Натуральные консервы из овощей

Токсикалық элементтер.

 

      Табиғи ортпның  ластануы, әсіресе химиялық заттар  биосфераның ең көп бұзылу  факторы болып табылады. Ортаның  ластану кезінде химиялық металдардың  ішінде ауыр металдар ерекше  экологиялық  және денсаулыққа  зиян болып қарастырылады. Ауыр  металдарға бір топ химиялық  элементтер жатады., тығыздығы 45 г/см .

        Потенциалды  ең қауіптілерге жануарлар, адамдар  және биосфера үшін мына элементтер  жатады: қорғасын, мыс, мырыш, мышьяк.

         Биосфераның  ластануының негізгі көзі токсикалық  элементтері бар заттар.

 

 

Тағам өніміндегі токсикалық элементтерді анықтау әдісі

 

      Тамақ өнімдерінің  сынамасын жинау бөлек тағам  өнімдері мен шикі заттардың  МЕМСТ – на жүргізіледі. Орташа  лабораториялық сынама дайындауға  – тағамның бірқалыптылық көлемінің  қателіктері минималды болуы  қажет.

      Тағамдардың көбінде  заттардың органикалық матрицасын  бұзбай – металдарды анықтау  мүмкін емес. Тағамның органикалық  байланысын бұзуды – үлгінің  минерализациясы деп атайды. Оны  түрлі қышқылдау әдістері арқылы  жүргізеді. Тамақ өнімдерінің  үлгісінің токсикалық элементтерін  анықтауға дайындаудың 3 негізгі  тәсілі бар: құрғақ минералдау, қышқыл минералдау, қышқылды экстракция (ГОСТ 26929 – 94).

       Құрғақ минералдау  тәсілі – 60% және одан да  көп майы бар тағам өнімдерінен  басқа, барлық шикізаттар мен  өнімдерді шикі зат сынамасын  немесе өнімді электр пешінде  бақыланып тұрады, температура режимінде  күйдіру арқылы органикалық заттарды  толық орнықтыруға негізделген.  Бұл әдіс сынап пен мышьяктан  басқа токсикалық элементтердің  көп бөлігіне арналған.

       Анализденетін  сынаманы тигельмен қысымды топырақтан  жасалған торға салып, органикалық  заттарды алғашқы орнықтыру үшін  жай жалынды отта қыздырады.  Содан соң 400 – 600 С бақыланатын температурада, муфельді пешке жіберіп, одан күйдіру жүргізіледі.

        Құрғақ минералдау  тәсілінің артықшылығы болып:  өнімнің құрамына ПДК дәрежесімен  тең келетін, токсикалық элементтердің  анализі үшін қажетті болып  табылатын заттардың үлкен мөлшерін  анализдеу мүмкіндігі және де  анализдейтін өнімнің реактивтерімен  ластанудың болмауы болып табылады. Бұл әдіс бақылау сынамасының  көп анализін және жұмыс қызметкерлерінің  көп көңіл бөлуін қажет етпейді.

        Кемшіліктеріне  – ұшқыш болуынан анализденетін  элементтерді жоғалту мүмкіндігін  (әсіресе мыспен, селенмен, кадмиймен,  сурьмамен, мышьякпен, сынаппен  жұмыс істегенде) немесе тигель  дайындалған материалмен әрекеттесуін  жатқызуға болады.

       Кейбір материалдар  байланысын қыздыру, мысалы олова,  ары қарай анықтауға мүмкіндік  бермейтін еріткіштікті жоғалтуға  алып келеді.

       Дымқыл минералдау  әдісі – сары май мен жануар  майынан басқа шикізат пен  өнімнің барлық түріне катализатор  ретінде, хлорлы қышқыл немесе  сутек асқын тотығының ерітіндісін  қосу арқылы күкіртті және  азотты концентрленген қышқылдармен  күйдіру кезіндегі өнімнің органикалық  заттардың сынамасының толық  жойылуына негізделген.

        Дымқыл минералдау  кезінде ұшқыштығына байланысты  заттарды жоғалту минималды болып  табылады, соларды материалдарды  толық шығару жоғарлайды. Артықшылығының  бірі: құрғақ минералдаумен салыстырғанда  қышқылдау процесінің жылдамдығы  жоғары болады.

       Бірақ, сынама  дайындаудың берілген тәсілін  қолдануды шектеу сияқты кемшіліктері  бар. Көбінесе бұл тәсіл кіші  көлемді үлгілерді күйдіруге  мүмкіндік береді. Бұған қарамастан  берілген бақылау тәжірибелерінің  жоғарлауына алып келетін реактивтер  шығыны жеткілікті үлкен болады. Дымқыл минералдау – потенциалды  қауіпті әдіс болып табылады  және жарылыстарды болдырмау  үшін үздіксіз бақылауды қажет  етеді.

        Қышқылды экстракция  тәсілі - өсімдік және сары май,  маргарин, тағамды майлармен ірімшіктер  үшін арналған. Ол – тұзды және  азотты қышқыл араласын қайнату  арқылы, өнім сынамасынан токсикалық  элементтерді анықтайтын экстракцияға  негізделген.

        Минералдау  тәсілін таңдау анықталатын металл  табиғатына және анализденетін  өнімге және де анализдерінің  ақырғы стадиясында элементті  анықтау әдісіне байланысты.

       Қазіргі кезде  тағам өнімдері қауіптілігі және  токсикалық сапасын бақылап анықтауда  атомды спектроскопияны қолданады.

       Атомдыспектроскопия  әдісі – 2 түрден тұрады: эмиссия  және атомды абсорбцияға негізделген.  Алынған сынама минералдау ерітіндісін  ауалы – ацитилен немесе ауалы  – пропан жалынында күйдіреді  Минерализат ерітіндісі отқа  түскен соң атомды металлдардағы  жағдайға өтеді. Жалынның еркін  радикалдарымен соқтығысып кейбір  атом металдары әсерлі күйге  өтеді. Қайта өз күйіне өткен  соң атом зерттеліп жатқан  металлға сай энергия шығарады.

       Полярографиялық  әдісте токсикалық элементтерді  анықтауда, 1-ші кезекте құрал  жабдығының атомды-абсорбция спектрометриясы  жабдығынан арзан болуынан кең  ауқымды қолданылады.

       Спектрофотометрия  әдісінің артықшылығы да қарапайым,  арзан, жоғары сезімтал болуында.

9 Дәріс

 

Азықтық шикізаттар мен  тамақ өнімдерінің жануар және өсімдік  шаруашылығында қолданылатын қосылыстармен  және заттармен ластануы

 

Осы топтағы  заттектер құрамында токсикалық компоненттер көп болады, бірақ олар адам денсаулығына қауіпсіз, егер олар осы азық-түліктерді көп мөлшерде қабылдамаса.

Осы топқа кіретін заттектер  төменде көрсетілген:

1. Асқорыту ферменттер ингибиторы

     Ферменттерді ингибридтейтін  активті заттектерді – ингибрид  протеаз деп атайды. Бұл заттектер  ақуызды болып келеді. Олар бұршақ  тұқымдастар (соя, фасоль және  т. б.) және астық тұқымдастар  (бидай, арпа және т. б.) құрамында  болады, картопта, жұмыртқа ақуызында  және өсімдік тектес өнімдерде  кездеседі.

      Соя құрамынан  алынған ингибитор протеаз 2 негізгі  категорияларға бөлінеді: ингибитор  Кунитица және ингибитор Бумана-Бирка.

    2.    Лектин –  ақуызды заттектер, өсімдіктерде  кең таралған, әсіресе бұршақ  тұқымдастарда.

      Рицин – лектиннің  бір түрі, ол өте токсикалық. Басқа  да бұршақ лектиніне қарағанда,  оның токсикалықтылығы мың есе  көбірек Сондықтан клещевина  шротының құрамындағы рициннің  мөлшеріне көп көңіл аудару  керек.

    3.    Антивитаминдер  – бұл заттектер, инактивирациялайтын  және жоюшы витаминдер. Антивитаминдердің  көбісі аналогты химиялық витаминдер  болып келеді және фермент  құрылымында өзіне лайықты орынды  алады. Кейбір жағдайда антивитаминдер  витаминдермен комплексті қосылуы  мен молекула құрылымын өзгерту,  молекула ферментінің құрылымына  витаминдердің қосылуын болдырмайды.

     Антивитаминдер қатарына  келесі ферменттер жатады –  аскорбатоксидаза, тиаминаза; жұмыртқа  ақуызы авидин, тиаминнің табиғи  антагонистері, рибофлавин, антивитамин  тектес ниацин қосылыстары, ликотиндер  және т. б.

      Аскорбин қышқылының  антивитаминдері. Аскорботоксидаза, аскорбин қышқылының негізгі  антивитамині болып келеді, көбінесе  көкөністер, жемістер құрамында  кездеседі. Аскорбатоксидаза қияр  мен кабачок құрамында көп  мөлшерде кездеседі

 

 

     Аскорбин қышқылының  массалық үлесі мен аскорбатоксидазаның  өсімдік тектес өнімдердің құрамындағы  активтілігі

Өнімдер	Аскорбин қышқылының массалық үлесі, мг/100	Аскорбатоксидазаның активтілігі, мг ашытылған  субстрат 1сағ.
Картоп	20-30	1,34
Сәбіз	6	2,6
Пияз	6	0
Баклажан	5-8	2,1
Қияр	10	80,0
Хрен	90	6,3
Қауын	20	Іздері
Қарбыз	7	2,3
Асқабақ	10	11,6
Кабактар	15	57,7
Сельдерей	38	5,0
Петрушка	170	15,7
Алма	5-20	0,9-2,8
Жүзім	3	1,5-3,0
Қара смородина	150-200	0
Апельсин	40	0
Мандарин	30	0
Шиповник	1500	0
Капуста Белопочанная Брюссельская Кольраби Цветная	40-50 140 50 70	1,13 18,30 0 19,80

 

 

     Тиамин антивитаминдері.  Тиаминнің биологиялық қасиетінің  өзгеруі тиамино-оксиэтил радикалының  молекулаларының учаскелерінің  құрылуымен байлынысты, пиримидин  және тиазол қосылыстары.

     Оксолаттар мен фитин.

      Щавель қышқылының  тұздары өсімдік тектес өнімдердің  құрамында кеңінен тараған. Щавель  қышқылының белгілі бір мөлшері  және аз дәрежеде кейбір көкөністерде  кездеседі. 

 

 

Өнімдер	Құрамы, мг/100
Шпинат	1000
Щавель	500
Ревень	800
Асханалық қызылша	275
Портулак	1300
Чай	300-2000
Какао бұршағы	500

 

      5. Гликоалкалоидтар  – белгілі гликоалкалоидтар соланин  және оның әртүрлігі – чаконин  болып келеді.

       Солакин картоп  құрамында кездеседі, өсімдік  органдарында оның мөлшері әртүрлі  – гүлдерде 3540-қа, жапырақта 620, сабақта  55, жарықта өскен өсіндіде 4070, қабығында  270, құрамында 40

       Соланиннің адам  организміне және жануарға әсері  күрделі болады. Көп мөлшерде  қолданса улануға, аз мөлшерде  қолданса пайда әкеледі.

6. Цианогенді гликозидтер

        Гликозиды  – қосылыстар, конденсациялық өнімнің  моно және аминосахаридтің спирттік  формадағы өнімдері. Молекуланың  көміртексіз бөлігі алгинон, алгинонның  химиялық байланысы гликозид  деп аталады.

7. Өсімдік токсиндері

Көп мөлшердегі токсикалық заттекиер  сүтқоректілерге, адамға және тірі жәндікке арналған өсімдікпен синтезделеді. Оларды фитотоксиндер деп аталады.Бірақ  олардың көпшілігі өсімдіктің тіршілік етуіне ықпалы белгісіз

Улы өсімдіктер – токсинді заттар бөлетін фитотоксиндерді  бөлетін өсімдіктерді айтамыз және белгісіз мөлшерде организмдегі токсиндер  адам мен жануардың өліміне әкеліп соқтырады.

10 Дәріс 

Қазақстан Республикасының  Заңы Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

 

Осы Заң тамақ өнімдерінің  Қазақстан Республикасы аумағында  дайындалуы мен айналымы кезінде олардың сапасын және халықтың денсаулығы мен қоршаған орта үшін қауіпсіздігін қамтамасыз ету саласындағы қатынастарды реттейді.

1-тарау. ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР