Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС”

 

 

(Продовження таблиці 3.2)

Місяці, квартали	Фактичне						Запропонована
	надходження молока на протязі  року, т	надходження на переробку		жирність молока, %	при сепаруванні отримано		надходження молока на протязі  року, т	надходження на переробку		жирність молока, %	при сепаруванні отримано
					вершки	відвійки
		%	т					%	т		вершки	відвійки
VII	340,36	9,6	287,0	3,7	26,09	260,91	682,36	9,6	574,62	3,7	53,24	521,38
VIII	268,7	7,5	224,0	3,8	20,92	203,08	538,70	7,5	448,92	3,8	41,93	406,99
IX	238,85	7,3	218,0	3,85	20,63	197,37	478,85	7,3	436,95	3,85	41,35	395,60
За III квартал	847,91	24,4	729,0	3,77	67,64	661,36	1699,91	24,4	1460,49	3,77	136,52	1323,97
X	224	7,0	209,0	3,9	20,04	188,96	448,92	7,0	418,99	3,9	40,18	378,81
XI	197	6,3	188,0	4,0	18,49	169,51	395,05	6,3	377,09	4,0	37,10	339,99
XII	179	5,9	176,0	4,1	17,75	158,25	359,14	5,9	353,16	4,1	35,62	317,54
За IV квартал	600	19,2	573,0	3,99	56,28	516,72	1256,98	19,2	1149,23	3,99	112,90	1036,34
За  рік	2985,6	90	2687	3,76	247,21	2439,79	5985,60	90	5387,00	3,76	496,68	4690,37

 

 

3.3. Обґрунтування асортименту готової продукції та вибору обладнання

 

 

Дане господарство яке  має можливість переробляти молоко на своєму молокозаводі в якості головної продукції вибирають тверді сири, але воно не є більш економічно вигідною продукцією. При невеликій кількості молока ефективніше буде переробляти його на продукцію, яка є одночасно і не складною для виробництва в умовах молокозаводу і конкурентноздатною, тобто такою, яка відсутня в даній зоні, або є в недостатку. На мою думку вона повинна бути максимально фізіологічною, профілактично-лікувальною, що буде сприяти підвищенню попиту з боку дитячих закладів, лікарень і просто звичайних покупців. За ціною вона повинна конкурувати з тим, чим насичений ринок і до того ж повинна добре зберігатись.

Впровадження переробки  молока в даному господарстві можна планувати: за рахунок зменшення вмісту жиру в кисломолочних напоях.

На даному молокозаводі асортимент виробляємої продукції є дуже різноманітним, але за рахунок того, що обладнання не використовується на повну потужність виробництво є не рентабельним.

Залежно від сировини технологічного процесу та терміну  зберігання підприємством випускаються наступні молочні вироби.

В молочному цеху знаходяться  такі лінії виробництва продукції: лінія виготовлення цільномолочної продукції; лінія виготовлення кисломолочної  продукції; лінія виготовлення солодко-вершкового масла; лінія виготовлення твердих сирів. (табл. 3.3)

 

Таблиця 3.3

Асортимент молочної продукції

 

Продукт	Жирність, %
Цільномолочна продукція: - молоко пастеризоване  фляжне - молоко пастеризоване  фасоване - молоко пряжене фасоване	2,5 2,5 2,5
Кисломолочна продукція: - кефір - кефір - ряжанка - сир кисломолочний  знежирений - сметана фляжна - сметана фасована	1 2,5 2,5   15 15
Масловиробництво: - селянське	72,5

 

Для того щоб сучасне  обладнання яке має молокозавод  працювало на повну потужність, необхідно  закуповувати молоко в господарстві Степовий та у приватному секторі.

 

3.4. Технологія приготування кисломолочних продуктів

 

3.4.1. Технологія приготування кефіру

 

 

Для виробництва цього  продукту використовуються термофільні  мікроорганізми, ацидофільна паличка, біфідумбактерії, термофільний стрептокок. Технологія його характерна кисломолочним напоям і відрізняється складом мікрофлори, а відповідно з ними і температура сквашування.

Після нормалізації суміш  направляється на гомогенізацію  при температурі 45-48 ^ОС, тиску 15 ± 2,5 МПа.

Пастеризація нормалізованої суміші проводиться при 92-95^ОС з витримкою 5 хвилин. Охолодження пастеризованої суміші проводиться до температури заквашування 42-40^ОС. Кількість симбіотичної закваски вносять в кількості 1-3%, після чого перемішують 15 хвилин і сквашують при температурі сквашування 3-4 години.

Кінець сквашування  визначають по кислотності не вище 80^ОТ. Після цього подають у міжстінний простір холодну воду 40-60 хвилин, згусток перемішують до однорідної консистенції, а потім періодично через 30-40 хвилин перемішують 3-5 хвилин для рівномірного охолодження і подають на розлив. На герметично упакованій тарі проставляється дата виготовлення і останнього терміну реалізації. Термін реалізації не більше 36 годин при температурі зберігання не вище 6^ОС, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин (табл. 3.4).

