Теоретичні аспекти організації і ефективності виробництва молока

Соматичні клітини – елементи, які походять з організму корови. Зростання їх кількості викликане збільшенням числа лейкоцитів і свідчить про запальний процес у вимені. Присутні соматичні клітини знижують вихід готової продукції та негативно впливають на її якість. Для сільськогосподарських виробників негативний вплив соматичних клітин у молоці полягає в тому, що навіть невелике їхнє збільшення зменшує прибутки, оскільки знижується продуктивність корів. Проведені в США дослідження показали, що ріст соматичних клітин  на 100 тис штук в 1 мл молока знижує надій корови на 0,5 л на день. Небезпечна й бактеріальна забрудненість молока, що є наслідком недотримання санітарно-гігієнічних умов утримання худоби та організації процесу доїння. Хоча бактерії й гинуть під час пастеризації молока, проте в ньому можуть залишитися небажані речовини бактеріального походження: ензими, токсини, спори. Нині найгострішою проблемою молочної промисловості є низька якість молочної сировини. За вмістом білка в сирому молоці ми поступаємося всім країнам світу, а за вмістом мікроорганізмів найбільше [27].  

Низький рівень якості, в першу  чергу має сировина, яка надходить  від сільськогосподарських підприємств. Причиною цього є порушення утримання  худоби та невисокі вимоги молокопереробних підприємств до якості молока. Через  слабке фінансове становище більшість господарств виконує тільки основні технологічні операції по догляду за тваринами. Регулярні досконалі санітарні обробки тваринницьких приміщень і худоби залишились в минулому. Занедбана племінна робота, слабкий ветеринарний догляд і контроль, застарілі приміщення ферм, що давно вимагають капітального ремонту й реконструкції, у комплексі з усіма іншими факторами негативно позначилися на продуктивності молочного стада та якості продукції. Молочне скотарство розглядається аграрними підприємствами не тільки як джерело прибутків, скільки як обєкт забезпечення цілорічного надходження коштів. Тому й дотримання технологічних правил відповідно, не на належному рівні. Занижені вимоги заготівельників і низька якість сировини, що постачається, мають місце не тільки на "відсталих" молокозаводах, а й у передових підприємствах. В умовах недовантаження потужностей переробники, щоб не втратити сировинну базу, завищують сортність молока, яка зазначається в документах.

Так, практика показує, що наприклад  окремі молокозаводи для збереження партнерських стосунків із постачальниками занижують вимоги до якості сировини по двох важливих параметрах – бактеріальній забрудненості та кількості соматичних клітин. Як вже зазначалося вище, чинним стандартом встановлено, що до молочної сировини вищого гатунку належить сире молоко з вмістом соматичних клітин до 400 тис. шт. /см і бактерій до 300 тис. шт. /см. Натомість в ЄС стандартним вважається молоко з вмістом бактерій не більше 25 тис. шт. /см і соматичних клітин – 300 тис. шт. /см. Тобто в Україні  майже не виробляється молоко, придатне для виготовлення сиру європейської якості. Питання вмісту у вітчизняному молоці соматичних клітин та його бактеріальна забрудненість почали серйозно вивчатися тільки після "закриття" Росією кордонів. Заборона змусила багатьох виробників подивитися на свою роботу сторонніми очима. Нині з різних джерел надходить інформація про вжиті заходи в цьому напрямі. За час що минув, проведено реконструкцію й заміну обладнання на десятках вітчизняних молокопереробних підприємств. Проте ніхто із заводів не заявив реконструкцію сировинної бази, яка є основою забезпечення якості готової продукції.

Зі слів В. Чагаровського, всі модернізації виробництва повинні починатися з розвитку високоякісної сировинної бази – виробництва молока, племінного поголів'я та високопродуктивного молочного стада. На його думку, шляхи розв'язання проблеми галузі мають кілька варіантів. Перший – підприємства можуть надавати технічну або партнерську допомогу господарствам, консультувати їх. Другий – окремі молокозаводи створюватимуть власні тваринницькі ферми із залученням внутрішніх і зовнішніх інвесторів. Третій варіант – створення вертикально інтегрованих холдингів у молочній галузі. Однак для всього цього потрібно довгострокові банківські кредити за низькими процентними ставками. Адже витрати в молочному скотарстві починають окуповуватися через 1 – 2 роки.  Власних коштів у переважної більшості молочних підприємств немає, а комерційні банки поки неохоче йдуть на довгострокове кредитування таких позичальників. Тому вижити в майбутньому на ринку зможуть не всі українські молокозаводи, яких у країні донедавна налічувалося 440, нині фактично працює не більше 300. Необхідні конкретні шляхи виходу з кризи, адже самостійно вижити й самостійно фінансувати розвиток і реконструкцію молочнотоварних ферм аграрники також не зможуть.

Інтеграція сільськогосподарських  товаровиробників з переробними  підприємствами та дієві державні дотації  стануть вагомим стимулом відродження  й підвищення конкурентоспроможності аграрних підприємств і молочного скотарства зокрема. Постановою Кабінету Міністрів України за № 348 від 1 березня 2007 року затверджено "Порядок використання коштів, передбачених для розвитку тваринництва". Згідно з нею надається спеціальна дотація сільськогосподарським підприємствам, які на початок року утримували не менше 100 гол. корів. Вони зможуть одержати до 1 тис. грн. за кожну нову молочну корову, на яку збільшиться основне стадо станом на кінець року. Господарства одержать по 3 тис. грн. за кожну придбану племінну корову або нетель. Уряд передбачає також дотувати підприємства, які побудували або відновили тваринницькі ферми за умови, що за рік на ці ферми буде куплено не менше 50 племінних корів або нетелей. За оцінками експертів дотації не враховують продуктивність корів і розраховані тільки на великотоварне виробництво. Щодо побудови та реконструкції ферм, то у більшості сільськогосподарських підприємств немає такої чималої суми початкових коштів на будівельні матеріали та продуктивну худобу. Тому й дотувати буде майже нічого [67]. 

Проблема якості молока й розвитку суспільного молочного скотарства потребує негайного розв'язання, оскільки зволікання маже завести у глухий кут не тільки аграрне виробництво, а й молокопереробну галузь, що ставить під загрозу продовольчу безпеку країни. Науковці пропонують можливий з цього вихід. Згідно з даними Міністерства охорони здоров'я України, що нині в раціоні харчування населення відчувається значний дефіцит білка, кальцію і вітамінів, представниками науково-виробничої асоціації "Одеська біотехнологія" рекомендується заміна коров'ячого молока альтернативним – соєвим. Ними розроблена безвідходна технологія комплексної переробки сої з одержанням кормових і харчових продуктів. Незважаючи на високий ступінь науковості розробки вона не визнається засобом розв'язання продовольчої безпеки. Тому відродження великотоварного молочного скотарства повинно стати одним із першочергових завдань розвитку аграрного сектору.  Рухатися в колишньому напрямі орієнтира експортного партнера молочної продукції вже не вдасться. Аналітики заявляють про відсутність перспектив російського ринку для українських молочних товарів. За словами представників російської сторони, якщо нинішні темпи державних інвестицій у виробництво молока в Росії збережуться то вже через 3 – 4 роки українському виробникові на цьому ринку робити буде нічого. Відповідно до затвердженого національного проекту розвитку економіки сільського господарства, в найближчі 3 роки Росія повністю забезпечить внутрішні потреби в молочній продукції за рахунок власного виробництва. 

При нинішній якості сировини експорт  може орієнтуватися лише на ринки  країн що розвиваються, де вимоги до продуктів аналогічні наших, - Близький Схід, Африка, Середня Азія. Експерти вважають, що якщо якість української продукції не поліпшиться, то зі вступом до СОТ в більшості переробників можуть виникнути серйозні труднощі зі збутом продукції в цьому напрямі. Проблеми після вступу до СОТ виникнуть і при реалізації продукції на внутрішньому ринку. Низька якість сировини призводить до того, що населення практично споживає отруту. Молочна продукція, яка надходить у продаж з переробних підприємств, по суті, не є тим, що вказано на упаковці. При "відкритті кордонів" імпорту, що стане результатом приєднання до СОТ, вибір споживача, у більшості випадків, зупинятиметься на якіснішій, дешевшій (через державні дотації) закордонній продукції. Вітчизняним виробникам залишиться сподіватися тільки на необізнаність і неусвідомленість населення. Недбалість аграріїв щодо якості молочної сировини може обернутися для них втратою покупців. Переробники почнуть імпортувати сире молоко, що нині практикується у зарубіжних країнах, чим розвиватимуть їхнє сільське господарство. При  цьому доведеться нести великі транспортні витрати. Проте враховуючи якість сировини, що пропонується, та вимоги покупців готової продукції, такі закупки можуть бути виправданими. Вітчизняні переробні підприємства вже мають досвід роботи з зарубіжною сировиною, незважаючи на наявність власної. Один із необхідних кроків у розв'язанні проблеми якості молокосировини полягає у наближенні українських стандартів до європейських вимог. Насамперед, європейський стандарт на молоко передбачає ґатунок "Екстра", в якому вміст бактерій може становити до 100, а в деяких країнах до 25 тис. /см., при дозволених до 300 тис. /см. для вищого ґатунку в Україні [27]. 

Як показав аналіз, незважаючи на слабкість вимог стандартів, більшість  вітчизняної сировини за якістю не відповідає навіть ДСТУ. Вагому частку молока, що виробляється в Україні, за європейськими стандартами не можна переробляти на харчові цілі. Необхідність розробки вітчизняних стандартів за зразками зарубіжних полягає також у захисті національного споживача від неякісного імпорту. При низькому рівні внутрішніх вимог відповідності марно сподіватися на поставки від зарубіжних виробників високоякісних товарів. Ще один бік проблеми якості виробленої продукції – ціновий фактор. Молоко кращого рівня якості оплачується покупцями за вищою ціною, забезпечуючи господарствам більший економічний ефект, хоча переробники в цінових рішеннях не завжди діють адекватно. Так, після російської кризи вони різко знизили ціну закупівлі молока до рівня близько 0,60 грн. /кг, що навіть для сильних сільськогосподарських підприємств із високопродуктивним поголів'ям стало збитковим. Тому  однією з умов одержання високоякісної сировини повинна бути готовність переробників сплачувати відповідну ціну. Таким чином, виробництво молока високої  якості є складовою стратегії формування конкурентоспроможності аграрного сектору й розвитку переробної промисловості, а також забезпечення продовольчої незалежності та безпеки України. Досягнення цього неможливе без суттєвої державної та фінансової підтримки, у тому числі низьких кредитних ставок, своєчасних виплат дієвих дотацій, урегулювання зовнішньої торгівлі продуктами тваринництва, гармонізації вітчизняних стандартів у рамках міжнародних вимог. Господарники, у свою чергу, повинні приділяти належну увагу якості продукції, що гарантується запровадженням системи управління якістю всіх технологічних процесів.