Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2011 в 17:08, курсовая работа
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для. органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответст¬вии с действующей нормативно-технической документацией (см. третью часть Методических указаний).
Введение
Характеристика национальной кухни
Ассортимент и технология приготовления блюд
Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке
Контроль качества
Требования к качеству с учетом органолептических показателей
Виды контроля на ПОП
Методы контроля
Состав бракиражной комиссии
Правила дегустации
Правила введения бракиражного журнала
Разработка технико-технологических карт
Заключение