Натуральные консервы из овощей

    Сақтаудың  гигиеналық нормаларын, тасымалдауды  және пестицидтерді қолдануды  дұрыс қадағаламаса, олардың жемде,  тамақ өнімдерінде және азықтық  шикізаттарында жиналуына әкеліп  соғады. Химиялық құрылыстың өзгешелігіне  және дозасына байланысты адам  ағзасына түсіп, оны жан-жақты  уландырады.

Ең негізгі  ластаушылар болып кейбір хлор-, сынап- және фосфоорганикалық қосылыстар, синтетикалық пиретроидтар, 2,4-д препараттары, метил бромиді, прометрин есептеледі. Қолдануға тиым салынған қатаң шек  қойылған пестицидтер табылып жатыр. Хлорорганикалық қосылыстар мысал  бола алады: ЛТД, полихлор, гептахлор  және т.б. Бұларды қолдануға да тиым салынған, бірақ та бұл препараттардың тобын көп кездестіреміз. Оларды анықтаудың деңгейі, мг/кг: ЛТД – 0,1-0,2, ГХЦГ – 0,13, прометрин – 0,09-0,23. Тмақ өнімдерінің  құрамындағы ылғи да табылатын препараттардың бірі – хлорэтанол (орташа алғанда 0,32мг/кг). Құрамындағы пестицидтері барлардың деңгейі, мг/кг: фосфоорганикалық қосылыстар – хлорофос – 0,3, бензофосфат  – 0,35, фосфамид – 0,28, карбофос – 0,3, метафос  – 0,17, қорғасыны бар фунгицидтер  – 2,7.

 

Азық-түлік  шикізаттары, тағам өнімдеріндегі  пестицидтерді жоюдың профилактикалық  шаралары, келесілерді ескеруі қажет:

  1. Пестицидтердің ауыл шаруашылығында қолданылуын, тамақ өнімдерінде бар болуын, санитарлы-гигиеналық практикадағы мониторингтің қорытындыларын қадағалау кезінде әр түрлі ұйымдардың бірігіп жұмыс істеуі. Пестицидтерді қауіпсіз қоданудың қазіргі заманғы анализ әдістері мен тағамдардың пестицидтермен ластану себептерін эпидемиологиялық зерттеудің мекеме аралық жобаларын құру.

                   2. Халыққа осы қосылыстардың ағзаға  тигізетін әсері туралы айту.  Тағам өнімдерінің жеке топтарының құрамында пестицидтердің бар болу медицина-биологиялық талаптарда көрсетілген.

Тыңайтқыштар

Микротыңайтқыштар – топырақты микроэлементтермен тыңайту үшін қажет. Борлы, молибденділер, қорғасындылар, марганецтілер, цинктілер, кобальттылар кең таралған.

Комплексті  тыңайтқыштар - өсімдіктер үшін нәрлі  элементтерден (азотты-фосфорлы, калий-фосфорлы) тұрады.

Органикалық тыңайтқыштар – қордасы аз топырақтың құнарлығын арттыруда маңызды роль атқарады. Сиырдың нәжісімен жылына 46кг азот, 27кг Р₂О₃, 67кг К₂О, шошқа нәжісінен сәйкесінше 62, 45 және 28кг бөлінеді.

Бейорганикалық  табиғатты тыңайтқыштардың гигиеналық ережелерін бұзу жеке элементтер мен  олардың қосылыстарының топырақта  және ауыл шаруашылық шикізаттарда көптеген мөлшерлерде жинақталуына, тағам  өнімдерінің ластануына әкеліп соғады. Нитраттар, нитриттер мен нитрозоқаминді азотты тыңайтқыштардыф бақылаусыз қолдану мысал бола алады.

Мал шаруашылық кешендердегі ағын суларын биологиялық  тазалаудың көмегімен микробты биотыңайтқыштар  алуға болады. Аэробты қайта өңдеу  жолымен тыңайтқыштардың екі  фракциясын жасайды: қатты – біріншілік тұндырғыштардың тұнбасы мен  микроорганизмдердің биомассасы. Өлі  бөлшектердің активті микроорганизмдерінің және тұндырғыштардың тұнбасының қатынасы 1:1 болатындай етіп, қоспаны 1000^оС-ден жоғары температурада кептіріп, «Бамил»(биомасса активных микроорганизмов ила) деген биотыңайтқышты алады. Мұндай тәжірибелік жұмыс Ленинград облысындағы «Восточный» деген шошқа бордақылау кешенінде жүргізіледі. Жыл сайын бұл кешенде жемдеуден 108 000бастан 10мың тоннаға дейін көптеген ауыл шаруашылығына қажетті биотыңайтқыштар алады.

Агрохимиялық  қасиеттері бойынша «Бамил» басқа  органикалық тыңайтқыштардан құрамында  азот (5%), фосфор (6%), калий (0,5%), магний (2%), кальций (7%) және микроэлементтердің қатарының  көп болуымен ерекшеленеді. Топырақтың биологиялық активтілігіне тыңайтқыштар қолайлы болып келеді. «Бамил»-ды санитарлы-гигиеналық бағалағанда  ауыр металлдардың, гельминт жұмырқаларының болмауы – осы препараттың  тыңайтқыштарды қолданудағы экологиялық  талаптарға сай келетіні белгіленді.

Коли-титрі 0,001, микробтық саны 7000 болатын биотоғандардан шығатын су - өсімдіктердің өсуін  және шөп қоректі балықтар мен  толстолобиктерді өсіруді қадағалауы  мүмкін.

Көмір флотациясының  қалдықтары тыңайтқыштардың жаңа көзі болуы мүмкін. Жыл сайын олар көп  мөлшерде жиналады. Көмір флотациясының  қалдықтарының құрамы күрделі: минералдық заттар, 2 %-ке жуық қоспалар (ұсақ дисперсті  көмір, смола, май) бар.

Ауыл шаруашылығында тыңайтқыштарды пайдалану топырақтың құнарлығын қадағалауда, ауыл шаруашылық өнімдерінің тағамдық құндылығы  мен өнімділігін арттыруда маңызды  роль атқарады. Тыңайтқыштарды қолданудың атрохимиялық және гигиеналық регламенттерін бұзу – олардың топырақта, өсімдіктерде көптеп жиналуына, азық-түлік шикізаттары  мен тамақ өнімдерінің ластануына, адам ағзасының улануына әкеліп соғады.

Химиялық  құрамына байланысты тыңайтқыштарды азотты, фосфорлы, калийлі, ізбес, микротыңайтқыштар, бактериялық, комплексті және т.б. болып  жіктеледі. Шартты түрде оларды минералды  және органикалық деп бөлуге болады. Тыңайтқыштардың қажеттілігі  - азоттың, калийдің, және т.б. да өсімдіктер үшін нәрлі қосылыстардың табиғи айналымы  топырақтан кететін биоэлементтерді  толықтыра алмайтындығымен түсіндіріледі.

Азотты тыңайтқыштар -  азотты қосылыстың формасына байланысты болады:

Аммиакты  – азот ерікті аммиак түрінде (сұйық, сулы және сусыз) болады;

Аммонийлы –  азот аммоний ионымен (аммоний сульфаты) ұсынылады.

Нитратты  – азот азот қышқылының қалдығының құрамында болады (натрий мен кальций  селитралары).

Аммоний-нитратты – азотты аммоний мен нитратты формаларда ұстайды (аммиакты селитра).

Амидті –  топырақта уреаза бактериясының  көмегімен көмір қышқылды аммониге айналатын карбамин қышқылының амиді  –мочевинамен ұысынылады.

Әрекеті баяу – форамльдегид-мочевиналары, альдегид мочевиналы, изобутилидендимочевиналары, оксамид және т.б.

Белок компоненті, нуклеин қышқылдары, витаминдер, басқа  да биологиялық активті заттар ретінде, өсімдіктердің тіршілік әрекеті  үшін азот маңызды роль атқарады. Тыңайтқыштарда нитратты фомалардың рұқсат етілетін дозалары өсімдіктерде аскорбин қышқылы  мен кальцийдің, аммоний-фосфорының түзілуіне мүмкіндік береді.

Фосфорлы  тыңайтқыштар –Р₂О₅ мөлшерімен бөлінеді. Ең көп таралған түрі – суперфосфат. Топырақ пен өсімдіктерде Р₂О₅-ң көп мөлшерде жинақталуы, олардағы биологиялық процесстердің тоқтауына әкеліп соғады.

Калийл ытыңайтқыштар  –калий тұзы (хлорлы калий), калиймагнезиалды тыңайтқыштар (КСl +NaCl+MgSO₄), калий-аммиакты селитра (KNO₃ + NH₄Cl) және т.б. Калий өсімдік құрамының органикалық заттарына жатпайды, бірақ көмірсутекті және ақуызды алмастыруларда  белсене қатысады.

  Бактериялық мөлшер – 100мл СВ-ға 1000 фекальды коли-формалар (ФКФ), көптеген дүние жүзі елдерімен қабылданған өсімдіктердің барлық түрлері үшін қолайлы мөлшер. СВ-мен тыңайтылатын балық өсіретін тоғандарға алдын-ала бактериялық стандарт ұсынылған, ФКФ-ң орташа геометриялық мөлшері - 103/100мл-ге тең. Тап осы бактериялық стандарт жеуге жарамды өсімдіктерді өсіретін тоған суларында қолданылуы мүмкін. Кейбір аймақтарда бұл өсімдіктерді шикі түрінде тамаққа қолданады.

Біздің елімізде «Егін далаларын суаруды құру мен пайдаланудың санитарлы ережелері» №3236-85 және «Егін далаларын суаруды  құрү мен пайдаланудың мемлекеттік  санитарлы бақылауды қадағалаудың методикалық ұсыныстары» №4099-86 деген  құжаттарда көрсетілген санитарлы  заңдар орындалуы қажет.

Ағын суларының тұнбаларын пайдаға  асыру (АСТПА). Бұл проблема маңызды  мағынаға ие, себебі біздің елімізде тазалау  салуларында жылына 4 млн-ға дейін  АСТПА-ң құрғақ масасы жинақталады. Бұл тұнбалардың органикалық  бөлшегі протеиндермен, басқа да азотты қосылыстармен, майлармен, көмір  сутегімен (лингин) көрсетілген. Микро  және макро элементтер, органикалық  және бейорганикалық токсиканттар тұнбалардың  құрамында бар. Гельминт жұмыртқалары, сапрофиттер мен потогенді бактериялар, вирустар, саңырауқұлақтар, қарапайым  балдырлар - тұнбалардың жай компоненттері  болып табылады.  Нәрлілігіне  қарамастан, АСТПА-ң құрамындағы  ауыр металлдар, басқа зиянды қоспалардың  бар болуы АСТПА-ны тыңайтқыш  ретінде пайдалану гигиеналық ережелерді бақылауды қажет етеді.

АСТПА-ны қауіпсіздендіру  үшін термиялық өңдеуді пайдаланады. Тыңайтқыш және жемдік қоспа ретінде  қолданылатын қауіпсіз өнім алу үшін, биохимиялық өңдеу әдістері кең  таралған.

 

8 Дәріс

Азықтық шикізаттар мен  тамақ өнімдерінің улы элементтермен  ластануы

 

      Токсикалық элементтердің   ластануына көзқарас бойынша  бірнеше мәселесі бар. Оларға  сәйкес барлық периодтық системадағы  химиялық элементтер 3 топқа бөлінеді. 1) тамақтануға шарт ауыстыруға  болмайтын элементтер (эссенциалды  макро және микроэлементтер), 2) эссенциалды  емес, немесе тіршілік әрекетіне  міндетті емес элементтер, 3) токсикалық  элементтер.

      Адам организміне  әсер ететін микроэлементтердің  тобы жасалды.

1. адам және жануардың азығына маңызы бар элементтер. (Co, Cr, Ce, Fe, F, I, Mn, Mo, Ni, Se, Si, V, Zn);
2. токсикалық маңызы бар микроэлементтер.(As , Be , Cd , Cr ,

     F , Hg , Mn , Mo , Ni , Pb , Pd , Se , Sn , Ti , V , Zn ).

Аталған тоғыз элементтерде екі  топқа жататынын атап өткен жөн. Биологиялық эссенциалды микроэлементтердегі  көрсеткіштің күші бар, олардың оптималды  деңгейі және токсикалық әрекет деңгейі.

        Токсикалық  элементтердің  осы шкаладағы  төменгі мөлшері ешқандай қауіп  етпейді және биологиялық функцияны  орындамайды, бірақ олар жоғары  мөлшерде токсикалық әсер туғызады. Сол себепті, тіршілікке қажет  және токсикалық элементтердің  арасында айырмашылықты орнату  қажет емес. Барлық  элементтер  өздерін токсикалық жағынан көрсетуі  мүмкін, егерде олар артық мөлшерде  қолданылса. Сонымен қатар, токсикалық  химиялық элементтер бір-бірімен  әрекет еткен кезде айқындалады.  Мысалы, организмге кадмийдің физиологилық  әсерінен, негізінен оның токсикалдығы, мырыштың мөлшеріне қатысты болады, ал жасушадағы темір функциясы  мыстың қатысуын анықтайды, кобальт  және кейбір мөлшердегі молибден  және мырыш.

       Тамақ кодексінің  біріккен комиссиялары ФАО және  ВОЗ сынап, кадмий, қорғасын, мышьяк, мыс, қалайы, мырыш және темірді  компоненттер санына қосты, олардың  мазмұны халықаралық азық-түлік  саудасына бақыланады. Олардың алтауы  токсикалық элементтерге  бақыланады: кадмий, қорғасын, мышьяк,

қалайы, сынап және хром.

      Сынап:  тамақ өнімдерінің ластанудың  көзі.

      Сынаптың токсикалық  қауіптілігі және оның қосылысы.      Сынап тас кеннен жеңіл алынуы  және аз мөлшерде қолдануға  қарамастан, көп ғасырлар бойы  кеңінен танылған. Табиғатта сынап  3 тотығу жәрежесі түрінде кездеседі:  металдың немесе аморттық (Hg ); +1 тотыққан дәрежесінде (Hg ) және  +2 тотығу дәрежесінде (Hg ). Су ерітіндісінде хлормен 4 байланыс түзеді: HgCl ,  HgCl ,  HgCl және HgCl .

       Сынапты қосылыс  биосфераны ең қауіпті ластаушы  болып саналады. Көп мөлшерде  олар химиялық байланыста, қағаз  және целлюлоза өнеркәсібінде  кездеседі. Жыл сайын тас көмірді  жағу салдарынан атмосфераға  3 мың тонна сынап тасталады.  Топырақта сынап қосылысы артық  күйде токсикалық сұр сынап  немесе зақымдалған тұқымға түсіп,  өте улы сынап органикалық  сынап қосылысына, өсімдіктерге  фунгицид ретінде қолданады. Тамақ  өнімдерінде сынап 3 түрде болуы  мүмкін: амортты сынап, тотыққан  сынап Hg функция және алкил сынап-алкалридтік сынап қосылысы.      Сынап планктон организмін қыздырады, (мысалы балдырлар). Олармен шаянтестес жәндіктер тамақтанады, шаян текті жәндіктермен балық тамақтанса, ал балықтармен-құстар. Сөйтіп, бұл жерде адам ең соңғы қоректенуші болады.      Сынапты байланысты келесі беру жолымен көрсетуге болады: өндіріс қалдықтары, егістік суы → су қойма→зоопланктондар→ шаянтәріздестер→ ұлу→ балық→ су жануарлары→ үй жануары→ адам.

       Токсикалық көзқарас  бойынша сынап өте қауіпті,  егерде ол көмірьегі атомы  метил, этил, пропил тобымен қосылған  жағдайда. Теңіз балықтарында сынаптың  орташа мөлшері -150мкг/кг.      Сынаптың органикалық қосылысы-тұрақты  зат, организмде өте ақырын  бүлініп және шығады. Метилсынап-организмнен  аз мөлшерде бүйрек арқылы  және бауыр, өт арқылы және  фекалямен. 

      

Мышьяк, оның токсикалдығы және ластану көзі.

       Мышьяк қоршаған ортада кеңінен таралған. Ол барлық топырақ түрлерінде кездеседі. Мышьяктің тотығу дәрежесі: -3, 0, +3, +5. Негізінен бейорганикалық қосылыстада мышьяк оксидінің ең таралған түрі (3) As O және (5) мышьяк оксиді As O   болып табылады.

        Мышьяктың  құұрамы нан өндірісінде 2,4 мг/кг  дейін, көкөністе – 0,17-ге дейін,  сусындарда – 1,3 – ге дейін,  етте-1,4 дейін, сүт өнімдерінде  0,23 мг/кг дейін болуы тиіс. Теңіз  өнімдерінде мышьяк көп кездеседі,  негізінен 1,5-15,3 мг/кг. Мышьяк негізінен  тұщы сулардың барлығында кездеседі.  Медбикелердің айтуы бойынша,  аз мөлшердегі мышьяк адам  организміне кері байланыс береді, қан реттеуішті жақсартады, азот  және фосфордың сіңімділігін  жақсартады, азот және фосфордың  сіңімділігін жоғарылатады. Мышьякпен  улану, тәбеттің жоғалуына және  салмақтың түсуіне, ішектің зақымдалуына, тері ауруларына әкеп соғады, тері аурулары асқынып кеткен  жағдайда – рак ауруына шалдығуы  мүмкін. ФАО және ВОЗ эксперттерінің  орнату бойынша ДСД мышьяк 0,05 мг 1 кг дене массасына, ал ересек  адамға тәулігіне 3мг.