Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 23:49, дипломная работа
Задачи, поставленные перед нами,
в частности:
1. Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.
2. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент колбасных изделий
1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас
1.3 Вспомогательные материалы
1.4 Классификация основных добавок для производства вареных
колбас
1.5 Технологические процессы производства вареных колбас
1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас
1.8 Заключение
2. Собственные исследования
2.1 Материалы для исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептический метод исследования
2.2.2 Физико-химический метод исследования
2.2.3 Микробиологические методы исследования
2.3 Изучение основных свойств добавок
2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок
2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок
2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок
2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок
3. Выводы
4. Практические предложения
5. Список использованной литературы
2.3 Изучение основных свойств добавок.
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос «Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».
В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены следующие номера:
№1 – Аромарос «Премикс – 2»;
№3 – «Fest food»;
№5 – Тари К – 20;
№7 – «Полифан».
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:
№1 – 140 г;
№3 – 600 г;
№5 – 500 г;
№7 – 60 г.
Для проведения микробиологических исследований мы приготовили последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок приведены в таблицах 2, 3 и 4.
Учет результатов посева добавок от 24.03 98.
Таблица №2.
Образец № | МАФАнМ |
|
|
1 | 5,5 х 10 | ||
3 | 1,3 х 10 | ||
5 | 9,1 х 10 |
|
|
7 | 2,7 х 10 |
|
|
Учет результатов посева добавок от 31.03.98. |
| ||
Образец № | МАФАнМ |
|
|
1 | 5,4 х 10 | ||
3 | 1,8 х 10 | ||
5 | 8,1 х 10 | ||
7 | 2,7 х 10 | ||
Учет результатов посева добавок от 7.04.98.
Таблица №4.
Образец № | МАФАнМ |
| |||
1 | 5,5 х 10 |
| |||
3 |
| 1,5 х 10 |
| ||
5 |
| 8,6 х 10 | |||
7 |
| 1,9 х 10 | |||
Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 (8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии плесеней (9 х 10). 2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок. | |||||
| |||||
| |||||
С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000) согласно п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.
Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует, что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а наибольшую – фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не выявлен.
Учет результатов посева фарша от 11.03.98.
Фарш № | МАФАнМ |
1 | 5,7 х 10 |
3 | 1,3 х 10 |
5 | 7,3х10 |
7 | 1,1 х 10 |
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий согласно п.2.2.1.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Образцы | Внеш- ний вид | Консис-тенция | Вкус | Запах | Цвет | Общая оценка |
Конт-роль | 4,7 | 4,6 | 4,7 | 4,3 | 4,4 | 4,4 |
1 | 4,7 | 4,8 | 4,8 | 4,7 | 4,9 | 4,7 |
3 | 4,7 | 4,2 | 4,3 | 4,.1 | 4,7 | 4,3 |
5 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,4 | 4,6 | 4,6 |
7 | 4,7 | 4,6 | 4,3 | 4,0 | 4,3 | 4,3 |
Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и 4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7 (4,3).
По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.
По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при
использовании исследуемых добавок.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.
№ | pH, m +- 0,1 | Содержание влаги, % | ВСС, % |
1 | 6,6 | 70,9 | 87 |
3 | 6,5 | 70,4 | 86 |
5 | 6,6 | 72,5 | 86 |
7 | 6,8 | 71,2 | 85 |
Информация о работе Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок