Национальные традиции в технологии приготовления кулинарной продукции болгарской кухни

 

           Срок годности и условия хранения

           Хранится 2,5-3 часа на мармите.

 

Технологическая карта 5 на кулинарную продукцию:

 

                                    «Салат по-македонски»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Капуста цветная	250	243
Морковь	150	141
Огурцы свежие	150	145
Фасоль зеленая (стручки)	150	149
Лук репчатый	100	98
Перец сладкий зеленый	50	47
Масло оливковое	100	100
Уксус 5%	50	50
Горчица	30	30
Перец черный молотый	0,05	0.05
Сахар	3	3
Зелень петрушки	30	29
Салат зеленый	100	100
Выход	-	850

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Цветную капусту очищают  от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают  на кочешки и варят в кипящей  подсоленной воде. Со стручков фасоли удаляют прожилки и нарезают в  виде ромбиков. Очищенную молодую  морковь нарезают кружочками, зеленый  сладкий перец — соломкой. Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук — соломкой. Подготовленные овощи кладут вперемешку в посуду, поливают заправкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца. Солят по вкусу.            

 

Правила подачи и  оформления блюд и кулинарных изделий

На блюдо укладывают листья салата, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Подают салат к мясу.

 

Характеристика  изделий по органолептическим показателям

Внешний вид: салат, все компоненты нарезаны в соответствии с рецептурой.

Цвет: характерный входящим компонентам.

Вкус и запах: характерные  входящим компонентам.

Консистенция: плотная, сочная.

 

   Срок годности и условия хранения

   Готовится непосредственно перед отпуском.

 

Технологическая карта 6 на кулинарную продукцию:

 

                                                «Салат мельничный»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Перец сладкий стручковый	53	51
Помидоры свежие	49	45
Огурцы свежие	100	97
Лук репчатый	24	22
Зелень петрушки	7	6,5
Уксус	4	4
Масло оливковое	10	10
Укроп	4	4
Выход	-	200

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

        Сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Свежие помидоры очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Свежие огурцы очищают и нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, смешивают с солью и заливают холодной водой для удаления горечи. Затем воду сливают и смешивают лук с приготовленными овощами. Прибавляют мелко нарезанную зелень петрушки и укроп. Солят, заправляют уксусом и оливковым маслом.

 

Правила подачи и  оформления блюд и кулинарных изделий

  При подаче украшают зеленью

 

 

  Характеристика изделий по органолептическим показателям

            Внешний вид: салат, сохранена форма нарезки овощей.

            Цвет: характерный входящим компонентам.

            Вкус и запах: характерны входящим компонентам.

            Консистенция: однородная, сочная.

 

            Срок годности и условия хранения

  Готовится непосредственно перед отпуском.

 

  Технологическая карта 7 на кулинарную продукцию:

 

                                                 «Курбан - Чорба»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Баранина	54	49
Телятина	59	51
Печень	37	30
Рис	10	10
Жир	10	10
Яйца	-	1/6
Петрушка	5	5
Лук зеленый	25	22
Мята	4	4
Перец красный молотый	1	1
Помидоры	7	6
Выход	-	300

 

                    Описание технологии приготовления кулинарной продукции

                     Варят мясной бульон, процеживают и опускают в него мелко нарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры и варят. И конце варки заправляют суп пассированной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струей вливают в суп взбитые яйца, помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья.

 

                    Правила подачи и оформления блюд и кулинарных изделий

            Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью. 

            Характеристика изделий по органолептическим показателям

  Внешний вид: В жидкой части распределены компоненты,       предусмотренные рецептурой.

  Вкус и запах: характерный компонентам, входящим в суп.

            Цвет: светло-желтый.

            Запах и вкус: характерны входящим компонентам.

Консистенция: : соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

 

 

            Срок годности и условия хранения

            Готовиться непосредственно перед отпуском

 

Технологическая карта 8 на кулинарную продукцию:

 

                                           «Салат смешанный»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Горошек зеленый	57	57
Огурцы	50	46
Помидоры	30	26
Яйца	-	½
Масло растительное	12	12
Уксус	8	8
Зелень петрушки и укропа	10	9
Соль	2	2
Выход	-	150

 

            Описание технологии приготовления кулинарной продукции

            В подсоленной воде отваривают зеленый горошек, откидывают на дуршлаг и дают остыть. Очищенные огурцы нарезают кружочками, смешивают с горошком, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и растительным маслом. Все пepeмешивают и укладывают горкой в салатник.

                    Правила подачи и оформления блюд и кулинарных изделий

            Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху посыпают мелко-нарубленными яйцами. 

            Характеристика изделий по органолептическим показателям

            Внешний вид: салат, все компоненты нарезаны в соответствии с рецептурой.

            Цвет: характерный входящим компонентам.

            Запах и вкус: характерны входящим компонентам.

            Консистенция: плотная, сочная.

 

           Срок годности и условия хранения

                   Готовят непосредственно перед отпуском.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    2.2 Составление технологических карт

       Рисунок 2.2.1 Технологическая схема приготовления блюда «Ордывер по-       болгарски»

        Салат       Яблоки       Майонез      Яйца    Сыр      Колбаса      Ветчина

         русский     свежие                                                   «Луканка» 

             

       

       

            

        

        

                                                                                  

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Рисунок 2.2.2. Технологическая схема  приготовления блюда «Салат с   яйцом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Рисунок 2.2.3. Технологическая схема приготовления салата «София»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2.2.4. Технологическая схема приготовления  блюда «Таратор с крутыми яйцами»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Заключение

При выполнении  курсовой  работы на тему :«Национальные традиции в технологии приготовления кулинарной продукции болгарской кухни» были изучены:

1. Факторы, определяющие особенности формирования и развитии национальной кухни. Традиции в приготовлении и приёме пищи.
2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
3. Ассортимент, технология приготовления , оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции.

К особенностям болгарской кухни можно отнести следующее: традиции совершенно разных народностей вошли в кулинарию болгар. Замечено, что блюда болгарской кухни чем-то подобны шедеврам армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к традиционным болгарским  такие кулинарные творения, как харчо, шашлык, люля-кебаб, бастурма, чахохбили, бараньи котлеты. Все блюда обычно обильно сдабриваются специями и приправами. Одним из любимейших национальных блюд стал холодный суп «таратор».  Хлеб болгары предпочитают белый. Болгары знамениты такими блюдами как: «пастарма» - засоленное  и засушенное козье мясо, «саздэрма» - вареное в овечьем желудке козье мясо. В большом разнообразии болгарское кушанье из овощей, баранины, кислого молока, овечьего и козьего сыра, морепродуктов, ароматических трав.

В Болгарии очень любят запекать в глиняных горшочках. Это чудесным образом сохраняет витамины, вкус и аромат готовой еды.

Отличительными чертами болгарских блюд являются наличие острых приправ, сочное мясо, достаток овощей и пикантный  привкус.

Одна из основных особенностей  болгарской кухни – одновременная  тепловая обработка на слабом огне. Это позволяет сохранить полезные вещества, добиться приятного аромата, оригинальных вкусовых ощущений.

Одним из самых древних и почитаемых ремесел болгарского народа является виноделие.

Режим питания болгар зависит от времени года. Так, например, летом  на завтрак болгары едят кусок  брынзы, хлеб, зелень и помидоры. На обед  принято употреблять суп  таратор – холодный суп из квашеного  молока с огурцами, зеленью и чесноком, перец – бюрек – жареный  болгарский перец, фаршированный брынзой и яйцами, а также салат из свежих овощей. В послеобеденное время можно приготовить яичницу, а на ужин подать еще один салат.

Осенью и зимой очень распространены блюда с консервированными овощами. Весной в пищу используют молодую  зелень.

Время приема пищи совпадает с временем других европейских стран. Завтрак  у болгар легкий, более плотный  обед с горячим блюдом и за ужином болгары тоже не стремятся набрать  максимум калорий . В конце обеда  и ужина принято подавать десерт и черный кофе или кофе по-восточному.