Национальные традиции в технологии приготовления кулинарной продукции болгарской кухни

Салат из моркови и лука с маслинами

Морковь и лук очищают. Морковь нарезают крупной соломкой. Овощи закладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и ставят на слабый огонь. Варят до полного испарения воды. К готовым овощам добавляют маслины, поливают смесью масла, уксуса, соли и сахара. Выкладывают салат в блюдо.

Закуска из баклажанов

Баклажаны моют, нарезают кружочками толщиной в 1 – 1,5 см, посыпают солью и кладут под пресс на 1 час. Через час образовавшуюся горькую жидкость сливают. Кружки баклажана обжаривают на подсолнечном масле. Красный перец моют, очищают от зерен и пропускают через мясорубку. Добавляют жгучий перец по вкусу, соль, уксус и сахар. Остывшие кружочки баклажанов выкладывают на блюдо, поверх каждого кладут перечную массу и посыпают мелко нарезанной зеленю. 
                              

        Первые блюда

Болгарская кухня насчитывает  десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь  подразделяется на супы из овощей, холодные и крем-супы. 
        Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно. 
        Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

Ассортимент:

Чорба по-монастырски 
Чорба из стручковой фасоли 
Чорба - топчета 
Чорба из фасоли 
Суп картофельный 
Курбан-чорба 
Таратор 
Суп луковый по – болгарски

Таратор

Мелко нарезают свежие огурцы, выкладывают их в кастрюлю. Туда же добавляют взбитую с толченым чесноком простоквашу, перемешивают. Вливают растительное масло и уксус, кладут толченые орехи, соль по вкусу. Все тщательно перемешивают, разбавляют кипяченой водой, посыпают мелко нарезанным укропом.

 

Суп луковый по - болгарски

Лук нарезают кольцами, жарят  до золотистого цвета на растительном масле, солят, перчат, заливают горячим бульоном и варят около 15 минут. Отдельно жарят на сливочном масле белый хлеб. Суп разливают в огнеупорные чашки или миски, кладут в каждую по 1ломтику хлеба, посыпают тертой брынзой и ставят на несколько минут в умеренно разогретую духовку. Брынза должна расплавиться. 

            Суп картофельный

В кастрюлю кладут  манную крупу и подрумянивают ее, вливают  горячую воду, перемешивают, солят. Когда вода закипит, закладывают  мелко нарезанный картофель, соль и варят до готовности. Перед подачей на стол суп посыпают тертым сыром или брынзой.

Чорба – топчета

Мясо хорошо перемешивают с небольшим количеством мелко нарубленного лука, частью петрушки и 1 белком. Добавляют соль и перец по вкусу. Из массы готовят небольшие шарики-клецки и обваливают их в муке. В воду закладывают лук , оставшуюся петрушку и соль. Доводят воду до кипения и кладут в нее клецки. Варят 30 минут. Добавляют рис и варят еще 10 минут. В это время смешивают йогурт , яичные желтки и муку с небольшим количеством остуженного супа, вливают в кастрюлю с остальным супом  и продолжают варить еще несколько минут. Добавляют перец по вкусу и приправляют суп маслом.

                   Вторые блюда

По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого  для их приготовления, вторые блюда  можно подразделить на гювечи - овощные  блюда с мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи  жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между  ними измельченную брынзу (если блюдо  без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей. 
        Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и другие - довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красиво молотого перца.

            Ассортимент: 
      
            Блюда из овощей

            Гювеч летний 
            Фасоль по-болгарски 
            Мусака из баклажанов

                 Гювеч летний

Сладкий стручковый перец  зачищают, удаляют семена, моют, нарезают небольшими кусочками и пассируют до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют измельченную брынзу, черный молотый перец, зелень петрушки, соль; все это соединяют с пассированным перцем и размешивают, Затем выкладывают массу в сковороду или на противень, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Фасоль по-болгарски 

Фасоль перебирают, промывают  и варят до готовности, солят, заправляют пассированным луком с томатом  и перемешивают. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.

Мусака из баклажанов.

Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют  на 30 мин, Затем обмывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелконарезанным  помидоры и снова пассеруют. Затем  заправляют толченым чесноком и зеленью  петрушки. Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов, Запекают в жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбитыми с йогуртом или простоквашей.

            Блюда из рыбы

            Плакия из рыбы 
            Карп тушеный 
            Рыба по-мельничьи

                 Плакия из рыбы

Очищенную рыбу (судак или  карп) разделывают на филе (с кожей  и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют  лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, и доводят до мягкости, После этого добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей  водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров  и лимона, посыпают нарезанной петрушкой  и запекают в жарочном шкафу.

Карп тушеный 

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в  кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелконарезанным  помидоры, вливают белое вино и  солят. Карпа пластуют, нарезают на куски. солят и кладут на лук и  помидоры, накрывают крышкой и  тушат в жарочном шкафу 30 мин., затем  вынимают. Лук и помидоры протирают  через сито. Гарнир-жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.

Рыба по-мельничьи

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают  на тарелку, гарнируют отваренным целиком  мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком и  поливают растопленным сливочным маслом. Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

 

Блюда из мяса

            Мусака из свинины или телятины 
            Цыплята плакия 
            Медальоны с грибами 
            Свинина отбивная в тесте 
            Кебабчета 
            Котлеты «нервозни» 
            Свинина с луком-пореем 
            Яхния поповская из говядины

             Кебабчета

 Мясо нарезают на  кусочки, солят, перемешивают  и ставят на 1 ч. на холод.  Затем пропускают его через  мясорубку, добавляют воду, тщательно  вымешивают. выкладывают слоем в  10 — 12 см, выравнивают поверхность  и снова ставят в холодное  место на 10 — 15 ч. После этого  в массу добавляют мелконарезанный  лук, тмин, черный перец, снова  хорошо вымешивают, смачивая руки  в холодной воде, выбивают. Из готовой массы формуют колбаски диаметром 2—2,5 см и длиной 6—7 см. Жарят на скаре, предварительно смазав решетку растительным маслом или свиным жиром. Подают по 5 шт. на порцию на блюде с самыми различными гарнирами из свежих и маринованных овощей.

Свинина с луком-пореем

Мясо (лопатку) нарезают на куски, как на гуляш, солят, перчат и обжаривают. Прибавляют l3 нарезанного ломтиками лука-порея, муку, еще обжаривают, кладут красный перец и томат-пюре и заливают водой. Варят на слабом огне до мягкости. Очищают и хорошо промывают лук-порей, нарезают его на куски длиной 4 — 5 см, добавляют к мясу и варят вместе с ним. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.

Свинина отбивная в тесте

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (натуральные), зачищают, солят, перчат и обжаривают на скаре до готовности. Готовят  тесто (кляр), обмакивают в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле. Гарнир — маринованные фрукты, салат  из капусты, огурцы соленые. Приготовление теста(кляр). В молоке разводят сахар и соль, добавляют яичные желтки, муку и тщательно перемешивают, Яичные белки взбивают и добавляют в тесто непосредственно перед обжариванием мяса,

            Медальоны с грибами

Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Из белого хлеба готовят крутоны. На крутон укладывают куски жареной  вырезки, сверху помещают отваренные грибы, .заправленные маслом, Гарнируют картофелем «фри», зеленым горошком, оформляют  зеленью петрушки.

            Котлеты «Нервозни»

Мясо нарезают на кусочки, солят, перемешивают и ставят на 1 час на холод. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, тщательно вымешивают выкладывают слоем в 10 — 12 см, выравнивают поверхность и снова ставят в холодное место на 10 — 15 ч. После этого в массу добавляют мелконарезанный лук, тмин, красный молотый перец, снова хорошо вымешивают, смачивая руки в холодной воде, выбивают. Котлетам придается форма биточков. Жарят их на раскаленной сковороде с жиром, подают со сложным гарниром.

Блюда из яиц

            Яйца по-панагюрски 
            Яйца с брынзой по-панагюрски 
            Омлет с брынзой 
            Омлет-конфитюр

            Омлет с брынзой

           Яйца взбивают, смешивают с измельченной на терке брынзой и жарят на сковороде. Готовый омлет сворачивают вдвое. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Яйца по-панагюрски

На порционную сковородку или в тарелку вливают кислое молоко (йогурт), на которое помещают яйца, сваренные «в мешочек» без  скорлупы. Сверху поливают очень горячим  маслом, смешанным с красным перцем. Приготовление яиц, ,сваренных «в мешочек» без скорлупы. В сотейник наливают воды на высоту 6 — 8 см. Добавляют на 1л воды 50 — 60г уксуса и 10 г соли. После того как вода закипит, в нее одно за другим выпускают яйца. Варят их около 4 мин. Готовые яйца. вынимают шумовкой и опускают на несколько секунд в холодную воду. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок — довольно плотным.

Яйца с брынзой по-панагюрски

Яйца варят без скорлупы («в мешочек»). Брынзу вымачивают и прогревают, На порционную сковородку, смазанную  жиром, кладут брынзу, а сбоку —  яйца. При подаче поливают маслом и  украшают зеленью.

Омлет-конфитюр

Яичные желтки тщательно  отделяют от белков. Белки взбивают до пышной пены, в конце взбивания  добавляют сахар и смешивают  с желтками. На сковородку с жиром выкладывают взбитую массу и жарят, помешивая, до загустения, а затем поджаривают нижнюю корочку до румяного цвета. После этого на середину омлета кладут конфитюр, завертывают рулетом и укладывают на блюдо, сверху посыпают сахарной пудрой и раскаленной шпажкой наносят рисунок. Украшают ягодами из варенья.

Изделия из муки

            Банница 
            Баклава с орехами 
            Реване (сладкий пирог)

            Банница

Замешивают пресное тесто (мука,вода, сметана, соль), делят его  на порции и выдерживают в холодном месте в течение 15 — 20 мин. Затем  куски теста раскатывают в  виде прямоугольника, кладут на середину сливочное масло, завертывают в  виде конверта, раскатывают и ставят в холодильник на 15—20 мин. Этот процесс  повторяют трижды, каждый раз складывая  тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его. Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешенное тесто делят на 2 равные части, формуют из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают 15 мин. Затем формуют из каждого хлебца по 12 — 13 шариков и раскатывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку.

            

             Реване (сладкий пирог)

 Желтки отделяют от  белков и взбивают веничком, добавляя  теплую воду и сахар, до получения  пышной пористой массы. Отдельно  взбивают в пену белки с  соответствующим количеством сахара  и осторожно соединяют со взбитыми  желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, прибавляют  муку и манную крупу. Полученную  массу выливают на противень  (выстланный промасленной бумагой)  слоем в 3 — 4 см и ставят  в жарочный шкаф на 15 — 20 мин.  при температуре 190 — 200'. До  конца выпечки жарочный шкаф  открывать не следует, так как  пирог может осесть. Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 r). Сироп готовится, как для баклавы, Когда пирог пропитается сиропом, его подают на десертной тарелке.