Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

                                                                                       Таблица 13.

Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения микробного числа опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате чего сделали вывод о положительном влиянии данных добавок не только на органолептику и физико-химические показатели, но и на микробиологические характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все образцы  удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.

2.9. Анализ результатов исследования.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства  и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих  солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest food», которые  изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.         

В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия  самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок. Это и послужило обоснованием наших исследований. Перед нами была поставлена задача изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.

Для выполнения работы мы отобрали добавки Аромарос «Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан». Мы изучили в сравнении с контрольными образцами 4 опытные партии колбас, при этом исследовали pH колбасных изделий, водосвязывающую способность фарша, содержание влаги, а также общее количество микроорганизмов фарша с добавками и у готовых колбасных изделий через определенные сроки хранения.

Нами установлено, что добавки по микробиологическим показателям имеют определенные отличия – наибольшая микробная загрязненность отмечена у добавки №5 (8,6 х 10) и №3 (1,5 х 10), значительно меньшая – у добавок №1 (5,4 х 10) и №7 (2 х 10).

Использование добавок при куттеровании фарша изменяет микробиологические показатели сырья, так при применении добавки №5 количество бактерий фарша составляет 7,3 х 10, а при применении добавки №3 количество микроорганизмов увеличилось до 1,3 х 10.

В готовых колбасных изделиях остаточная микрофлора чаще всего соответствовала показателям сырья и добавок, при этом наибольшее микробное число отмечено у колбас при применении добавок №7 (7 х 10 ), значительно ниже – у добавки №5 (1 х 10 ).

Вместе с тем органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.

Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий. Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении добавки №1 на 2%, а при применении добавок №3 и №5 на 1%. При этом содержание влаги в готовых колбасных изделиях не имело существенных различий по сравнению с контрольными образцами, только при использовании добавки №1 влажность готовой продукции была несколько выше, а при использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.

Применение различных добавок позволило увеличить расход воды при приготовлении фарша до 20-25%, что увеличило выход готовых колбасных изделий.

При хранении готовых колбасных изделий в течение 12 суток микробиологические показатели сохранились на уровне до 5-7 суток, и только при исследовании через 12 дней отмечалось заметное увеличение количества микроорганизмов, при этом содержание влаги снижалось постепенно, начиная с первых суток хранения: через 3 суток на 3%, через 5 суток на 6%, через 7 суток на 7,5%, через 12 суток – на 12,4%.

Таким образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20» значительно повышают выход колбасных изделий за счет  увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

Наиболее целесообразно применять добавки Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», так как вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не2-3, а до 5 суток при хранения, обеспечивающих предупреждение потери влаги.

Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.

4.      Выводы

1.      На предприятиях г. Москвы наиболее широко применяются добавки «Полифан», «ТАРИ», «Fest food», «Аромарос», улучшающие органолептические показатели, увеличивающие водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.

2.      Изучаемые добавки имеют общее микробное загрязнение в пределах от 5,4 х 10 до 7,3 х 10, наименьшее микробное загрязнение имели добавки №1 и №7 (5,4 х 10; 1,1х 10); Наибольшее микробное загрязнение имели добавки №3 и №5 (1,8 х 10; 8,1 х 10).

3.      Использование добавок в фарш для вареных колбасных изделий изменяет общую микробную загрязненность сырья незначительно в соответствие с содержанием микроорганизмов в добавке. Наибольшее микробное загрязнение отмечалось в фарше с добавкой №3, наименьшее с добавкой №5.

4.      При органолептической оценке опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилось на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и аромата.

5.      При использовании добавок Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», «Полифан», изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий, при этом, как правило, рН сохранялось на одном уровне, водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.

6.      Использование добавок «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», и «Полифан» обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. При хранении в течение 3-7 суток в условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись. Наиболее выраженное увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.

7.      Физико-химические показатели при хранении колбас в течение 12 дней практически не изменились, за исключением содержания влаги – снижение на 14%.

8.      При использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные изделия в течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения, предупреждающие потерю влаги.

4. Практические предложения.

1.      Для повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода колбасных изделий можно использовать добавки Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20» и «Полифан». При этом основные органолептические и физико-химические показатели не должны значительно отличаться от колбасных изделий изготовленных традиционным методом.

2.      При использовании добавок колбасные изделия можно реализовывать более длительное время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток; при этом необходимо создавать условия предупреждающие потерю влаги (при температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).