Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

      Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

      Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

      Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

      Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

      Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

      Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

      Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов (24).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

      Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

      Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

      Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

      Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

      Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

      Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

      Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

      Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

      Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

      Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

      Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

      Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

      Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

      Кориандр по ГОСТ 29055-91;

      Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

      Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

      Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

      Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

      Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

      Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

      Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

      Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

      Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

      Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

      Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

      Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

      Пергамент по ГОСТ 1341-84;

      Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

      Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

      Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

      Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

      Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

      Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

      Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

      Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

      Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

      Нитки швейные капроновые;

      Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

      Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

      Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

      Обхватки резиновые (25).      

1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.

Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

      Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

      Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

      Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

      Улучшители консистенции;

      Пищевые красители;

      Ароматизаторы;

      Вкусовые вещества.                                         

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

      Химические;

      Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

      Ароматизатор пряно-вкусовой;   

      Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Натрия триполифосфат;

      Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

      Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

      Накофос марки А;

      Натрий аскорбиновокислый;

      Кислота аскорбиновая ГФХ;

      Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

      Натрий дифосфат;

      Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

      Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

      Натрий глютамат;

      Высушенный сироп глюкозы;

      Экстракты пряностей; и др. (2,25).

      Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг(18).

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий (1, 8, 26).

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции (17).

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9).

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (5).

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

      Натуральные

      Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса

      Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов (5, 8, 26). 

Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды (4, 5).

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.