При планировании
следует предусмотреть, чтобы
в рационе в пределах 60 − 80%
составили растительные, преимущественно
сырые продукты: овощи, фрукты, зелень,
проросшие зерна, размоченные
крупы, замоченные на воде (и
в меньшей степени отваренные)
каши. Следует стараться больше
принимать цельной пищи, в которой
содержатся все необходимые элементы
для переваривания, усвоения пищевых
веществ и выведения продуктов
жизнедеятельности. Такие продукты
богаты биоплазмой с наивысшим
энергетическим потенциалом и
с природным соотношением основных
пищевых веществ, благодаря чему
вызываемый пищей лейкоцитоз
оказывается наименьшим (наивысший
− при употреблении вареных,
жареных и приготовленных на
жире белков).
Общий порядок
приема пищевых веществ можно
рекомендовать следующий: жидкости,
фрукты, овощи, салаты - вторые блюда.
Вода должна быть
обязательным компонентом пищевого
рациона человека − до 1−1,5 литров
в сутки. Вода выполняет в
организме множественные и важные
функции. Она способствует и
очищению организма от накопившихся
шлаков с мочой, и поэтому
особенно важно, чтобы человек
получал с пищей достаточные
ее объемы, которые во многом
сами по себе определяются
образом жизни и питания человека.
Так, если человек живет в
условиях жаркого климата, работает
на производстве, где поддерживается
высокая температура, или много
двигается, то за сутки он
теряет много жидкости с потом
− естественно, что и воды
в сутки ему требуется больше.
Отмеченный выше потребный объем
жидкости (1−1,5 л) приемлем при
нормальном питании, если же
в питании человека значительную
часть составляют рафинированные,
богатые добавками продукты (сахар,
выпечка, мясо, шоколад и др.), то
следует учитывать их обезвоженность,
в связи с чем в полости ЖКТ поступает
вода, отвлекаемая из тканей организма,
что, в частности, ведет к сгущению крови
и возрастанию в ней концентрации водородных
ионов. Кроме того, уже в процессе еды или
сразу после нее у человека появляется
потребность запивать такую пищу. Однако
при «запивании» пищи жидкость не только
снижает кислотность желудочного сока,
что, как уже отмечалось, уменьшает его
переваривающую силу, но и смывает желудочный
сок в 12-перстную кишку, имеющую щелочную
среду, с растворением и размыванием защитного
слизистого слоя кишки − и развивается
дуоденит, принципиально нарушающий всю
нормальную схему пищеварения. Если же
жидкости употреблять через 1,5−2 часа
после еды, то не успевшие к этому времени
всосаться в тонком кишечнике витамины
и минеральные вещества смываются в нижележащие
отделы ЖКТ, провоцируя витаминную и минеральную
недостаточность.
Нельзя начинать
прием пищи с жирных продуктов.
Во-первых, при этом слизистая
ЖКТ покрывается тонкой жирной
пленкой, которая, с одной стороны,
нарушает процесс выделения пищеварительных
соков, а с другой − всасывания
(именно поэтому съеденный заранее
кусочек сливочного масла ослабляет
действие алкоголя). Во-вторых, как было
показано еще И.П. Павловым, в этом случае
жирное содержимое кишок забрасывается
вместе с желчью в желудок и затрудняет
здесь пищеварение (вызывая и неприятное
чувство изжоги) жажда − питье − смывание
пищеварительных соков − нехватка питательных
веществ − гниение плохо обработанной
пищи и запоры в толстом кишечнике − нарушение
обмена веществ, колиты и другие нарушения
жизнедеятельности.
Поэтому рекомендуется
употреблять жидкости (лучше всего
в виде воды, в меньшей степени
− свежеприготовленных соков)
не позже, чем за 20−30 мин до
еды. К этому времени пилорический
сфинктер желудка еще не закрыт (он закроется
при попадании первых порций пищи в желудок),
и вода «транзитом» проходит сразу в тонкий
кишечник, не нарушая кислотно-щелочные
характеристики пищеварительных соков
и состояние слизистых оболочек желудка
и тонкого кишечника. Желательно, чтобы
жидкость имела комнатную температуру,
так как холодная жидкость затормозит
последующее желудочное пищеварение.
Каждый прием пищи
рекомендуется начинать с сырых
растительных продуктов: фруктов,
овощей, салатов. Такое условие
диктуется многими обстоятельствами.
Прежде всего отметим, что такая пища
богата биологическими стимуляторами
энергетики человека и выделения пищеварительных
соков. Содержание в ней значительной
доли грубых волокон (в частности, построенных
на основе клетчатки и крахмала) требует
тщательного, а следовательно длительного
пережевывания. С одной стороны, это создает
достаточную нагрузку для зубов, а с другой,
включается фактор времени, от которого,
как уже отмечалось, зависит во многом
достижение чувства насыщения. В желудке
растительная пища, богатая углеводами
и грубыми волокнами (последние стимулируют
моторную деятельность желудка), задерживается
недолго и быстро переходит в тонкий кишечник,
освобождая место в желудке следующим
порциям пищи. Если же начинать прием пищи
с белков, то они должны находиться в этом
отделе ЖКТ не менее 2−3 часов, а жиры −
до 4−6 часов. Поэтому понятно, что употребление
растительной пищи на десерт ведет к тому,
что они не могут быстро пройти в кишечник
и под влиянием попавших вместе с пищей
микроорганизмов начинают гнить и бродить
с образованием газов, уксусной кислоты,
алкоголя и др.[2]
1.2 Существующие методы
оценки статуса питания населения.
Статус питания
человека это такое состояние
структуры, функций и адаптационных
резервов организма, которое сложилось
под влиянием предшествующего
фактического питания, условий
потребления пищи и генетически
детерминированных особенностей
метаболизма питательных веществ.
Среди классификаций
статуса питания в настоящее
время наиболее приемлемой является
классификация предложенная Кошелевым
Н.Ф. (1968). В соответствии с ней
различают четыре вида статуса
питания: обычный, оптимальный,
избыточный, недостаточный. Избыточный
вид может быть первой, второй,
третьей и четвертой степени,
недостаточный – неполный, преморбидный
(скрытый) и морбидный (болезненный). К
обычному статусу питания относятся люди,
не имеющие связанных с питанием нарушений
структуры и функций и обладающие адаптационными
резервами, которые могут обеспечить обычные
условия существования. Это здоровые люди,
питающиеся обычной полноценной пищей.
К оптимальному
статусу относятся люди с теми
же признаками, но располагающие
адаптационными резервами, обеспечивающими
существование или работу в
экстремальных ситуациях. Такой
статус формируются специальными
рационами, им обладают или
должны обладать лица определенных
профессий (летчики, спортсмены
и др.).
Избыточный статус
в зависимости от степени характеризуется
соответствующими нарушениями структуры
и функций и снижением адаптационных
резервов организма. Он формируется
под влиянием рационов, содержащих
избыточное количество энергии.
Недостаточный статус питания
возникает при количественной
или качественной недостаточности
питания, а также при ограничении
или полной невозможности удовлетворения
питательных веществ, или того
и другого вместе, в результате
чего могут нарушаться структура
и функция, снижаются адаптационные
резервы и возможности организма.
При этом различают неполноценный,
преморбидный и морбидный статусы.
Неполноценный
статус характеризуется отсутствием
нарушений или незначительными
нарушениями структуры и функций,
когда симптомы пищевой недостаточности
еще не определяются, но специальными
методами можно обнаружить снижение
адаптационных резервов и функциональных
возможностей организма в случае
изменения обычных условий жизни.
Преморбидный (скрытый)
статус питания характеризуется появлением
микросимптомов пищевой недостаточности,
ухудшением функций основных физиологических
систем, снижением общей резистентности
и адаптационных резервов даже в обычных
условиях существования, но при этом болезненный
синдром еще не обнаруживается.
Болезненный статус
характеризуется не только функциональными
и структурными нарушениями, но
и проявлением отчетливого синдрома
пищевой недостаточности, сопровождаемого
нарушениями обмена веществ, подтверждаемого
биохимическими и клиническими
исследованиями.
Все выделенные
в классификации степени статуса
питания тесно связаны между
собой и одна форма переходит
в другую при тех или иных
изменениях характера питания.
Дифференциальная
диагностика этих состояний проводится
на основании соматометрических,
клинических, биохимических, функциональных
и диетологических показателей.
Прежде всего –
это относится к показателям,
характеризующим структуру организма
(так называемым соматометрическим).
К ним относятся масса и длина тела, окружность
грудной клетки, живота, плеча, голени,
толщина подкожной жировой клетчатки
и др. Они являются нередко решающими в
оценке статуса питания, особенно при
скрининговом отборе.
Например, оценка
статуса питания по состоянию
структуры проводится главным
образом, по величине массы
тела как в какой-то мере
интегрального показателя соответствия
энергетической ценности рациона
энергетическим затратам. Полученная
величина массы тела сопоставляется с
нормативными величинами, для определения
которых используются, так называемые,
массоростовые индексы, таблицы нормальной
массы тела, основанные на исчислении
ее влияния на предполагаемую среднюю
продолжительность жизни, таблицы максимально
нормальной массы тела, при которой отсутствуют
болезни, связанные с питанием, эмпирические
таблицы нормальных величин, основанные
на данных, полученных в больших популяциях
антропометрическими методами, в которых
нормальная масса соответствует среднестатистической
величине. Однако одно дело, когда масса
тела представлена в основном мышечной
и другой функционально активной тканью,
и другое жировой. Последнее обусловливает
необходимость изучения состава тела
при оценке статуса питания.
Поэтому в последние
годы в качестве основного
соматометрического показателя принимается
отношение (тощей) массы, которая собственно,
и определяет здоровье и работоспособность
человека, к неактивной, в основном, жировой,
или отношение массы жира к общей массе
тела, т.е. процентному содержанию жира
в организме. Однако процентное содержание
жира в теле трудно измерить, т.к. существующие
методы отличаются значительной сложностью
и требуют специального оснащения.
В связи с этим
были определены связи процентного
содержания жира в организме
отдельных контингентов населения
с другими, более доступными
для исследования показателями.
Таковыми оказались средняя толщина кожно-жировой
складки, измеренная в четырех точках
(над двух- и трехглавой мышцами, в подлопаточной
и подвздошной областях) и индекс Кетле
(отношение массы тела в килограммах к
длине тела в метрах, возведенной в квадрат).
Измерив эти показатели, можно рассчитать
содержание жира в организме и на его отношение
к тощей массе тела. (Таблица 1).
Масса тела человека – общий
индикатор здорового питания. Серьезные
ошибки в рационе, критический дефицит
питательных веществ так или иначе
скажутся на ней. Поэтому уверенность,
что масса тела нормальная, дает положительный
психоэмоциональный фон всей жизни, а
это полезно и для здоровья в целом. Массу
тела можно определить по так называемому
индексу Кетли, который очень просто вычислить
по формуле:
ИК = (масса тела, кг)/(рост,
м)2
(1)
Таблица 1−
Нормальная и избыточная масса
тела
Рост,
см |
Нормальная
масса тела (индекс Кетли 20-24), кг |
Избыточная
масса тела (индекс Кетли 25-29), кг |
Ожирение
(индекс Кетли 30 и более), более чем, кг |
145 |
42-53 |
53-63 |
63 |
150 |
45-56 |
56-68 |
68 |
155 |
48-60 |
60-72 |
72 |
160 |
51-64 |
64-77 |
77 |
165 |
55-68 |
68-82 |
82 |
170 |
58-72 |
72-87 |
87 |
175 |
62-77 |
77-92 |
92 |
180 |
65-81 |
81-97 |
97 |
185 |
69-86 |
86-103 |
103 |
190 |
72-90 |
90-108 |
108 |