Ассортимент и особенности приготовления немецкой кухни

 При оценке  блюд из круп и макаронных  изделий кашу тонким слоем  распределяют по дну тарелки  и устанавливают отсутствие посторонних  примесей и включений, наличие  комков. У макаронных изделий  обращают внимание на их консистенцию: развариваемость и слипаемость.

 При оценке  блюд из рыбы проверяют правильность  разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие  гарнира и соуса данному изделию.

 У мясных  блюд вначале оценивают внешний  вид блюда в целом и отдельно  мясного изделия: форму нарезки,  состояние поверхности, панировки.  Затем проверяют степень готовности  изделий проколом поварской иглы  по консистенции и цвету на  разрезе. После этого оценивают  запах и вкус блюда, в т.ч.  соответствие кулинарного использования  мясного полуфабриката виду изделия,  технологическую целесообразность  подбора соуса и гарнира.

 Для мясных  соусных блюд отдельно опробывают  все его составные части (основное  изделие, соус , гарнир), а затем  дегустируют блюдо в целом.

 При оценке  холодных блюд применима общая  схема проведения органолептического  анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы  блюд. Особое внимание обращают  на внешний вид блюда: тщательность  его оформления, правильность нарезки  основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов  и гар¬ниров, подбор украшений.

 При оценке  сладких блюд учитывают их  групповые особенности. Так, у  желированных блюд и кремов  вначале определяют состояние  по¬верхности, вид на разрезе  (изломе). Кроме того, оценивают способность  сохранять форму в готовом  блюде. Особое внимание обращают  на консистенцию. Затем определяют  цвет, запах и вкус.

 При оценке  сладких горячих блюд (суфле, пудинги,  гренки и др.) вначале исследуют  внешний вид: характер поверхности,  окраску и состояние корочки;  массу на разрезе (изломе): пропеченность,  отсутствие закала. Затем оценивают  цвет, запах и вкус.

 При оценке  мучных блюд и мучных кулинарных  изделий исследуют их внешний  вид (характер поверхности теста,  окраску и состояние корочки  у блинов, оладьев, пирожков, форму  изделия), затем обращают внимание  на соотношение фарша и теста,  качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец,  определяют запах и вкус.

 Характеризуя  внешний вид мучных кондитерских  и булочных изделий, обращают  внимание на состояние поверхности,  ее отделку, окраску и состояние  корочки, отсутствие отслоения  корочки от мякиша, толщину и  форму изделий. Затем оценивают  состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эла¬стичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

 Качество  заказных и фирменных блюд  определяют в процессе их отпуска,  главным образом, путем внешнего  осмотра, и только в случае  необходимости - дегустируют. 

 Система оценки  результатов органолептического  анализа 

 Основой применяемой  системы балльной оценки результатов  анализа является установление  зависимости между качеством  блюда (изделия) и соответствующей  ему оценкой в баллах.

 Каждый показатель  качества блюд и кулинарных  изделий (внешний вид, цвет, запах,  консистенция, вкус) оценивается по  пятибалль¬ной системе: 5 - отличное  качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; I - очень плохое.

 При органолептическом  анализе сравнение фактически  установленных показателей качества  анализируемых блюд и изделий  с эталонными рекомендуется проводить  по унифицированным характеристикам  органолептических показателей  качества групп блюд массового  спроса на пять баллов.

 Снижение  балльной оценки показателей  качества блюд (кулинарных изделий)  за обнаруженные дефекты проводится  в соответствии с таблицами,  приведенными в приложении 2 к  настоящим Методическим указаниям.  В предлагаемых таблицах различные  дефекты сгруппированы по основным  показателям качества с учетом  групповых особенностей блюд  и изделий.

 Общая оценка  качества анализируемого блюда  (изделия) рассчитывается как  средне-арифметическое с точностью  до одного знака после запятой.

 Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные  строго по утвержденной рецептуре  и технологии. Органолептические  показате¬ли должны соответствовать  требованиям нормативно-технической  и тех¬нологической документации.

 Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные  с соблюдением рецептуры и  технологии, но имеющие незначительные  или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям  можно отнести характерные, но  слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

 Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с  более значительными отклонениями  от требований рецептуры и  технологии, но пригодные для  реализации без переработки. К  недостаткам таких блюд относят  несоблюдение отдельных соотношений  компонентов, подсыхание поверхности  изделий, нарушение формы изделий,  неправильная нарезка овощей, слабый  или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах,  жесткая консистенция мяса и  др.

 Если вкус  и запах блюда (изделия) оцениваются  в 3 балла каждый, то, независимо  от величины других показателей,  блюдо (изделие) оценивается не  выше, чем в 3 балла.

 Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со  значительными дефек¬тами: с несвойственным  привкусом или запахом, изделия  пересоленные, недоваренные или  недожаренные, подгорелые, утратившие  форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в  брак, оформ¬ляя актом забраковки  продукции. Лица, допустившие брак, привлека¬ются к материальной  и административной ответственности  согласно действующему законодательству.

 Бракуются  и снимаются с реализации блюда  (изделия) и в том случае, если  хотя бы один из органолептических  показателей качества оценивается  в 2 или I балл.

 В случае  отсутствия в нормативно-технической  и технологичес¬кой документации  разработанных требований к качеству  продукции необходимо разрабатывать  их самостоятельно с учетом  основных принци¬пов построения  органолептических шкал.

 Результаты  органолептического анализа блюд  и кулинарных изделий, проведенного  специалистами пищевых лабораторий,  отражаются в актах и имеющихся  в лабораториях журналах регистрации  результа¬тов анализов.

 На предприятиях  общественного питания результаты  органолептического анализа продукции,  проведенного на производстве  или на раздаче в момент  ее реализации, фиксируются в  журнале органолептической оценки  качества.

4.2. Виды контроля на предприятиях общественного питания 

 

4.3. Методы контроля 

 

4.4. Состав бракиражной комиссии 

 

4.5. Правила дегустации 

 

4.6. Правила введения бракиражного журнала 

 

5 раздел. Разработка  технико-технологических карт

Технико-технологическая  карта №1

Наименование  блюда (изделия):

Перечень сырья:

Требования к  качеству сырья:

 

Технология  приготовления 
 
 

Требования  к оформлению, подаче и реализации 
 
 

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид

Консистенция 

Цвет

Выкус

Запах 

Физико-химические показатели

 

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ в 1 г  не более___________________

БГКП ____________________________________

Бактерии рода протей_______________________

Коагулазоположительный  стафилококк________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы___ 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

 

Инженер-технолог ______                _____________

                                  Подпись                            Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _________                   ____________

                                                    Подпись                                  Ф.И.О. 

Расчет химического  состава блюда «___»