Диетическое и лечебное питание

- применять  секционно-модульное оборудование;

- максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит;

- своевременно  выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на  рабочих местах у плит, жарочных  шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять  воздушное душирование;

- регламентировать  внутрисменные режимы труда и  отдыха персонала. 

     Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений неблагоприятно влияющих на персонал вредных веществ необходимо:

- строго  соблюдать технологические процессы  приготовления блюд;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить только на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

- все  работы производить только при  включенной приточно-вытяжной или  местной вытяжной вентиляции.

     В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы (допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб).

Снижение  уровня шума производственных помещениях добиваются путем:

- применения  звукопоглощающих материалов;

- установки  электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное  устранение неисправностей, увеличивающих  шум при работе оборудования;

- постоянного  контроля за креплением движущихся  частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- своевременной  профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещение  рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- организации  мест кратковременного отдыха  работников в помещениях, оборудованных  средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

3.3 Организация работы  складских помещений.

     Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Таким образом, основные функции складского хозяйства:

1. Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
2. Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
3. Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
4. Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

     Большое значение при организации хранения продуктов имеет правильное размещение товаров с учетом максимального  использования площади склада, возможности  применения механизмов, обеспечение  безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

     Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих пищевые  продукты, предприятия общественного  питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

 

     Хранение  основного сырья в складских  помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения  для хранения суточного запаса сырья  незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

     Складские помещения столовой располагаются одним блоком с производственными помещениями. Складские помещения, организованные в столовой:

- кладовая  тары;

- охлаждаемая  камера мясных полуфабрикатов;

- кладовая  моющих средств;

- охлаждаемая  камера рыбных полуфабрикатов;

- кладовая  овощей;

- холодная  камера для хранения фруктов;

- холодная  молочно-жировая камера;

- кладовая  сухих продуктов;

- охлаждаемая  камера отходов;

- суточный  запас;

- кладовая  инвентаря.

     Складские помещения, согласно санитарным правилам «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», запрещается размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов. В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

     Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

     В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

   - разгрузка транспорта;

   - приемка товаров;

   - размещение на хранение;

   - отпуск товаров из мест хранения;

   - внутрискладское перемещение грузов.

     Рациональная  организация складского хозяйства  предусматривает механизацию и  автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с  помощью ручных тележек, а также  грузовых лифтов, транспортеров. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это такие инструменты, как поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лупа, совки, воронки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещения бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса, лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

     Внутренняя  планировка склада должна отвечать следующим  требованиям:

- обеспечивать  применение наиболее рациональных  способов размещения и укладки  товаров;

- исключать  отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не  допускать встречных, перекрестных  движений товаров;

- обеспечивать  возможность применения средств  механизации, современной технологии.

     Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные  требования:

- складская  площадь должна быть компактна,  для каждого товара выделен  участок;

- оборудование  должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- подъезд  транспорта и разгрузка продуктов  должна осуществляться со стороны  хозяйственного двора;

- для  приемки грузов предусматриваются  разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- охлаждаемые  камеры должны размещаться одним  блоком с общим тамбуром.

 

Санитарно-гигиенические  требования:

- при  эксплуатации складского хозяйства  необходимо проведение в складских  помещениях ежедневной уборки, один раз в неделю проведение генеральной уборки, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным);

- для  соблюдения санитарных правил  стены и потолки складских  помещений оштукатуриваются и  белятся. Стены складских помещений должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены влагостойкими красками для внутренней отделки на высоту не менее 1,7 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и кладовых камерах должно быть искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м;

- вентиляция  в складских помещениях должна  быть естественной и механической (вытяжной);

- полы  выполняются из влагостойких  материалов повышенной механической  прочности (ударопрочных) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.

Полы  по путям загрузки сырья и продуктов  питания должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей  и транспортных средств, не должны иметь порогов;

- ширина  коридоров складов принимается  1,3-1,8 м, а если применяются тележки  – 2,7 м. 

 
 
 
 

                       Организация производства готовой продукции в

                                               горячем цехе.

     Горячий цех является основным цехом в диетической столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе приготовляются и различные горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

     Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Для удобства горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  – суповое и соусное. В суповом отделении горячего цеха осуществляется приготовление первых блюд.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из следующих стадий: процесс приготовления бульона и процесс приготовления супов, в связи с чем в суповом отделении организуют два основных рабочих места.

На рабочем  месте повара, приготавливающего  бульоны, устанавливают кипятильник  газовый КНГ-200, электрический неопрокидывающийся пищеварочный котел КПЭ-160 (вместимость – 160л) и КПЭ-100 (вместимость-100л). После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования, в которой установлены: