под  острым действия пара при температуре 100 С⁰,во второй- охлаждение  в потоке воздуха 45-50⁰С. Разгрузка носителей производится автоматически на противоположным  загрузочному конце бланширователя. Банки снимаются с носителя вручную с помощью  поддонов.

1.3.8.Подготовка банок.

Перед укладкой рыбы в банки, банки необходимо подготовить.

Устройство конструкции  Гипрорыбпрома  предназначено для  мойки пустых банок и представляет собой туннель, внутри которого расположены  направляющие и коллекторы для подвода  моющей воды и пара. Банки в моечном  туннеле, установленном наклонно, движутся самотеком по направляющим и вначале  моются струями воды, а затем ошпариваются паром. Устройство не имеет сборных  и отстойных баков для воды и насоса и рассчитано на работу от общезаводских водяных и паровых  магистралей.

Далее проводят фасовку:

Шестишпиндельная набивочная машина F-1 предназначена для укладки рыбы в консервные банки. В консервные банки укладывается предварительно порционированная рыба.