Национальные традиции в технологии приготовления кулинарной продукции болгарской кухни

                                                                                           Введение

 

Питание – одно из самых  главных условий существования  человека. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, своевременность  и регулярность приема пищи, решающим образом влияют на жизнедеятельность  организма. Вот почему искусство  приготовления пищи является одной  из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение  от первобытных людей.

Для добычи пищи люди объединялись в племена, сообща охотились, занимались земледелием. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков.

            В основе каждой национальной  кулинарии лежат 2 главных фактора,  тесно связанных между собой:  набор исходных продуктов и  способ их обработки.

Набор исходных продуктов  определен тем, что дает природа  и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности  национальных кухонь оказывает влияние  географическое положение страны, ее климатические и экономические  условия.

Однако набор исходного  сырья еще не определяет характера  национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в  процессе приготовления блюда, придают  ему неповторимый вкус.

Большое значение для развития кухонь имело использование огня.

  На особенности национальных  кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные  обычаи, регламентировавшие образ  жизни.

Кулинария является одной  из наименее изолированных  частей национальной культуры.

На современном этапе  все больше развиваются специализированные ООП с национальной кухнями, поэтому  возникает необходимость изучать  кухни различных стран мира. Это  связано с экономическими связями  и бурным развитием туризма.

В ближайшее время намечено обеспечить социальный прогресс общества, осуществить широкую программу  повышения народного благосостояния. Более полно удовлетворить потребности  населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, в промышленных товарах, предметах культурно-бытового и хозяйственного назначения.

Важным показателем развития общественного питания является культура и качество обслуживания.

Уровень развития материально-технической  базы общественного питания характеризуется  наличием достаточной сети предприятий, в том числе с национальными  кухнями, а также оснащением предприятий, современными техническими средствами.

Систематическое и глубокое изучение потребительского спроса позволяет  более полно удовлетворять запросы  населения.

Дальнейшее развитие общественного  питания связано с использованием новейших достижений в области технологии приготовления пищи, организации  ее производства и реализации, развития материально-технической базы отрасли, вводом в действие современных объектов общественного питания, в том  числе с национальными кухнями, построенными с учетом технологического прогресса, оснащенных новейшим техническим  оборудованием. Поэтому целью выполнения курсовой работы является более глубокое изучение болгарской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.1 Факторы определяющие  особенности формирования и    развития национальной кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

 

 

Национальная болгарская кухня  очень колоритна. Она формировалась  на протяжении многих веков под влиянием различных факторов: история, географическое положение страны. Особенное географическое положение Болгарии на Балканском полуострове, то есть на стыке Запада и Востока, Юга и Севера, отразилось как на культуре и традициях болгар, так и на особенностях истиной национальной кухни. На протяжении столетий через Балканский полуостров проходило великое количество разнообразных народов. Говорят, что болгары  встречали и провожали весь свет, и весь свет сидел за болгарским столом.

Традиции совершенно разных народностей  вошли в кулинарию болгар. Замечено, что блюда болгарской кухни чем-то подобны шедеврам армянской и  грузинской кухонь. Особенно близки к традиционным болгарским  такие кулинарные творения, как харчо, шашлык, люля-кебаб, бастурма, чахохбили, бараньи котлеты. Рецепты этих блюд в оригинале принадлежат не болгарам, однако они в Болгарии уже воспринимаются как свои собственные.

Все блюда обычно обильно сдабриваются специями и приправами. Надо сказать, что климатические условия также  значительно повлияли на кулинарные изыски страны. При условии жаркого  климата, одним из любимейших национальных блюд стал холодный суп «таратор», который готовиться из йогурта, огурцов, чеснока и измельченных грецких орехов. А вот хлеб болгары предпочитают белый. Еще знаменитые такие  болгарские блюда: «пастарма» - засоленное  и засушенное козье мясо, «саздэрма» - вареное в овечьем желудке козье мясо.

Результатом влияния турецкой кухни  стало появление  таких блюд как  «яхния» - баранина, обжаренная и тушеная  с луком, мукой, черным и красным перцем; «гювеч», «шопски-кебаб», «тас-кебаб».

Глубокий турецкий след в названиях  блюд болгарской кухни оставила правившая  на этих землях Османская империя. Так, в большом разнообразии болгарское кушанье из овощей, баранины, кислого  молока, овечьего и козьего сыра, морепродуктов, ароматических трав.

От турок у болгар также осталась традиция готовить еду на решетках (нечто вроде лагмана) над открытым огнем – так готовят шашлыки  из баранины, кебаб, филе куриц, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким  перцем, блюда из дичи и даже горячие  бутерброды.

Влияние славян на болгарскую кулинарную науку отразилось в том, что в Болгарии очень любят запекать в глиняных горшочках. Это чудесным образом сохраняет витамины, вкус и аромат готовой еды. Также из славянских стран в Болгарию перекочевал такой десерт, как торт «Муравейник».

Отличительными чертами болгарских блюд являются наличие острых приправ, сочное мясо, достаток овощей и пикантный  привкус.

Одна из основных особенностей болгарской кухни – одновременная тепловая обработка на слабом огне. Это позволяет сохранить полезные вещества, добиться приятного аромата, оригинальных вкусовых ощущений. Приправы обычно добавляются в небольших количествах, их предназначенье – оттенить основные вкусовые качества готового блюда.

Одним из самых древних и почитаемых ремесел болгарского народа является виноделие. Впервые виноделы появились  на болгарских землях много тысяч  лет назад, и с тех пор болгарский народ унаследовали это мастерство. Самые известные винные погреба  находятся в Евксинограде, Павликени, Русе,  Сухиндоле, Хасково, Софии, Варив, Поморье и Лясковице. Богат и  разнообразен выбор белых вин: тамянка, димят, ракацителли, рислинг, шардоне, а также красных: памид, гымза, мавруд, мелнишко каберне. Болгары придумали и «ракию» (сливовое бренди).

Режим питания болгар зависит от времени года. Так, например, летом  на завтрак болгары едят кусок  брынзы, хлеб, зелень и помидоры. На обед  принято употреблять суп  таратор – холодный суп из квашеного  молока с огурцами, зеленью и чесноком, перец – бюрек – жареный  болгарский перец, фаршированный брынзой  и яйцами, а также салат из свежих овощей. В послеобеденное время можно  приготовить яичницу, а на ужин подать еще один салат. Болгары вообще очень  любят салаты и готовят их из любых  овощей: из свежих огурцов, цветной  капусты, печеного сладкого или острого  перца, с брынзой или откинутым кислым молоком.

Осенью и зимой очень распространены блюда с консервированными овощами. Весной в пищу используют молодую  зелень.

Время приема пищи совпадает с временем других европейских стран. Завтрак  у болгар легкий, более плотный  обед с горячим блюдом и за ужином болгары тоже не стремятся набрать максимум калорий . В конце обеда и ужина принято подавать десерт и черный кофе или кофе по-восточному.

Десерты у болгар самые разнообразные: торты с настоящей малиной  или клубникой, пирожные с взбитыми сливками  и карамелью, экзотические коктейли и фруктовые салаты.

У болгар существует традиция готовить к новогоднему столу очень  маленькие голубцы. Интересно, что  голубцы по размеру должны быть как  можно меньше и их должно быть как  можно больше. Считается, что чем  больше голубцов, тем богаче будет  наступающий Новый год. По традиции это кушанье должна готовить самая  старшая женщина в семье, поскольку  именно она является самой опытной хранительницей домашнего очага.

В вечер перед Рождеством  на столе должны присутствовать девять постных блюд. Одним непременным  блюдом является баклава. Традиционными для праздничного Рождественского стола в Болгарии  являются карп, фаршированный орехами, и «погач» (разновидность пирога). В этот пирог помещают серебряную монетку, передаваемую в семье из поколения в поколение. Считается, что обнаруживший монетку в своем куске пирога будет счастливым весь следующий год.

Пасха тоже не обходиться без своего, принадлежащего только ей блюда. Этим кушаньем является великденский  салат. А на десерт на столе обязательно  должны быть сладкие козунаки –  куличи из сладкого дрожжевого теста, а также курабийки – сладкое  печенье из песочного теста.

 

1.2 Характеристика  продовольственного сырья пищевых    продуктов и основных способов их кулинарной обработки

 

Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием  блюд, популярна во многих странах  Европы. Ее основу составляют разнообразные  овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки  мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке  овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и  т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир. 
        Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется «скара». Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета». 
        Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом. 
        Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастают на ее щедрой земле. 
        В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд. 
        Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии, йогурт знают и потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами - с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд. 
        Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой овечий сыр - кашкавал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат. 
        Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты, а именно, такие как апельсины, лимоны, виноград, яблоки, бананы, груши, киви, персики. 
        Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и так далее. 
        К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стржик» (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «плиска» и ментоловый розовый ликер. 
        Традиционный горячий напиток болгар - кофе, сваренный преимущественно по-восточному.  
 

1.3. Ассортимент,  технология приготовления, оформление,      особенности  отпуска наиболее традиционной кулинарной          продукции

  

                    Холодные блюда

Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии  отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и  ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки  сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует множество видов овощных  салатов - шопский, дунайский, панагюрский  и т.д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или  оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует  подчеркнуть и такую особенность: готовя салаты (а также первые и  вторые блюда), болгарские кулинары нередко  снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

Ассортимент:

            Салат из моркови и лука с маслинами 
            Салат по-шопски 
            Закуска из баклажанов 
            Салат «София» 
            Ордывер по-болгарски 
            Салат с яйцом 
            Салат мельничный 
            Салат из баклажанов с грибами 
            Салат «Хазар»                                                                                                                                                

           

            Салат из баклажанов с грибами

Баклажаны нарезают тонкими  ломтиками, смазывают частью оливкового масла и жарят в гриле 2 – 3 минуты с каждой стороны. Охлаждают. Нарезают ломтиками грибы и жарят на оставшемся масле 3 – 4 минуты (до мягкости).          Вымытые листья салата слаживают в большую миску, посыпают кинзой и толчеными орехами. Готовят заправку, смешивают ингредиенты. В салат добавляют баклажаны и грибы, заправляют и подают к столу.

Салат «Шопский»

Пекут в духовке сладкий перец, очищают его от кожуры и семян, мелко нарезают. Помидоры и огурцы очищают и нарезают кубиками. Лук шинкуют мелкой соломкой, солят и разминают руками. Овощи смешивают, солят  по вкусу, добавляют зелень петрушки, заправляют растительным маслом с уксусом, хорошо перемешивают и укладывают горкой в салатник. Брынзу натирают на мелкой терке и посыпают ею салат. Стручок острого перца разрезают пополам и укладывают на середину.

Салат «Хазар» 

Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи. Картофель  и огурцы нарезают кубиками, солят, заправляют сметаной или майонезом. Все смешивают и укладывают горкой в глубокий салатник или на блюдо. Украшают сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна и реганы (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками, 
помещают черную зернистую икру и укладывают их у основания салатной горки. Сверху горку укршают маслинами и дольками лимона.