Оценка статуса питания работников заводоуправления хлебозавода

                                         Учреждение образования

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ                         УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет                   Заочный факультет

Кафедра                      Физико - химических методов сертификации продукции

Специальность     Физико-химические методы и приборы контроля качества

                              продукции                                                                                

Специализация   Сертификация продовольственных товаров

     

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

 

по дисциплине:  «Химия пищевых производств»

 

 

 

 

Тема работы:  «Оценка статуса питания работников заводоуправления

                              хлебозавода»

 

 

                           ^{подпись}

 

 

 

                                                         Минск  2011

Реферат

 

Курсовой проект  21 страница, 9 таблиц, 1 рисунок, 1 формула, 7 источников.

 

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, СТАТУС ПИТАНИЯ, НОРМЫ, МЕТОД, РАЦИОН ПИТАНИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Цель курсовой работы - оценка статуса питания работников заводоуправления хлебозавода.

В курсовой работе описаны  принципы рационального питания человека, изложены существующие методы оценки статуса питания населения, определены и изложены нормы потребления пищевых веществ и энергии для работников заводоуправления. В экспериментальной части курсовой работы рассмотрен трехдневный рацион питания для работников заводоуправления, проведен расчет пищевой ценности рациона питания и разработаны рекомендации по изменению рациона питания.

 

Содержание

Введение…………………………………………………….………………………………. 4

1. Аналитический обзор литературы……………………………………………….……… 5

1.1 Современные принципы  рационального питания человека…………………………. 5

1.2 Существующие методы  оценки статуса питания населения………………………… 9

1.3 Потребность рассматриваемой  группы населения  в пищевых  веществах в зависимости от  возраста………………………………………………………………………………………12

2. Экспериментальная часть………………………………………………………………... 13

2.1 Объекты и методы  исследования……………………………………………………... 13

2.2 Расчет пищевой ценности  рассматриваемого рациона питания………………….…. 15

2.3 Предложения по изменению  рациона питания…………………………………….… 17

Заключение……………………………………………………………………………….…. 19

Список использованной литературы……………………………………………………… 21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

   Пищевые продукты  различны по химическому составу,  перевариваемости, характеру воздействия  на организм человека, что надо  учитывать при построении лечебных  диет и выборе оптимальных  способов кулинарной обработки  продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и  энергетическая ценность. Пищевая  ценность — общее понятие,  включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

   Различные продукты  отличаются по своей пищевой  ценности, однако среди них нет  вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении  принципов сбалансированного, адекватного  питания, но могут оказать вред  при нарушении указанных принципов.  Это положение сохраняет свою  силу в лечебном питании, хотя  в зависимости от заболевания  одни продукты в диетах на  короткий или продолжительный  срок ограничивают, исключают или  допускают после особой кулинарной  обработки, а другие считают  более предпочтительными.

   Среди продуктов  питания отсутствуют такие, которые  удовлетворяют потребность человека  во всех пищевых веществах.  Например, молочные продукты бедны  витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Только широкий продуктовый  набор обеспечивает организм всеми  пищевыми веществами. Расстройства питания  организма часто связаны с  недостатком или избытком одних  продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении  меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической  ценности, кулинарным достоинствам и  другим показателям, но не противопоставлять  их. При сравнении надо принимать  во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1. Аналитический обзор литературы:

   1.1 Современные  принципы рационального питания  человека.

 

   С сожалением приходится  отметить, что в настоящее время  не существует научно обоснованных  рекомендаций по рациональному  питанию, как и самой науки  о питании.

   В конце XIX века  Конгресс Всемирной организации  здравоохранения утвердил положение,  согласно которому необходимое  человеку количество пищи следовало  определять, исходя из ее калорийности. При этом за основу были  приняты расчеты, построенные  на изучении рациона питания  немецкого бюргера и солдата  Прусской армии. До настоящего  времени с небольшими изменениями  эти рекомендации реализуются  в рамках теории так называемого  сбалансированного питания, в  основе которого лежит предпосылка,  что энергозатраты организма полностью компенсируются за счет энергии пищи. При этом совершенно игнорируются многие факты, не соответствующие такому взгляду. Так, подсчеты показывают, что получаемого ребенком материнского молока не должно хватать для удвоения его массы в течение 6 месяцев. Нельзя с этой точки зрения объяснить и то, что при среднесуточном распаде в организме взрослого человека около 300 граммов белка рекомендуемая его норма составляет не более 1,5 грамма на килограмм массы тела, то есть не более 100−150 граммов вдень. Не соответствуют таким взглядам и результаты экспериментов, в которых группа бегунов выполняла по энергозатратам работу в несколько раз большую, чем то, количество энергии, которое они потребляли непосредственно из пищи.

   В настоящее время  накапливается все больше данных, которые заставляют принципиально  пересмотреть теорию сбалансированного  питания. Прежде всего, эта  теория не учитывает взаимосвязи  всех трех потоков обеспечения  жизни − вещества, энергии и  информации — и возможности  их взаимопревращений.

   Энергия имеет  много разновидностей как известных  науке, так и еще не открытых: космическая, Солнца, физического  вакуума и т.д. Согласно взглядам  В.И. Вернадского, организм человека  способен воспринимать и утилизировать  все виды энергии, содержащейся  в окружающей нас среде. Каналами  получения такой энергии могут  быть кожное дыхание, резонанс (совпадение колебательных ритмов  структур организма и Космоса), космическая энергия и целый  ряд других, включая и энергию  пищи. Если все указанные каналы  восприятия энергии работают  согласованно, то соответственно  снижается и потребность организма  в пище. Если же эти каналы  в силу каких-либо причин оказываются  недостаточно эффективными, то организм  компенсирует дефицит энергии  пищей. Такой путь энергообеспечения,  однако, оказывается для организма  довольно обременительным, так  как сам процесс пищеварения  энергетически довольно трудоемок.

   Основной обмен  человека − затраты энергии,  необходимой для обеспечения  процессов жизнедеятельности (поддержания  температуры тела, сердечных сокращений, дыхания, работы других внутренних  органов), − согласно существующим  нормативам, составляет 1200−1700 ккал  в сутки. Однако оказывается,  что сам основной обмен в  значительной части зависит от  характера питания: чем оно  более калорийно, тем больше  энергии требуется для переваривания  и усвоения этой пищи, то есть  в этом случае организм работает  неэкономично. Если исходить из  данных, полученных на действительно  здоровых людях, а не «практически  здоровых», то можно считать,  что основной обмен должен  находиться в пределах 500−700 ккал/сутки.

  

 

 

 

 

Другим обстоятельством, которое в настоящее время  мало учитывается в рамках теории сбалансированного питания, является роль биологической энергии, упомянутая же теория принимает в расчет лишь тепловую энергию, то есть количество тепла, выделяемое пищевым продуктом при сгорании. Вот почему, например, свежесорванный фрукт имеет больше биологической энергии, чем лежалый или обработанный термически; следовательно, из свежего, живого продукта организм получает больше энергии, чем из неживого. Именно поэтому швейцарский физиолог Бирхер-Беннер предлагал оценивать пищевые вещества не по калорической ценности, а по их энергоемкости. К первой группе он отнес продукты, потребляемые в натуральном виде: фрукты, ягоды, плоды, коренья, салаты, злаки, сырые молоко и яйца − это самая ценная группа. Вторую группу составляют продукты с небольшим ослаблением энергии, вызванным омертвлением и нагреванием: хлеб, овощи, вареные клубни растений, злаки, плоды, кипяченое молоко, вареные яйца. В третью группу ученый включил пищевые вещества с сильным ослаблением энергии из-за омертвления или нагревания: грибы (они не в состоянии сами аккумулировать энергию), сыр, сырое, вареное или жареное мясо, рыба, птица, копчености, солености.

   Отмеченные обстоятельства  позволяют в настоящее время  говорить о создании новой  теории питания, которое можно  назвать видовым. Его основные  положения сводятся к следующим:

   - потребляемые пищевые  вещества по набору ферментов  должны соответствовать структуре  тканей человека. В этом случае  благодаря протекающему непосредственно в потребленных тканях аутолизу организм человека тратит меньше энергии на последующее переваривание продуктов аутолиза и усвоение конечных продуктов. То есть речь идет о том, что у каждого биологического вида должна быть своя пища, и это накладывает свой отпечаток на его анатомо-физиологические особенности и обмен веществ. Несоответствие этому требованию ведет к нарушению видового состава клеток организма;

   - в питании человека  должны в максимальной степени  использоваться продукты, сохранившие  свои естественные биологические  свойства; при приготовлении продуктов  следует стремиться к максимально  полному сохранению заключенной  в них живой энергии и исключению  искусственных концентрированных  продуктов, сахара, соли, консервов,  муки и кулинарных изделий  из муки.

   В основе построения  рационального режима питания  должны лежать генотипические  особенности человека, возраст, пол,  характер его жизнедеятельности,  привычки и профессия, семейное  положение и двигательная активность. С учетом этих факторов следует  предусмотреть при организации  своего питания по крайней мере следующие обстоятельства:

   - время и частота  приема пищи должны увязываться  с учетом режима работы (учебы);

   - при малой двигательной  активности каждому приему пищи  должны предшествовать хотя бы 10−15-минутные физические упражнения (гимнастические упражнения, ходьба, танцы и пр.);

   - при высокой двигательной  активности в рационе должна  быть предусмотрена соответствующая  углеводистая и белковая компенсация;

   - пищевой рацион  для растущего организма должен  включать положительный баланс  прихода против расхода;

   -основным показателем  сбалансированного питания должен  быть высокий уровень здоровья, а у взрослого человека −  еще и неизменная оптимальная  масса тела;

   - желательно преобладание  в каждом приеме однородной  по составу основных питательных  веществ пищи, особенно необходимо  разделение во времени преимущественно  углеводистой (растительной) и белковой (животной) пищи;

   - пищу следует  «заслужить», то есть питание  должно не создавать запасы  необходимых веществ для последующей жизнедеятельности, а быть результатом этой жизнедеятельности.

   Исходя из отмеченных  предпосылок, следует сделать  вывод о том, что питание  обязательно необходимо планировать  − только при таком подходе  можно в полном объеме, качественно  и без вредоносных последствий  возместить потребности организма  для здоровой жизни. К сожалению,  мало можно найти семей или даже отдельных людей, которые планируют свое питание хотя бы на один день, не говоря уже о недельном промежутке. Однако при отсутствии планирования человек оказывается заложником своих удовольствий, и в его рационе может оказаться дефицит одних важных компонентов (витаминов, клетчатки, минеральных веществ и др.) и избыток других (сахара, кофе, выпечка и т.д.). Понятно, что говорить в этом случае о рациональном питании не приходится.