Диетическое и лечебное питание

                                              Введение 

     Питание - один из важнейших факторов внешней  среды, которые определяют правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопрос об организации диетпитания населения главнейшая часть общепита. На уровне общегосударственных задач.                                                           

   Правильное  диетпитание играет большую роль в жизни человека; оно приобретает  особое значение для человека. При лечении многих заболеваний применение одних медикаментов не дает должного эффекта, если оно не сочетается с соответствующим лечебным питанием. Поэтому в предприятиях общественного питания организовано лечебное питание. Нередки случаи, когда больному человеку необходимо диетическое питание при лечение в поликлинике, дома после выписки из больницы или после санаторного лечения. Осуществляется оно через специальную сеть диетических столовых, диетических отделений при Предприятиях общественного питания, а также путем продажи в специализированных магазинах продуктов и кулинарных изделий лечебного назначения.

   Впервые внебольничное лечебное питание было организованно в нашей стране в 1924году. Установлена большая эффективность диетических столовых, которая прежде всего выражается в улучшении здоровья лиц, пользующихся их услугами. У больных, находящихся на диетическом питании без отрыва от производства, количество дней нетрудоспособности обычно значительно ниже, чем у работников пользующихся этим питанием.

   Планом  дальнейшего развития общественного питания предусматривается значительное увеличение сети диетических столовых всемирное улучшение их работы.

   Питание больных в диетических столовых организуется по системе, разработанной  клиникой лечебного питания Института  питания Академии медицинских наук СССР.

   Ассортимент лечебных блюд систематически расширяется, разрабатывается специальные нормативные материалы для диетических столовых, без которых они не могут нормально работать.

   Выбор блюд, которые целесообразно приготовлять в предприятиях общественного питания, определяется в зависимости от контингента лиц, пользующихся лечебном питанием. В соответствии с этим в сборнике приведены блюда на основные диеты, чаще всего используемые в диетических столовых: диеты №1,2,5,7,9,10. Диеты №7 и 10 ввиду их значительной общности, даны под №7;10.

   Для всех диет дается достаточно широкий  ассортимент блюд, которые позволит ежедневно разнообразить меню с  учетом сезонности, а также подробно излагается  технология их приготовления. Питательная ценность каждого блюда характеризуется содержанием в нем основных веществ- белков, жиров, углеводов и калорийностью, имеется также специальное указание, для каких диет оно предназначено.

   Итак, в своей курсовой, я опишу диетическое и лечебное питание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава I. Выбор типа предприятия общественного питания.

Установление  основных характеристик.

1.1. Столовая как предприятие общественного питания.

   Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

     Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

   При определении типа предприятия учитывают  следующие факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т.д.);
3. Методы обслуживания;
4. Квалификацию персонала;
5. Качество обслуживания (комфортность, этику общения и т.д.);
6. Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

   Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых  услуг. Также существует классификация  предприятий общественного питания  в зависимости от времени функционирования, места функционирования и обслуживаемого контингента потребителей.

   Столовая, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация    предприятий» – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1.2. Основные характеристики.

     Данная  столовая, является предприятием общественного питания с полным циклом производства, то есть осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции, а также их реализацию непосредственно на предприятии.

       По ассортименту реализуемой продукции данная столовая относится к универсальной, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья (разнообразные виды супов, гарниров, холодных закусок, мясных, рыбных изделий, напитков и т.д.).

       Столовая является постоянно действующим стационарным предприятием, находящимся на территории санатория.

       Обслуживаемый контингент составляют дети и подростки, проходящие курс лечения в санатории.

1.3. Организационно-правовая форма предприятия.

     Предприятия общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую форму. Так, предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

     В соответствии с законом могут  создаваться предприятия частной, государственной и муниципальной  собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности.        

     Данное предприятие является частным, имеющим форму организации открытого акционерного общества (ОАО) с уставным капиталом, разделенным на определенное число акций, равное их номинальной себестоимости.

1.4. Размещение предприятия.

     Рациональное  размещение сети предприятий общественного питания – создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Так, самой эффективной зоной для размещения столовой при санатории является зона отдыха, поскольку она характеризуется наличием скверов, парков, пляжей, различных спортивных комплексов.

     Столовая  находится в парковой зоне, в 200 метрах от берега моря.

1.5. Режим работы.

     Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от режима работы обслуживаемого им контингента потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей.

     Соответственно, режим работы столовой при санатории  зависит от режима питания детей, отдыхающих в данном учреждении. Режим работы диетической столовой с 9 до 21.30 часа. Нагрузка на предприятие приходится на завтрак, обед и ужин (соответственно 9:30, 12:30, 18:30), что требует своевременной подготовки к данным часам и эффективной работы предприятия без перебоя производства.

1.6. Форма обслуживания.

     На  предприятиях общественного питания  могут использоваться различные  виды обслуживания в зависимости  от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителю, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации, способа расчета за получение питания.

     В диетической столовой применяется такая форма обслуживания, как обслуживание с потреблением продукции непосредственно в торговом зале предприятия общественного питания с частичным обслуживанием официантами или без официантов. То есть официант доставляет продукцию из раздаточной в торговый зал, ставит блюда на стол, а за столом посетители обслуживают себя самостоятельно.

1.7. Услуги, предоставляемые данным предприятием общественного питания.

     Услуга  общественного питания, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых изготовителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

  Диетическая столовая предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги  питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие  услуги.

     Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания, предоставляемые  диетические столовые, включают:

- продажу  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организацию  рационального комплексного питания.

     Информационно-консультативные  услуги:

- консультации  диетсестры по вопросам использования  кулинарной продукции при различных  видах заболеваний;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

     Прочие  услуги включают:

- продажу  фирменных значков, сувениров.

     Помимо этого, диетическое заведение  организует, проходящих курс лечении поле санатория или выписки из больницы.

     Для урегулирования отношения между  потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

1.8 Структура управления  столовой.

     Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

     На  предприятии общественного питания  ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

     Функции управления столовой заключаются в  осуществлении: