Диетическое и лечебное питание

    - общего руководства предприятием;

    - технологической и технической  подготовки производства и работников  к обслуживанию;

    - технико-экономического планирования;

    - учета и финансовой деятельности;

    - технического и продовольственного  снабжения.

     Структура управления столовой – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива столовой находится администрация.

     Администрация – группа должностных лиц во главе с директором санатория, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

     Трудовой  коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

Трудовой  коллектив предприятия общественного  питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой  единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив – участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда. В состав трудового коллектива столовой входят бригады (звенья).

     В диетической столовой состав трудового коллектива входят специализированные бригады, которые объединяют работников только одной профессии: поваров, кухонных рабочих, грузчиков, может быть и официанты и т.д.

     Также на данном предприятии применяется сменная бригадная форма организации труда, т.е бригады передают друг другу материальные ценности, что повышает материальную степень ответственности персонала.

     Деятельность  столовой строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

     Права и обязанности работников столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

     На  предприятии общественного питания  главными руководителями, отвечающими  за организацию работы предприятия  и процесс производства, являются заведующий производством и шеф-повар.

     Заведующий  производством несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Заведующий  производством должен:

- организовать  четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать  работу всех участников предприятия,  соблюдение правил торговли, санитарии  и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- ежедневно  составлять меню с учетом имеющихся  продуктов и ассортиментного  минимума и осуществлять бракераж  блюд;

- составлять  графики выхода на работу и расстановки работников;

- организовывать  воспитательную работу в коллективе.

                Шеф-повар должен знать:

- обеспечить  рациональное использование сырья  и организовать кулинарную обработку  сырья в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд высокого качества;

- обеспечивать  соблюдение на производстве правил  санитарии и гигиены, охраны  труда и техники безопасности;

- своевременно  предоставлять в бухгалтерию  отчеты об использовании товарно-материальных  ценностей.

-ответственность за правильное применение механического, теплового и холодильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по техники безопасности;

-контроль  раздачи готовой пищи в торговый  зал;

-участие  в контроле за санитарным состоянием  кухни. 

Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство бригадирами. Шеф-повару предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

                Обязанности повара.

 Повар  лично изготовляет пищу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдением технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии. Повар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходимые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускается приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок; 3) выполняет приготовление пищи по технологическим правилами; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу; 7) отвечает за состояние своего рабочего места; 8) проверяет перед началом работы состояние посуды и оборудования и его исправность; 9) своевременно информирует диетсестру или шеф- повара о всех недостатков.   

     Таким образом, диетическая столовая – это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками, главной целью которой является достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. 

1.9 Интерьер предприятия.

     Интерьер  предприятия общественного питания  – это своего рода ансамбль, в  котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

     Интерьер столовой носит тематический деревенский характер, раскрывающий красоту деревенского народного пейзажа. Для этого в торговом зале столовой размещены деревянная мебель и поставлен камин, который создает домашний уют. Также в торговом зале выложен мини-водопад из декоративных камней с каскадами и установлен аквариумом. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», диетическая столовая имеет вывеску с указанием наименования предприятия, его организационно-правовой формы и часов работы (Режим работы 9:00 – 21:30). В столовой применяется мебель, изготовленная из темного дерева, подчеркивающего основную цветовую гамму торгового зала. В качестве столового белья используются тефлоновые скатерти, имеющие массу удобств – скатерть при использовании не соскальзывает, а разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола. При сервировке стола обязательно наличие бумажных салфеток индивидуального пользования. В столовой используется фаянсовая посуда; приборы выполнены из нержавеющей стали.

     Таблица анализа соответствия диетической столовой               

                         установленному типу предприятия

          общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 
 

Требования  к архитектурно-планировочным  решениям 

 

1.Внешний  вид            Вывеска                   При въезде              Соответствует

предприятия                обычная                    в пансионат                 ГОСТу

 
 
 

2.Оформление           Использова-              Зал оформлен          Соответствует

залов и помеще-         ние декора-                  в горной                    ГОСТу

ний для  потреби-         тивных                       тематике

  телей                        элементов,

                              создающих единство

                                        стиля

 
 

         Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

 
 

1.Мебель                Стандартная,                      Мебель из         Соответствует

                     соответствующая интерьеру      натуральных            ГОСТу                                         

                                  помещений                      материалов

 
 

2.Столовая             Полуфарфоровая            Фаянсовая             Соответствует

    посуда                  или фаянсовая                                                    ГОСТу

 

                              Сортовая стеклянная         Стеклянная          Соответствует

                               посуда без рисунка               посуда                    ГОСТу

 
 

3.Столовые           Из нержавеющей          Металлические из     Соответствует

  приборы                       стали                   нержавеющей стали        ГОСТу

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II.     Определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции.  

Технологический процесс товародвижения