Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 23:49, дипломная работа
Задачи, поставленные перед нами,
в частности:
1. Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.
2. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент колбасных изделий
1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас
1.3 Вспомогательные материалы
1.4 Классификация основных добавок для производства вареных
колбас
1.5 Технологические процессы производства вареных колбас
1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас
1.8 Заключение
2. Собственные исследования
2.1 Материалы для исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептический метод исследования
2.2.2 Физико-химический метод исследования
2.2.3 Микробиологические методы исследования
2.3 Изучение основных свойств добавок
2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок
2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок
2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок
2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок
3. Выводы
4. Практические предложения
5. Список использованной литературы
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
№ | pH | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 6,7 | 67,5 | 93 |
| 6,8 | 63,8 | 96 |
| 6,6 | 66,0 | 95 |
| 6,9 | 66,1 | 95 |
Физико-химические показатели опытных образцов
через 14 суток хранения.
№ | pH | Содержание влаги, % | ВСС, % |
1 | 6,8 | 52,9 | 96 |
3 | 6,8 | 50,1 | 98 |
5 | 6,7 | 52,1 | 97 |
7 | 6,9 | 52,0 | 96 |
Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).
2.7. Изучение микробиологических показателей колбас
при использовании исследуемых добавок.
Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.
При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:
Таблица 10.
№ образ-ца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в 1,0 | Сальмо-неллы в 25,0 | Сульфит-редуцирующие в 0,01 | S.aureus в 1,0 |
1 | 7 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
3 | 5 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
5 | 1,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
7 | 7,2 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта | 2,5х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются |
При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:
Таблица 11.
№ образца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в1,0 | Сальмо-неллы в25,0 | Сульфит редуци-рующие в 0,01 | S.aureus в 1,0 |
1 | 1х10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
3 | 7,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
5 | 4,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
7 | 9,9 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
Показатели САНПиН колбас 2 сорта | 2,5 х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ется |
При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты:
№ образца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в 1,0 | Сальмо-неллы в 25,0 | Сульфит редуци-рующиев 0,01 | S.aureus в 1,0 |
1 | 1,4 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
3 | 1 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
5 | 1 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
7 | 1,4 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
Показатели САНПиН колбас 2 сорта | 2,5 х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допускаются | Не допуска-ется |
Информация о работе Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок