Диетическое и лечебное питание

 

 
 

 

     Товародвижение – транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения:

- оптимальные  звенности товародвижения;

- эффективное  использование транспортных средств;

- эффективное  использование торгово-технологического  оборудования;

- сокращение  количества операций с товаром.

2.1 Организация снабжения предприятия общественного питания.

Источники снабжения и поставщики предприятия

общественного питания.

     Итак, первоначальным звеном технологического процесса производства кулинарной продукции  является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами, что является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

     К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Источниками снабжения диетической столовой являются одновременно и предприятия-изготовители, поставляющие большую часть продукции (хлеб и хлебобулочные изделия; молоко и молочную продукцию; яйца; колбасные изделия и т.д.), и частные предприниматели (поставляют мясные продукты, рыбу и рыбные товары и т.д.). Также продукция поступает и через  посредников - оптовые базы.

     Правовые  аспекты взаимоотношений субъектов  коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом РФ. В нем  содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

     Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно.

     Основными видами договоров, применяемых в  торговле и общественном питании, являются:

- договор  купли-продажи;

- договор  поставки;

- договор  складского хранения;

- договор  комиссии;

- трудовой  договор.

     Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности  сторон по поставкам всех видов продукции (образцы договоров поставки см.Приложение №1 и № 2). При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

     Логистика -  планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

     Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

     В столовой для организации снабжения предприятия назначен работник, отвечающий за своевременную доставку необходимой продукции.

     На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность  поставщика от потребителя;

- сроки  выполнения заказов;

- организация  управления качеством у поставщика;

- финансовое  положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Формы снабжения продукцией предприятий общественного  питания:

На предприятиях общественного питания применяются  такие формы снабжения продукцией, как складская и транзитная.

     В большинстве случаев в данной столовой применяется смешанная форма снабжения. Но для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) наиболее рационально применение транзитной формы снабжения. Для нескоропортящихся продуктов возможно использование складской формы снабжения.

     Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Так, в столовой одновременно используются оба способа доставки: и централизованная (для транспортировки мясной, рыбной продукции, молочных товаров и т.д.), и децентрализованная (доставка хлебобулочной продукции, специй и т.д.).

2.2 Поступление продукции от поставщиков.

Приемка продовольственных  товаров на предприятии

общественного питания.

     Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса.

     Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

     Товар принимается по документам:

- накладным, в которых указывается наименование продукции, цена за единицу продукции, количество единиц и общая стоимость;

- удостоверению  качества и безопасности продукции;

- счету-фактуре, в котором помимо граф накладной указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога НДС;

- ветеринарному  свидетельству с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарно-санитарного надзора;

- сертификату  соответствия продукции и гигиеническому  сертификату с оригиналом печати  производителя и поставщика.

     Продукты  получают по количеству и качеству и проводят в два этапа.

Первый  этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем перерасчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24ч. с момента приемки товаров. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся продуктам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24ч.

     Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В случае обнаружения несоответствия качества продукции установленным нормам оформляется акт несоответствия.

     Продукцию, прошедшую приемку, направляют на краткосрочное  хранение в складские помещения.

2.3 Хранение продуктов.

     Хранение  продуктов происходит в специально организованных складских помещениях. Таким образом, складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Продукты  следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия  и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические продукты; овощи и  фрукты.

     Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, чай, соль, сахар и т.д).

     Нарушение установленных правил, режимов хранения, транспортировки, отпуск товара может  привести к товарным потерям. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

 

2.4 Отпуск продуктов в цеха.

               Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, шеф-поваром).

               На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

              При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

       Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) следует непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цеха продукты в таре поставщика.

 
 

         2.5 Производство и реализация готовой кулинарной продукции.

                  В диетической столовой технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механическая кулинарная обработка сырья (изготовление полуфабрикатов);

- тепловая  кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение полуфабрикатов до степени готовности).

                Механическая кулинарная обработка осуществляется в заготовочных цехах столовой: мясорыбном цехе и овощном. В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживание сырья; удаление загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.