Характеристика предприятия общественного питания

Рюмка-подставка  для яиц (пашотница) диаметром 50 мм слу-жит  для подачи сваренных всмятку  яиц.

Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 мл предназначены  для подачи бульонов, супов с мелкой нарезкой, супов-пюре.

Чашки чайные с блюдцами вместимостью 200 - 250 мл исполь-зуют для подачи чая, кофе с молоком, какао.

Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100-150 мл пред-назначена для подачи натурального черного кофе.

Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 50-75 мл предназ-начена для подачи кофе по-восточному.

Чайники заварные выпускаются вме-стимостью  от 100 до 600 мл.

Чайник  доливные предназначены для кипятка  при подаче чая парой чайников. Вместимость доливных чайников бывает от 800 до 2000 мл.

Кофейники на 200,500 и 1000 мл применяют для подачи черно-го кофе при групповом обслуживании.

Сливочники  и молочники на 1-4 порции используют для пода-чи сливок и молока к  кофе, чаю. Сливочники выпускаются вмес-тимостью 50-200, молочники - 100-400 мл.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 мл используются для подачи сахара.

Розетки диаметром 90 мм предназначены для  подачи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочки для бумажных салфеток и разнообразных  форм вазочки для цветов применяются  при сервировке столов.

Пепельницы  имеют различную форму, соответствующую  стилю основной столовой посуды.

В ресторанах для сервировки стола и подачи блюд и напитков широко используют хрустальную и стеклянную посуду как отече-ственного, так и импортного производства.

Рюмка ликерная вместимостью 25--35 мл предназначена  для подачи ликеров, бальзамов, дорогих  ма-рочных коньяков к кофе, чаю, десерту.

Рюмка водочная вместимостью 50 мл предназначена  для пода-чи водки, горьких настоек, наливок, ординарных коньяков и брен-ди.

Рюмка мадерная вместимостью 75 мл применяется  для подачи крепленых и десертных  вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная вместимостью 100 мл используется для по-дачи белых столовых вин (сухих  и полусухих), которые рекомен-дуют к рыбе, птице и другому белому мясу. Например, в этой рюмке подают такие вина, как рислинг, алиготе, шардонне, шаб-ли, цинандали и др.

Рюмка лафитная вместимостью 125 мл служит для  подачи крас-ных столовых вин (сухих  и полусухих), которые рекомендуют  к основным горячим блюдам из мяса и к сырам.

Бокал для шампанского вместимостью 150 мл используют для подачи игристых вин. Бокалы могут быть кониче-ской, цилиндрической и, конечно, вытянутой  формы, в виде вы-сокого, стройного  кубка, а могут быть креманчатой  формы в виде вазочки, из которой  быстрее удаляется углекислый газ  и удобнее пить.

Бокалы  вместимостью 200 - 250 мл применяют для  подачи без-алкогольных напитков (фруктовых  и минеральных вод), а также  для пива в отсутствие специальной  пивной посуды. Бокал для воды является обязательным в сервировке стола.

Рюмка коньячная специальная или бокал  для бренди типа тюль-пан, расширенные  книзу и суженные сверху, на низкой ножке, заполняются не более чем  на одну треть, бывают вместимостью от 75 до 500 мл.

Пивные  кружки с ручкой используются в первую очередь для разливного пива в пивных барах и при организации уличной тор-говли. Чаще всего встречаются пивные кружки на 500 мл, реже -на 1 л.

Пивные  стаканы тоже предназначены в  первую очередь для раз-ливного  пива, но подаются и к бутылочному  пиву в барах, кафе, ресторанах.

Пивные  бокалы выглядят очень элегантно, поэтому их рекомен-дуется использовать при подаче бутылочного пива.

Непременным условием качественного обслуживания в баре является наличие широкого ассортимента стаканов, бокалов и  рюмок.

Малый тумблер предназначен для плодовых и овощных соков, спиртных напитков со льдом, виски со льдом, вместимость 125--150 мл.

Средний тумблер предназначен для воды, холодного чая, хо-лодных пуншей, кофе-гляссе, вместимость 200 мл.

Большой тумблер, или хайбол, предназначен для одноименных коктейлей, напитков с добавлением большого количества дроб-леного льда, виски с содовой; вместимость 250 - 300 мл.

Стакан  коллинз предназначен для одноименных коктейлей, лимонада, пива, вместимость 320 - 400 мл.

Старомодный стакан невысокий, шире маленького тумблера -предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, для виски со льдом, вместимость 250 мл. Как и малый тумблер, его часто называют «олдфешенед».

Большинство классических коктейлей в барах  подают в рюмках, бокалах, фужерах  оригинальной формы.

Металлическая посуда используется для приготовления  и по-дачи блюд с производства в  зал. Она способствует сохранению температуры  пищи в горячем состоянии.

Икорница  состоит из основания (емкости для  льда) и вставной розетки для икры. Используют для подачи зернистой  икры осетровых и лосо-севых пород  рыб.

Кокоmница - маленькая кастрюлька с одной ручкой в виде ковшика, ее вместимость 90-100 мл. Используется для приготов-ления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампи-ньоны в сметане, жюльен куриный, крабы в соусе, овощное рагу.

Кокuльница - небольшая металлическая раковина на подстав-ке, сделана как единое целое, предназначена для запекания и подачи специальных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Креманки  предназначены для подачи десертных  блюд (мороже-ное, крем, взбитые сливки, фруктовые салаты).

Порционная  сковорода применяется для приготовления и пода-чи к столу жареных горячих блюд (яичница, крупеник, любое запеченное блюдо, солянка на сковороде и т.д.).

Пашоmница - подставка для яйца, а также небольшого разме-ра кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики круглой формы с крышкой выпускают на 1- 6 пор-ций. Предназначены для сохранения температуры при подаче при-пущенных и тушеных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей: бефстроганов, голубцы, плов, рагу и др.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций используют для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, но возможна также и подача блюд из птицы и дичи.

Разливная суповая чашка - это порционная чашка для разлива супа в тарелки.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче супов. Миски имеют две ручки.

Миски для салата служат для подачи салатов, гарниров.

Соусники  металлические предназначены в основном для подачи горячих соусов.

Кофейники вместимостью 150-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.

Чайники вместимостью 300-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50 - 200 мл и молочники вместимо-стью 300 - 600 мл используют для подачи молока и сливок к го-рячим напиткам.

Менажницы бывают однопорционными (их еще называют со-усными тарелками) и многопорционными (блюда с перегородка-ми). Выпускаются с двумя или тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром и соусом.

Подстановочная  тарелка - тарелка-поднос, декоративный под-становочный поднос, применяется на банкетах за столом с пол-ным обслуживанием официантами.

Блюда круглые (подносы) используются для подачи мясных блюд, к которым соус подается отдельно, гастрономии, бутербродов.

Блюда овальные (подносы) предназначены для подачи основ-ных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, к которым соусы подают отдельно.

Поднос  для устриц имеет вставное дно для стекания воды, образующейся при таянии льда. Используется для подачи живых ус-триц и других даров моря со льдом, устанавливается на специаль-ной подставке.

Сковорода для улиток может также использоваться для запека-ния помимо улиток различных морепродуктов.

Блюдо для торта - плоская ваза на низкой ножке диаметром 240-320 мм, используется для подачи торта, кексов, пирожных.

Масленка  состоит из емкости для льда, вставки  для масла и крышки. Служит для  подачи масла, паштетов из гусиной печени и других продуктов, требующих охлаждения.

Сырница служит для подачи тертого сыра (пармезан и др.). Имеет прозрачные стенки и крышку.

Шейкер  состоит из двух или трех частей. Применяется за стойкой бара для  приготовления коктейлей из трудносмешиваемых  напитков.

Ледница представляет собой маленькое ведерко, внутри которого имеется сетка, не доходящая  до дна.

Декоративные  подносы - совершенно плоские и широкие, с красиво декорированным кантом. Они бывают разных размеров, с ручками и без них.

Специализированные  фирмы по продаже посуды и оборудова-ния  для баров и ресторанов предлагают широкий ассортимент металлической  посуды и аксессуаров для сервировки стола и по-дачи блюд. Каждое предприятие  питания выбирает для себя то, что  необходимо, в зависимости от концепции  и уровня обслужи-вания.

Столовые  приборы

Столовые  приборы подразделяются на основные, т. е. универсальные, предназначенные  для индивидуального пользования (соб-ственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные  приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

Материалы, из которых изготавливаются приборы, очень разнообразны. Приборы, изготовленные  из нержавеющей стали, имеют наибольшее распространение, так как уход за ними прост, их можно мыть в посудомоечных  машинах, они прочны и удобны в  повседневном использовании. Приборы, покрытые серебром, за-нимают второе место  после приборов из нержавеющей стали. Ос-нову приборов, покрытых серебром, составляет мельхиор. Исполь-зование в сервировке стола мельхиоровых посеребренных приборов подчеркивает важность и торжественность застолья, но создает дополнительные проблемы обслуживающему персоналу, который несет полную материальную ответственность за дорогостоящий инвентарь.

3.Анализ  коньюктуры рынка предприятий  питания г. Челябинска

В г.Челябинске в настоящий момент насчитывается  огромное количество предприятий питания  начиная с общественных столовых и до дорогих ресторанов. В этой главе сравниваются два таких  предприятия питания, как кафе-клуб «Шуры-муры» и кафе «Три перца».

Оба предприятия  находятся в центре города Челябинска, оба находятся рядом с институтами, поэтому в дневное время основными  посетителями этих заведений являются студенты Агропромышленного института  и ЮУрГУ. Для обоих кафе характерно самообслуживание в дневное время. На этом сходство заканчивается.

Основные  различия этих кафе заключаются в  том, что «Шуры Муры» работает до 6.00 утра, а «Три перца» только до часу ночи. В первом кафе имеется  развлекательная и танцевальная программы, и этим оно выгодно  отличается от «Трех перцев».

Интерьер  кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и  оформлен в романтическом стиле. Зато в «Трех перцах» есть разделение по зонам для курящих и не курящих . Меню обоих заведений достаточно разнообразно, правда, в «Шуры Муры»  нет пиццы, а в «Трех перцах»  не большой выбор алкогольных  напитков, и пиво дороже.

Несмотря  на то,что эти заведения находятся  недалеко друг от друга, мне кажется  что они не конкуренты, потому что  у каждого кафе свой круг посетителей: у «Шуры Муры»- студенты Агропромышленного  института, а у «Трех перцев»- студенты ЮУрГУ. И у этих кафе разный режим работы.