Диетическое и лечебное питание

              Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности. Таким образом, тепловая обработка – доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности.

        Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости  пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы.

                 В диетической столовой имеются разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясорыбный, овощной, горячий и холодный.

           Так, в мясорыбном цехе происходит приготовление различных мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных (котлеты натуральные, отбивные, шницели и т.д.), мелкокусковых (гуляш, азу, поджарка, рагу и т.д.),   полуфабрикатов из рубленного мяса(котлеты, биточки, тефтели и т.д) и рыбных полуфабрикатов (полуфабрикаты для варки, припускания; мелкая рыба и порционные куски для жарки; рыбная рубка; полуфабрикаты из кнельной (котлетной) массы). В мясорыбном цехе осуществляются такие технологические операции, как дефростация сырья; разделка; обвалка, жиловка мяса и т.д.

           Овощной цех выпускает различные овощные полуфабрикаты. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, затем очищают, промывают и нарезают.

          Холодный цех организуют для приготовления холодных закусок, бутербродов, сладких блюд.

          В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

               Реализация готовой кулинарной продукции производится в торговом зале столовой с помощью производственного персонала. При этом следует учитывать, что горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов; вторые блюда и гарниры – не ниже 65 градусов; холодные супы и напитки – не выше 14 градусов. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, напитки должны реализовываться в течение 1 ч.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава III.      Разработка производственной инфраструктуры.

3.1 Основные характеристики структуры производства.

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

     Под производственной инфраструктурой  предприятия понимается состав его  производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы  их построения, размещения, производственных связей.

     По  производственной инфраструктуре столовая при санатории «Урал» относится  к предприятиям с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство  – крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной  стадией является технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Рабочее место – часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

     В столовой организована цеховая структура, поскольку данное предприятие работает на сырье с большим объемом производства.

     Цехи  подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный).

     Цехи, организованные в диетической столовой:

- заготовочные (мясорыбный, овощной);

- доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуются технологические линии – участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     Основные  группы помещений столовой:

1. Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
2. Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции.

  В состав производственной группы помещений столовой входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные, хлеборезка, цех обработки яиц);

3. Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговый зал с раздаточной);
4. Административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет диетврача и зав.производством, гардероб персонала с душами и санузлами и т.д.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

            - все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

           - взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала; чистой и использованной посуды; полуфабрикатов, сырья и отходов;

            - следует стремиться к компактной  структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

            - компоновка всех групп помещений  должна удовлетворять требованиям  СНиП, санитарным и противопожарным  правилам;

            - все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы;

            - компоновка торговых помещений  производится по ходу движения  посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

3.2 Требования к созданию  оптимальных условий труда и

организации  производственных помещений.

Организация рабочих мест.

     К производственным помещениям предприятия общественного питания предъявляются определенные требования. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту  не менее 1,7 м отделываются облицовочной керамической плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным  – ваннам, электрокипятильникам и  пищеварочным котлам.

     Также определенные требования предъявляются и к созданию для  персонала оптимальных условий труда в производственных помещениях, рациональной организации рабочих мест.

     Рабочим местом является часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов, что позволяет исключить возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

     В диетической столовой применяются специализированные рабочие места, то есть работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

     Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному  инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде и инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 
 

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18 С, в горячем – 23-25 С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники применяются во влагопылезащитном исполнении и не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

     В процессе трудовой деятельности работники  цехов, в особенности горячего цеха, подвергаются интенсивному тепловому облучению от производственного оборудования (допустимая интенсивность облучения – не более 70 Вт/м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%).

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм поваров следует: