Характеристика предприятия общественного питания

Самообслуживание  по системе саморасчета применяется  в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле  каждого вида продукции находится  ценник.

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный  для ресторанов высокой кухни, где  он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной  на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной  даже газовой горелкой для подогрева  пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается  самым впечатляющим и дорогостоящим  видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при  котором пища готовится целиком  и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как  и все положенные гарниры. В таком  виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому  гостю в его персональную тарелку  кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское  обслуживание - это упрощенный вариант  русского обслуживания. Пища готовится  и раскладывается по тарелкам непосредственно  на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его  оперативности: заказ выполняется  быстро и пища подается с пылу с  жару.

В кафе-клубе  «Шуры Муры» практикуется комбинированный  метод обслуживания. Днем «Шуры Муры»  работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители  самостоятельно берут с раздаточной  холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда  раздатчики порционируют непосредственно  перед отпуском. Расчет за выбранные  блюда осуществляется в конце  раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность  наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора  чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

А в  вечернее время «Шуры Муры» работает как ночной клуб с полным обслуживанием  официантами.

2.2 Виды  обслуживания и особенности их  сервировки

Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и  т.д.). в зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет-кофе.

Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и  очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов  официантами. Непременное условие  обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует  большое количество официантов высокой  квалификации. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной  из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. На столовые тарелки ставят закусочные, а не расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

В кафе «Шуры Муры» проводятся банкеты  с частичным обслуживанием официантами.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер. Обычно они орга-низуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

В меню включаются самые разнообразные  холодные закуски, соленья, маринады и  т.д. Для того чтобы раз-нообразить ассортимент закусок, рекомендуется  на каж-дого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гос-тям также предлагают горячую закуску, одно - два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается  банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий (приложение 7).

При подготовке к обслуживанию сервировка стола  может быть более простой, чем  для банкета с полным обслуживанием  официантами. Стол сервируют без  под-становочной тарелки, для каждого  гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы  и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные  приборы, как правило, прино-сят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми цветами  в вазах: до-рожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 минут до начала обслу-живания  в зависимости от удаленности  зала от раздачи, температуры воздуха  в зале.

Посуду  с закусками расставляют на столе  в опреде-ленной последовательности, начиная с закусок в боль-ших  блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) бли-же к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Рас-ставить  блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и раз-мера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как по-ставить на стол, необходимо тщательно протереть  сал-феткой или ручником. Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола (приложение 5).

После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с  этикетками, обра-щенными в сторону  гостя; напитки можно поставить  груп-пами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между  блюдами с закусками.

Проведение  каждого праздничного вечера подчиняет-ся определенной теме, в соответствии с которой оформ-ляют зал, разрабатывают  меню, сервируют стол, состав-ляют программу  музыкального выступления.

Ресторан  должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным  датам или про-фессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные  объявления в газетах, по радио, телевидению  о порядке проведения мероприятий, приобретении би-летов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстанов-ки столов, разрабатывают меню.

2.3 Меню  ресторанов, кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu»  и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант по-стоянных порционных блюд, вин и винно-водочных из-делий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню  составляется ежедневно, подписывается  заве-дующим.

При составлении  меню учитываются тип предприя-тия, ассортиментный минимум блюд, особенности  об-служиваемого контингента, мощность предприятия, на-личие сырья и  продуктов, сезонность, время обслужива-ния (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым  оборудованием, по-судой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных из-делий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего  раз-ряда состоит преимущественно  из оригинальных, изыскан-ных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный  ассортимент фирмен-ных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления.

В барах  также ассортимент зависит от его класса; так, в барах «люкс» и высшего класса в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классифи-кация предприятий общественного  питания» должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и  других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе националь-ной  продукции в соответствии со специализацией; в ба-рах первого класса ассортимент  коктейлей, напитков, де-сертов, закусок  может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирмен-ные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении  прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных пра-вил расположения закусок и  блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и  прейс-куранте должен соответствовать  следующим требованиям:

· от менее  острых к более острым, пряным;

· горячие  блюда - от отварных, припущенных к  жа-реным, тушеным, запеченным.

· супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность  расположения закусок и блюд в  меню: вначале в меню указывают  фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и  т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продук-ты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости  от исходного сырья (рыбные сала-ты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мяс-ных холодных блюд и  т.д.); салаты могут быть выделены в  отдельную группу, в этом случае их включают перед мяс-ными холодными  блюдами; за холодными блюдами сле-дуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, слад-кие, фрукты, горячие и  холодные напитки, мучные кон-дитерские  изделия.

В зависимости  от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; ском-плектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного ра-циона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню  со свободным выбором блюд применяют в обще-доступных предприятиях общественного питания (ресто-ранах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором  является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 15-20 мин.

Меню  скомплектованных обедов рекомендуется приме-нять при массовом обслуживании в столовых при про-мышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансирован-ного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, раз-нообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.