Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

СЛАВГОРОДСКАЯ ЕКАТЕРИНА ВАСИЛЬЕВНА

ТЕМА: «ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВАРЁНЫХ КОЛБАС ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ДОБАВОК».

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 31.08.00.- ВЕТЕРИНАРИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ – ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: Доцент кафедры Ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и товароведения Серёгин И.Г.

Москва 1998 г.

Содержание:

     Введение

1.      Обзор литературы

     1.1 Ассортимент колбасных изделий

     1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас 

     1.3 Вспомогательные материалы

     1.4 Классификация основных добавок для производства вареных

           колбас   

     1.5 Технологические процессы производства вареных колбас

     1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас  

     1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас 

     1.8 Заключение

2.  Собственные исследования

2.1 Материалы для исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептический метод исследования

2.2.2 Физико-химический метод исследования

2.2.3 Микробиологические методы исследования

2.3 Изучение основных свойств добавок

2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при     использовании добавок

2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок

2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок

2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок

3. Выводы

4.  Практические предложения

5.  Список использованной литературы

Введение:

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных  колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные                                                        колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При  производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари»,  «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих  государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий  с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей.  Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют  научный  и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную  характеристику основного сырья и готовой  продукции.  Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает  значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6 С.

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в  частности:

1.           Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.

2.           Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.

3.           Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

4.           Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.

На основании полученных данных, возможно дать оценку     колбасным изделиям  и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.

1.Обзор литературы

1.1.           Ассортимент колбасных изделий.

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные  хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

-         вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные  хлебы, вареные колбасы  из кроличьего и птичьего мяса);

-         сосиски и сардельки;

-         полукопченые  колбасы;

-         копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

-         ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

-         копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

-         прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В   зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. 

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке   с последующей варкой.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй (16, 19).

1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание(11).

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета.  Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае

они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(21).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: 

      Свиная шкурка.

      Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

      Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

      Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

      Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

      Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

      Соевый концентрат (не менее 65% белка).

      Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

      Хребтовый

      Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 С, солят или замораживают до температуры не выше –8С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более  60 суток при температуре от 0 до +8 С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 С (20).

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

      Говядина по ГОСТ 779-55.

      Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

      Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

      Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

      Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

      Свинина по ГОСТ 7724-77.

      Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

      Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

      Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

      Щековина свиная жилованная.

      Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

      Шкурка свиная.

      Обрезки шпига.

      Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

      Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

      Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

      Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

      Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

      Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.