Натуральные консервы из овощей

      4 . Гигиеналық ереженің бұзылуы  , яғни өсімдік удобрениясында ,суда , қатты және жұмсақ өндіріс  қалдығынан және мал шаруашылығында , коммуналдық және басқа тұрақты  суда тазалық сақтамау.

     5. Мал және құс шаруашылығында  рұқсат етілмеген тамақ қоспасын , консервантын , даму стемуляторы  , профилактикалы және емдік медикаменттерді  немесе үлкен дозадағы қоспаны  пайдалану.

6. Миграция тамақ өніміндегі токсикалық заттардың тамақ құралдарынан  ыдыстан , инвентардан , тарадан , қаптамадан , қолданылып қалған полимерлік, резиналық , металдық материалдан пайда болуы.
7. Тамақ өніміндегі эндогендік токсикалы қоспаның жылыну , қайнату, қуыру, сәулелендіру , басқа технологиялық өңделуден  пайдй болуы.
8. Технологиялық  өндірісте санитарлық  бақылауын қадағаламау және дұрыс сақтамау , бактериялық  токсиндердің (микотоксин, батулотоксиндер) пайда болуына әкеп соғады.

9 . Атмосфералық  ауадан , қарашірік қабатынан ,су  қоймасынан  токсикалық зат пен  радионуклеотидтердің тамақ өнімінде  пайда болуы.

 

 

Дәріс 6.

Тамақ өнімдерінің ластануы

         Ерекше  қауіпті тез дамитын және токсикалық  контаминанттар мыналар:

        1.Токсиндік  микроорганизмдер – аса қауіпті  табиғи ластаушы. Табиғи шикізатта  тез дамиды.

Импорттық арахиста афлотоксинді 26 % дейін  , жүгеріде – 2,8 % , ячменде- 6% зерттеп  тапты.

Патулин  ауруы жеміс -жидекті  – сусындар , жидекті пюре мен  джемнан стантарты жоқ болса 

пайда болады.

        2. Токсикалы  элементтер ( ауыр металдар) , негізгі  ластаушы көздері- көмір , металлургиялы  ,

химиялы өнеркәсіп орындар.

        3. Антибиотиктер-  ветеринарлы тәжірибенің нәтижесінде  дұрыс пайдаланылмаудан дамыған

ластаушы.Мал және құс шаруашылығында антибиотик қалдығы 1,5- 26% дейін тапты.Левомицетин

- антибиотик ішіндегі ең қауіптісі.

        4. Пестицидтер-  шикізат және тамақ   -өнімінде  тексерусіз жургізілген жағдайда ,өсімдікте зиянкесті өлтіру кезінде  жиақталып, пайда болады.

         5. Нитрат  тар , нитриттер , нитрозаминдер  . Азотты удобрениені , пистицидтерді  дурыс емес пайдаланғанда түзіледі. әсіресе хлор өндірісінде түзіледі.

        6. Диоксиндер  мен диоксин секілді – хлорорганикалық  , аса қауіпті коментаттар .

        7 . Полицикді  ароматикалы көмірсулар ( ПАУ ) табиғи  және техногенді процестің нәтижесінде  пайда  болады .

        8 . Радионуклеотидтер  -  табиғи және жасанды көздерінің  ластануынан пайда болады.

        9. Тағамдық  қоспалар – дәмдеуіштер , ароматизаторлар  , бояғыштар , антиоксиданттар , стабилизаторлар  т.б . Олар норматив құжатта  бекітілген органдардың рұқсатымен  ғана қолданылады.

Мынадай үлкен проблема бар  фузариотоксин  – дезоксиниваленол ( ДОН ) және зеараленономен зақымданады.

     Қауіпсіздік мәселеге  байланысты  түліктік шикізат  пен тамақ өнімінен ластануына  байланысты цеолитерді пайдаланудың  маңызы зор .

      Әр елде тамақ  өніміне байланысты тазалық сақтау  әртүлі жолмен шешіліп жатыр.  Ең алғашқы  тазалық сақтау  заңы 1906 жылы Америкада шықты.  Өзгертілулер болды , бірақ соңғы  10- 20 жыл бұрын 

Тамақ өнімің қауіпсіздігі туралы заң  қолдануда. Үлкен рөлді мынадай  зерттеу әдістері: ВЖХ , ГЖХ, полярография жүргізеді Осы әдістер өнімде ластану қалдығын тапқан.Сөйтіп, жаңа генетикалық токсикалогия , тамақ  эпидемиологиясының  салалары пайда  болды .

 

Дәріс 7.

 

Азықтық шикізаттар мен  тамақ өнімдерінің микроорганизмдермен  және  олардың метоболиттермен  ластануы

Ластанудан екі түрлі ауру болады: тамақ өнімдерінің ластануы және тамақ өнімдерінің токсификациясы.

   Тағамдық интоксификация: ол  токсиннен пайда болады. Продуцируленген  микроорганизмдер тамақ өніміне  түсіп сол жерде дамиды. Қарапайым  мысал ретінде тамақ интоксификациясы  стафилакокпен улануы және батулизм  болып табылады.

  Тамақ интоксификацияны  бактериалды  токсикоз және митотоксикозы  деп бөлеміз.

    Бактериалды токсикоз.

Мысалы ретінде стафилакокты тамақ  улануынан келтірсек болады. Интротоксинмен Staphylococcus aureus  бактериясы өскенде  пайда болады.

  Аура көзі адам, ауыл шаруашылық  малдары болады. Жануарлардан бұл  ауру ет,сүт және жануарлардан  алынған өніммен таралады. Ал  адамдарда стафилакокты инфекция  тері сыртында, ауыз қуысында, мұрын  қуысында, шектерде және т.б. органдарда  және тканьдерде тарайды.

  Токсиндер шикізатқа, тамақ   өнімдерінде аспаздық өнімдерге  түсіп әртүрлі  қарқынмен дамиды. Ол уақытқа, сақтау  температурасына,  химиялық құрамындағы ластану  обьектісіне байланысты ( ақуыз,  май, көмірсулар, витаминдер, рН ортасына  және т.б.). Ең қолайлы орта болып  конфет, сүтті конфет, кремді қалыпты  конфеттер болады.

  Профилактикалық шаралар:

1. стафилакокпен ауратын адамдарды шикізатпен және тамақ өнімдерімен жұмыс істеуге жібермеу ( іріңді , ауыз қуысы ауыратын адамдар ).
2. жұмыс орнында санитарлық шараларды орындауды қадағалау. Тамақ өнімдерінің техникалық режимін сақтау, стафилакоктың өлуіне шаралар жасау. Ол шараларға жылулық өңдеу, шикізатты сақтау темпераурасы және дайын өнімді анықтау.

Микотоксикоздар

Ең көп тараған және ең көп  зерттелетін микотоксикоздар –  афлотоксикоз, физаритоксикоз және эрготизм.

   Фузариотоксикоз. Біздің  елімізде қабылданған классификация  бойынша фузариотоксикозға жататындар  олар келесі аурулар: мас нан  ауруы, уровты ауруы. 

  Эрготизм. Бидай жемдерін пайдаланған  кезде пайда болады, ол спориньямен  ластанған. Микотоксиндер микоболиттің  екінші сатылы микроскопты зең  саңырауқұлақтары.

  Жем және тамақ өнімдерде  30000 жуық зең саңырауқұлақтары  болады, олардың көбісі жоғары  токсинді метоболиттер жеке меншік 120 жуық метотоксин болады.  Биологиялық  позицияда метотоксиндер микроскопты  саңырауқұлақтар функциясын атқарады, олардың өмір сүруіне және  бәсекелестігіне экологиялық күрес  үшін. Гигиеналық позицияда өте  қауіпті токсинді өнімдер, желмен  тамақ өнімдерді ластайды.

  Тамақ өнімдерде және шикі  заттарда ең көп тараған жоғары  токсинді микотоксиндер: афлотоксиндер,  стеригматоцистер, охратоксиндер, патулин,  исландитоксин, зеараленон, цитриовиридин   және т.б. 

Афлотоксиндер  өте қауіпті және жақсы зерттелген түрі: Aspergillius  flovus және A.Parasiticus. Ол қалғандары олардың  қалдықтары немесе метоболиттері. Ең токсинді әрі ең көп тарағаны А.Т.Ві.

Кесте:

Кондитер өнімдерінің микотоксин топтарының жіберілетін мөлшері:

 

Өнімдер тобы	Микотоксиндер	Ең жоғарғы жіберілетін мөлшері  мг/кг
Кондитерлік өнімдер, конфеттер, какао, кофе	Афлотоксин Ві, Зеараленон	0,005 1,0

 

 Саңырауқұлақтардың дамуы және  афлотоксиндердің дамуы жаңғақ  арахистарында және арахисті  ұнда, бидай және бидай өнімдерінде  ( жүгері, арпа, сұлы) сүтте, етте, жұмыртқада  және т.б. байқалады. Ең оптималды  жағдай саңырауқұлақтардың дамуына  20-30ºС температура, ылғалдылығы  80-90%. Төменгі активті саңырауқұлақтар  афлотоксиндердің дамуы төменгі  температурада және төменгі ылғалдылықта  болады.

Афлотоксиндер конфетке зақымдалған  арахистен және майлы тұқымнан түседі. Афлотоксиндерден тудыратын ауру афлотоксикоз деп аталады.

Бірінші топқа санитарлық көрсеткіштер микроорганизмдер. Мезофильді аэробтыларды микроорганизмдер колонна түзгіш болып  саналады, 1кгр немесе 1см тамақ өнімінде болады.

Ауыл шаруашылық малдардың өнімділігін жоғарылату, мал шаруашылығында азықтардың сапалығын  сақтау үшін әр түрлі азықтық қосымшалар, химиялық және дәрілік препараттарды  кеңінен қолданады, олар: амин қышқылдары, минералды заттар, ферменттер, антибиотиктер, тарнквилизаторлар, антиоксиданттар, хош иістендірүшілер, бояғыш заттар және т.б. Олардың көбісі организмге сәйкес келмейтін заттар, сондықтан  да еттегі, сүттегі және майлардағы олардың қалдықтары адм организміне  кері әсер етеді.

Антибактериялық заттар

Антибиотиктер (АБ) – сульфаниламид және нитрофуранмен  қатар антибактериялық заттарға жатады. Олар ветеринарияда және мал  шаруашылығында жемдеуді тездету, әртүрлі  ауруларды емдеуде, азықтардың сапаларын  жақсартуда, сақтандырғыштық ретінде  қолданылады.

          1тонна  азыққа 50-200г АБ қосылады. Қазіргі  кезде әлемде шығарылатын антибиотиктердің  тең жартысы мал шаруашылығында  пайдаланылады. Біздің елімізде  алдыңғы бес жылдықта 58 препараттың  атаулары қолданылды, ал 1995жылға  тағы да АБ(2230т) жаңа 16 түрін  пайдалану жоспарланды.

          АБ етке, малдың сүтіне,  құстардың жұмырқаларына  өтіп, адам организміне улы әсерін  тигізуі мүмкін. Адамдар мен жануарлар  ағзасында     R-плазмалық  (хромосомадан тыс) дәрілік тұрақтылықтың  берілуімен жағдай қиындайды,  яғни: R-фактор бакиериядан бактерияға  тұрақтылықты АБ-ң көбіне лезде  апару қасиетіне ие болғандықтан, патогенді емес бактериялардан  патогенді түрлерге резистенттердің  берілу қаупін тудырады, мысалы, S.faecalis-дан S.fureus-ге дейін, E.CoH-тан  Salmonella немесе Shigella-ға дейін.Инфекциямен  байланысты аурулардың пайда  болуына хромосомадан тыс дәрілік  тұрақтылықтың (басқа түрлері  де бар болуы мүмкін) берілуі  әсер етеді. Белгілі антибактериялық  заттар осы қабілеттіліктің артуымен  келесі ретте орналаса алады:  бацитрацин, флаомицин, виргиоминицин  және туыстық қосылыстар; тилозин,  басқа макролидтер, фурандар, полимиксиндер;  пенициллин, тетрациклиндер; ампициллин, цефалоспориндер; сульфаниламидтер, стрептомицин және де басқа  амингликозидтер; флоамфеникол.

           АБ  азық-түлік өнімдерінде табиғи  компонеттер болуы немесе оларға  технологиялық процесстердің нәтижесінде  түсуі мүмкін, мысалы ірімшіктің  пісуінде. Бұл АБ аз ғана мөлшерде  адамға пайдалы.

          Сульфаниламидтер (СА) микробқа қарсы әсер етеді.  АБ-ға қарағанда олардың нәтижелері  кемірек, бірақ малдар мен құстардың  жұқпалы ауруларымен күресуге  СА өте қолайлы және арзан.

            1кг-да СА-ң жемдегі концентрациясы  ондаған мг-ға дейін жетеді. Олар  жануарлар мен құстардың ағзаларында  жинақталуы, ет, сүт, жұмыртқа және  олардан әзірленген азықтарды  ластауы мүмкін.

  Дәрінің түріне, қолдану тәсіліне, малдың түріне және шығарылатын өнім түріне байланысты СА жою мезгілдерін - өнімдегі СА-ң қалған санын төмендету мақсатында ұсынылады.Ең жиі табылатын СА-тер: сульфаметазин, сульфахиноксалозин, сульфадиметоксин, сульфаметозин.

    Біздің елімізде тағамдық өнімдері мен азық-түлік шикізаттарының құрамындағы СА мөлшері медицино-биологиялық талаптардың белгілі ережелеріне бағынбайды және зерттеуге жататын зат болуы тиіті. АҚШ-та СА класының көптеген препараттарымен ластануының мүмкін болатын деңгейі: ет өнімдерінде -0,1мг/кг-нан аз, сүт және сүт өнімдерінде -0,01мг/кг. Сульфапиридини сульфаметазин сияқты қосылыстардың қалдығы рұқсат етілмейді.

Нитрофурандар (НФ). Олар бактерицидтік және бактериологилық  әсерге ие. Ең үлкен активтілікті 5-нитро-2-орны басылған фуран көрсетеді, олар қолдану  тәсілімен, адам организміндегі циркуляцияның  ұзақтығымен өзгешеленеді.

НФ-ң айырмашылығы, оның СА және АБ-ге тұрақты инфекциялармен күресуге тиімділігі болып табылады.

Малдардың организмі  мен бұлшық ет тарамдарындағы НФ-ң  жинақталуы, малды соярдың алдында  препараттарды беруді тоқтатуға  байланысты (15-20күн).

  Адам тағамының құрамында осы дәрілік препараттардың қалдықтары болмауы тиіс. Тамақ өнімдеріндегі жіберілеітін НФ концентарциясы жоқ болуы осыған байланысты. Сонымен қатар, тап осы берілгендер мүмкін болатын контаминацияны куәландырады.

Пестицидтер

Пестицидтер – химиялық және биологиялық заттар, дефолиант ретінде (жапырақтарды жою), десикант ретінде (өсімдіктердің құрғауы) және өсімдіктердің өсуін реттеу үшін арам шөптерді, кеміргіштерді, жәндіктерді, өсімдіктердің ауруын қоздыратындарды  жою үшін пайдаланылады.  Қазіргі  кезде әр түрлі химиялық қосылыстардың  топтарына жататын 300 әсерлесетін  заттардың негізінде 600-ге жуық препараттарды  қолдану ескерілген. Пестицидтер: хлор-сынап  және фосфоорганикалық қосылыстар, синтетикалық пиретроидтар, құрамында қорғасын бар  фунгицидтер болып бөлінеді.

Гигиеналық  позициясынан пестицидтердің келесі жіктелуі қабылданған:

1. Ағзаға асқазан –ішек трактісі арқылы бір рет түсу жадында улылығымен пестицидтер келесілерге бөлінеді: күшті әсерлі улы заттар-ЛД50 50мг/кг-ға дейін, улылығы жоғары –ЛД50 50-200мг/кг, улылығы орташа - ЛД50 200-1000мг/кг, улылығы аз -ЛД50 1000-нан көп мг/кг, мұндағы ЛД50 – тәжірибе жүргізілетін жануарлардың өліміне әкеліп соғатын доза.
2. Кумулятивті қасиеттері бойынша – мына заттарға: жоғарғы кумуляция – кумуляция коэффициенті 1-ден аз, көрсетілген кумуляция - 1-3, орташа кумуляция - 3-5, әлсіз көрсетілген кумуляция – 5-тен көп, мұндағы кумуляция коэффициенті  - бір рет қолданған кезде, жануарлардың өліміне әкеліп соғатын препараттың суммалық дозасын қайта-қайта дозаға орнатудың қатынасы.
3. Беріктілігі бойынша: өте берік- улы емес компоненттерге бөліну уақыты – 2жылдан аса, беріктілік – 0,5-1жыл, орташа беріктілік – 1-ай, беріктілігі аз – 1ай.