Характеристика предприятия общественного питания

В дневные  часы в ресторанах также может  применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню  банкета составляется в каждом конкретном слу-чае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных заку-сок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на челове-ка), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вто-рые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при  составлении меню других видов, здесь  соблюдается определенный порядок  расположения закусок и блюд в  меню.

Меню  для специальных видов обслуживания составляет-ся, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При со-ставлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характери-зуется обилием разнообразных холодных закусок; из го-рячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мяс-ное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, конди-терские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Меню  кафе «Шуры Муры» выполнено на плотной бумаге (приложение 10). Шрифт  ясный, легкочитаемый. Меню не подписано  директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.

Салаты  в меню выделены в самостоятельную  группу и перечислены перед холодными  закусками.

Холодные  закуски указаны в меню в неправильном порядке.

Правильная  последовательность расположения холодных закусок в меню кафе «Шуры Муры»:

1. семга  слабосоленая с лимоном

2. ассорти  рыбное

3. бутерброд  по-уральски

4. сельдь  по-русски

5. креветки  отварные

6. ассорти  овощное

7. овощные  чипсы

8. ассорти  мясное

9. ассорти  сырное

Рыбные  горячие блюда должны располагаться  в следующем порядке:

1. рыба  бешамель

2. рыба  северный орден

3. рыба  запеченная шанте

4. рыба  в фольге лабрадор

Мясные  горячие блюда в меню указаны  в правильном порядке согласно требованиям  последовательности расположения в  прейскуранте порционных блюд.

Десерты в меню указаны в правильной последовательности.

В вечернее время в кафе «Шуры Муры» с  обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 20-40 мин.

В дневное  время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.

2.4 Оснащение  и оборудование ресторанов, кафе

2.4.1 Интерьер  и его особенности

Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру  зала:

· «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг;

· высший класс - оригинальность интерьера, использование  оригинальных декоративных элементов (све-тильников, драпировок и др.), комфортность;

· первый - гармоничность, комфортность.

В интерьере  кафе используют декоративные элемен-ты, создающие единство стиля.

Интерьер  предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором  взаимное соответствие отдельных элементов  связано единым замыслом архитек-тора. Единство стиля в интерьере достигается  соотно-шением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приемов  освещения и декоративных эле-ментов. С решением интерьеров должно быть органичес-ки связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебе-ли, посуды.

При оформлении помещений кафе учитывается его  наименование, национальная кухня, особенности  обслуживания и другие факторы. К  отделке интерьера предъявляют  определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы  должны обладать проч-ностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко  очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и  акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетичес-кие  отделочные материалы, ценные породы дерева, ме-талл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки  и стены из звукопоглощающих мате-риалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного пита-ния используют полимерные материалы, паркет, ковро-вый  материал на синтетической основе.

Свет  обладает большим психо-логическим воздействием. Он способен сделать  зал просторнее, более уютным, может  способствовать шум-ному оживлению  в зале и настраивать на тихую  беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под по-толком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла-фоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального ос-вещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возмож-ность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, под-светку фрагментов поверхностей стен, пола, украше-ний.

В композиции интерьера залов участвует и  цвет. От удачно выбранного цветового  ре-шения зала в основном зависит  эмоциональный настрой потребителей.

В значительной степени комфорт в зале зависит  от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах, кафе и барах «люкс» и высшего  класса при-меняется система кондиционирования  воздуха с автома-тическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный  режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Интерьер  кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и  оформлен в романтическом стиле. В интерьере кафе использованы декоративные элемен-ты в виде сердечек.

2.4.2 Характеристика  торговых помещений ресторанов, кафе

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же об-ращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воз-действуют на его эмоции.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейна-ми. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и  отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично  связано с декоратив-ным решением основного зала. Здесь размещают  только необходимую мебель: несколько  кресел, диванов, жур-нальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и  гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, кото-рые используют в основном зале. Диваны могут состо-ять из отдельных секций-сидений.

Залы  предприятий общественного питания - основ-ные помещения, где обслуживают  потребителей. Вос-приятие и оценка потребителями всех элементов среды  зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление  и оценка среды зала получают отражение  в понятии «комфортные условия». Архитектурными и де-коративными  элементами, уютной и располагающей  к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать пси-хологическое воздействие на потребителя. Все  внутрен-нее убранство зала должно вызывать у посетителя жела-ние вновь  побывать здесь.

Создание  «комфортных условий» достигается  планиро-вочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего  пространства (освещение, цвети отделка  стен, потолка, пола, декоративные средства -роспись, керамика, чеканка, цветное  стекло и др.).

Кафе  «Шуры Муры» состоит из следующих  торговых помещений: вестибюль, аванзал, основной зал - мягкая и обеденная  зона кафе (приложение 1), барная стойка (приложение 3,4), танцпол (приложение 2), банкетный зал, кухня.

2.4.3 Столовая  посуда

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос-ти залов и  количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потреб-ности  приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслужи-вание  посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответ-ствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдержи-вает мытье в посудомоечных машинах  и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения  по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кафе «Шуры Муры» используется посуда фарфоро-фаянсовая, стеклянная и металлическая.

Ассортимент фарфоро-фаянсовой посуды

В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием  официантами при-меняют фарфоро-фаянсовую  посуду отечественного и импортно-го производства в комплектах.

Тарелка икорная диаметром 150 мм используется для подачи паюсной и зернистой  икры осетровых и лососевых рыб  на банкетах, а также как подста-новочная тарелка под икорницы малых размеров.

Тарелка пирожковая диаметром 175 мм применяется  для пода-чи хлеба, тостов, пирожков и других изделий при индивидуаль-ном  обслуживании. Тарелка закусочная диаметром 200 мм применяется для подачи холодных и горячих закусок, используется при сервировке стола, а также  в качестве подстановочной тарелки  под салатники, крон-шели, глубокие столовые полупорционные тарелки и  т. п.

Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм применяется  для подачи индивидуальной порции основного  горячего блюда из мяса или рыбы с гарниром

Тарелка столовая глубокая диаметром 240 мм, вместимостью 500 мл служит для подачи горячих и  холодных супов полными порциями.

Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм приме-няется для подачи фруктов и десертных  блюд.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные  вместимостью 2- - 12 порций применяются  для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов, холодных блюд из птицы, дичи. Наиболее рас-пространены круглые  блюда диаметром 300 и 350 мм и овальные длиной 350, 400, 450 мм.

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и  шестипор-ционными; квадратной, треугольной, овальной и круглой форм. Используют для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы  салатные на низкой ножке диаметром 240 мм применяют при групповом  обслуживании для подачи салатов, натуральных  овощей и других холодных блюд. .

Селедочницы изготовляют одно- и двухпорционные. Они имеют продолговатую форму  и крутой борт, применяются для  подачи сельди и рыбных консервов  в масле.

Миски суповые с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) используют для подачи супов при  проведении семейных обедов и при  обслу-живании туристических групп.

Соусники  вместимостью 100, 200 и 400 мл на 1- 8 порций обыч-но имеют овальную форму, оттянутый  носик и одну ручку. Пред-назначены  для подачи холодных соусов, сметаны, майонеза.