Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2011 в 17:08, курсовая работа
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для. органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответст¬вии с действующей нормативно-технической документацией (см. третью часть Методических указаний).
Введение
Характеристика национальной кухни
Ассортимент и технология приготовления блюд
Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке
Контроль качества
Требования к качеству с учетом органолептических показателей
Виды контроля на ПОП
Методы контроля
Состав бракиражной комиссии
Правила дегустации
Правила введения бракиражного журнала
Разработка технико-технологических карт
Заключение
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия):
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
| Потери при механической и тепловой обработке | Наименование
сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Технология
приготовления
Требования
к оформлению, подаче и реализации
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Выкус
Запах
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
не |
|
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более___________________
БГКП ______________________________
Бактерии рода протей_______________________
Коагулазоположительный стафилококк________
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы___
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер-технолог ______ _____________
Ответственный исполнитель _________ ____________
Расчет химического состава блюда «___»
| Инде-кс | Наименование
сырья |
Масса
нетто на 1 порц., г. |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| Выход готового блюда | |||||||||
| Х max | |||||||||
| X min | |||||||||
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия):
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
| Потери при механической и тепловой обработке | Наименование
сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Технология
приготовления
Требования
к оформлению, подаче и реализации
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Выкус
Запах
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
не |
|
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более___________________
БГКП ______________________________
Бактерии рода протей_______________________
Коагулазоположительный стафилококк________
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы___
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер-технолог ______ _____________
Ответственный исполнитель _________ ____________
Расчет химического состава блюда «___»
| Инде-кс | Наименование
сырья |
Масса
нетто на 1 порц., г. |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| Выход готового блюда | |||||||||
| Х max | |||||||||
| X min | |||||||||
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия):
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
| Потери при механической и тепловой обработке | Наименование
сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Технология
приготовления
Требования
к оформлению, подаче и реализации
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Выкус
Запах
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
не |
|
| Массовая доля сахара |
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления немецкой кухни