Национальные традиции в технологии приготовления кулинарной продукции болгарской кухни

Баклава с орехами

Из просеянной муки, воды, соли с добавлением лимонной кислоты  замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают  тонким слоем, на середину кладут сливочное  масло, смешанное с мукой, завертывают  в виде конверта и раскатывают, как  слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15—20 мин. После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 — 40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 — 5 ч. Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном огне в течение 10—12 мин., снимая пену, В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

            Сладкие блюда

            Грис-халва 
            Грис-халва с орехами 
            Желе из фруктового пюре 
            Желе из малины 
            Крем яблочный с ванильным соусом

          

 

           Грис-халва

В разогретое растительное масло высыпают манную крупу и  поджаривают ее на слабом огне до золотистого  цвета, Отдельно варят сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной  крупе добавляют сливочное масло  и кипящий сироп. Смесь размешивают  и варят под крышкой 10 — 15 мин., после чего разливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

            Грис-халва с орехами

Миндаль ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. В растопленное масло всыпают манную крупу и, помешивая, поджаривают, добавляют  орехи и жарят до тех пор, пока орехи не стану золотистыми, а  крупа-красноватого цвета. В отдельной  посуде приготовляют сироп: воду кипятят  с сахаром, добавляют лимон, корицу (кора), гвоздику, кипятят, снимают пену, процеживают и добавляют изюм. После этого заливают манную крупу  сиропом, размешивают, закрывают крышкой  и варят 5 — 10 мин. Готовую халву  выкладывают в формочки, а затем  на тарелку. Сверху посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

            Желе из малины

Малину разминают, заливают водой и протирают через сито. Полученный сок кипятят с сахаром, затем добавляют предварительно замоченный желатин, все перемешивают и процеживают, вливают белое  сухое вино, разливают в формочки и ставят в холодное место. Перед  подачей желе украшают сливками, взбитыми с сахаром.

            Желе из фруктового пюре

Перебранные плоды и ягоды  протирают через протирочную  машину или сито, вливают немного  воды, добавляют сахар и доводят  до кипения. После этого при помешивании  добавляют замоченный в холодной воде желатин. Когда желатин растворится  и желе немного остынет, его разливают  в формы и ставят в холодное место. Перед подачей желе выкладывают  из формочек и украшают взбитыми сливками и фруктами.

 

 

Крем яблочный с ванильным соусом

Яблоки очищают от кожицы, нарезают дольками. удаляют сердцевину и припускают до мягкости в небольшом  количестве воды, затем протирают. Полученную массу взбивают веничком, ароматизируют  ванилином. Из белков и сахарной пудры взбивают плотную пену и добавляют ее в яблочное пюре, осторожно помешивая. Выкладывают смесь горкой в креманки. Вокруг нее наливают ванильный соус. Приготовление ванильного соуca. Муку слегка пассеруют (без изменения цвета) и разводят горячим молоком. Желтки растирают с сахаром и вливают в них молочный соус, прогревают, не доводя до кипения. Затем снимают с огня, ароматизируют ванилином и продолжают взбивать до полного охлаждения.

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Составление  технологических карт

Технологическая карта 1 на кулинарную продукцию:                                         

                                        «Банница с творогом»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Мука	71,4	71,4
Масло сливочное	34,3	34,3
Молоко	25	25
Кислота лимонная	0,107	0,107
Для фарша:
Творог	28,6	28,6
Яйца	-	0,36
Сахарная пудра	7,2	7,2
Выход	-	150

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

        Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром, На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают.

       

Правила подачи и  оформление блюд и кулинарных изделий

  При подаче посыпают сахарной пудрой

 

Характеристика  изделий по органолептическим показателям

  Внешний вид: пирог круглой формы, посыпанный сахарной пудрой.

  Вкус и запах: характерный входящим продуктам.

  Цвет: корочки светло-коричневый.

  Консистенция: плотная, мягкая.

 

  Срок годности и условия хранения

  Готовится непосредственно перед отпуском.

 

 

 

                    Технологическая карта  2 на кулинарную продукцию:

 

                                         «Яхния поповская из говядины»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Говядина	161	140
Жир свиной	10	10
Лук репчатый	24	21
Мука	3	3
Томат-пюре	4	4
Перец молотый	0,1	0,1
Лук сажанец	225	218
Помидоры	47	44
Лист лавровый	0,1	0,1
Чеснок	12	11,5
Перец душистый	0,1	0,1
Вино красное сухое	20	20
Перец черный	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход	-	300

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Жирную говядину (грудинку) нарезают маленькими кусочками, как  на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, снова поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный в свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпают зеленью петрушки.

Правила подачи и  оформления блюд и кулинарных изделий

                   Подают в горячем виде, посыпают зеленью

 

                    Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид: тушеное с овощами мясо, все компоненты сохранили форму в соответствии с рецептурой

Вкус и запах: характерный компонентам, входящим в блюдо.

Цвет: красноватый.

Консистенция: плотная, мягкая, сочная.

 

Срок годности и условия хранения

  Готовят непосредственно перед подачей.

 

Технологическая карта 3 на кулинарную продукцию:

 

                                   «Цыплята плакия»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Цыпленок	262	245
Масло растительное	20	20
Лук репчатый	48	43
Морковь	50	43
Томаты консервированные	62	60
Чеснок	5	5
Лимон	10	10
Мука	5	5
Зелень	5	5
Выход	-	125/100

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Готовят томатный маринад: нашинкованные  морковь, помидоры, лук пассеруют, добавляют  массированную муку, специи, чеснок, мясной бульон (50 г) и проваривают. Цыпленка обрабатывают, нарубают по 2 — 3 куска  на порцию. обжаривают, укладывают на смазанную  жирам сковороду, заливают маринадом  и запекают в жарочном шкафу.

            Правила подачи и оформления блюд и кулинарных изделий

При подаче посыпают зеленью  и кладут ломтик лимона. Отдельно можно  подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

                    Характеристика изделий по органолептическим показателям

    Внешний вид: тушеное мясо с овощами

  Цвет: светло-коричневый с красноватым оттенком

  Вкус и запах: характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

  Консистенция: плотная, мягкая, сочная.

 

                  Срок годности и условия хранения

           Готовят непосредственно перед подачей.

 

Технологическая карта 4 на кулинарную продукцию:

 

                                  «Чорба из шпината»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 килограмм  или на 1 порцию готовой продукции
	М брутто	М нетто
Шпинат	130	128
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	12	11
Морковь	13	8
Сельдерей	15	13
Помидоры	35	32
Рис	8	8
Мука	3	3
Яйца	-	½
Простокваша	30	30
Зелень	5	5
Выход	-	300

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

      На растительном масле пассеруют мелко нарезанный лук, измельченные на терке морковь и сельдерей, Затем заливают теплой водой, прибавляют ошпаренный и нарезанный шпинат, нарезанные дольками помидоры, рис и варят 15 — 20 мин. Готовую чорбу заправляют смесью взбитого яйца, массированной муки и простокваши; прибавляют сливочное масло.

 

 

Правила подачи и  оформления блюд и кулинарных изделий

При подаче посыпают  мелко  нарезанной зеленью петрушки, черным молотым перцем.

Характеристика  изделий по органолептическим показателям

Внешний вид: В жидкой части распределены компоненты, предусмотренные рецептурой.

Вкус и запах: характерный компонентам, входящим в суп.

Цвет: молочный.

Консистенция: соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.