 

Таблиця 3.4

Харчова та енергетична  цінність кефіру

Основні харчові речовини	Вміст основних харчових речовин в 100г продукту, г
Жир, г	0,05	1,0	2,5
Білок, г	3,0	3,0	3,9
Вуглеводи, г	4,2	4,0	3,9
Вітаміни, мг: А В2 С Са	– – – 135,0	0,01 0,27 0,7	0,02 0,32 0,7
Енергетична цінність, ккал	29,8	39	53

 

3.4.2. Технологія приготування ряжанки

 

 

Ряжанку виробляють з  нормалізованого молока, яке попередньо піддавалося тепловій обробці (томлінню) та сквашеного закваскою (кислотність 80-85^ОТ), виготовлений на чистих культурах термофільного стрептокока. Ряжанку виготовляють резервуарним способом. Технологічний процес приготування ряжанки складається з прийманням та підготовки сировини, теплової обробки, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування молока, перемішування, охолодження, розливу, упакування, маркірування та зберігання.

Молоко, відібране для  виготовлення ряжанки, нормалізують по жиру і направляють на теплову  обробку. При томлінні молоко перемішують 1-2 рази для запобігання утворення плівок. Після теплової обробки томлене молоко охолоджують до 43-45^ОС і вносять виробничу закваску в кількості 5%. Потім суміш перемішують та залишають на сквашування на протязі 3-4 години. Закінчення сквашування визначають по кислотності, яка повинна бути 80-85^ОТ, та міцності згустку. Після сквашування ряжанку перемішують, охолоджують до 20^ОС, розливають у тару і направляють в холодильну камеру, де зберігають при температурі 8^ОС до реалізації.

 

3.4.3. Вихід готової продукції

 

 

Для проведення розрахунків  готової продукції необхідно  розрахувати витрати вершків 40% жирності та нормалізацію суміші необхідної для  кефіру 0%, кефіру 2,5% та ряжанки 2,5%.

Визначаємо необхідну  кількість компонентів з наявної  сировини і знаходимо вихід готової продукції за кожний місяць, квартал і за рік. Кількість вершків необхідних для нормалізації суміші розраховується за формулою:

 

;                           (3.5.)

 

де Кв – кількість  вершків, т;

Кзм – кількість знежиреного  молока, т;

Жв – жир вершків, %;

Жнм – жир нормалізованого  молока, %

Жзм – жир знежиреного  молока, %

 

На виготовлення кисломолочних  напоїв надходить 17% молока з основної маси отриманої після сепарування (2,5% – кефір 0%; 3,5% – кефір 1%; 6%- кефір 2,5%; 5% - ряжанка 2,5% жирності).

На даному разі користуючись структурою надходження сировини на протязі місяців і кварталів  року знаходимо вихід готової продукції (табл. 3.5)

 

Таблиця 3.5

Вихід готової продукції

 

Місяці та квартали року	Вихід продукції при  фактичній технології виробництва, т			Вихід продукції при  запропонованій технології, т
	% жирності продукту
	кефір, 1%	кефір, 2,5%	ряжанка, 2,5%		кефір, 0%	кефір, 1%	кефір, 2,5%	ряжанка, 2,5%
За I квартал	40,51	30,08	30,08		29,79	42,86	75,00	60,15
За II квартал	48,88	36,32	36,32		36,02	51,83	90,7	72,81
За III квартал	46,83	34,78	34,78		34,49	49,64	86,85	69,66
За IV квартал	36,59	27,19	27,19		26,99	38,83	67,95	54,53
За  рік	172,81	128,37	128,37		127,29	183,16	320,5	257,15

 

При запропонованій технології за рік молокозавод господарства може отримати 888,1 т кисломолочної продукції, тоді як при фактичній технології виготовлення кисломолочних напоїв кефіру (1%,2,5%) та ряжанки (2,5) ми отримуємо на 458,55 т менше готової продукції.

Це свідчить про доцільність впровадження розрахунків нашого проекту, щодо збільшення асортименту за рахунок закупівлі сировини у господарстві ОАО „Племзавод” Степовий.

4. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЧИ ДОЦІЛЬНІСТЬ РОЗРОБЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ

 

 

Економічне обґрунтування  запропонованої технології виробництва  кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу відокремленого підприємства Запорізької атомної електростанції є заключним етапом проекту, що дозволить визначити економічний ефект від впровадження проекту у виробництво.

Аналізуючи розрахунки економічного ефекту переробленого  молока на кисломолочні напої, можна  зазначити, що запропонована технологія більш ефективна. За рахунок збільшення об’єму переробляє мого молока маємо можливість збільшити асортимент випускаємої кисломолочної продукції табл. 4.6.

Таблиця 4.6

Економічна ефективність переробленого молока на кисломолочні напої

 

Показники	Фактичне			Запропоноване
	кефір 1% жирності	кефір 2,5% жирності	ряжанка 2,5% жирності		кефір 0% жирності	кефір 1% жирності	кефір 2,5% жирності	ряжанка 2,5% жирності
Кількість переробленого молока, т	456,79				915,79
Кількість продукції, т	172,81	128,37	128,37		127,29	183	320,5	257,15
Реалізаційні ціни, грн. тис.	2,15	2,50	2,60		2,00	2,15	2,50	2,60
Виручка від реалізації, тис. грн.	371,54	320,93	333,76		254,58	393,8	801,32	668,59
Виручка всього, тис. грн.	1026,23				2118,29
Собівартість 1т молока, грн.	900				900
Собівартість 1т переробленого  молока, грн..	1300				1300
Повна собівартість продукції, тис. грн.	593,83				1190,53
Прибуток, тис. грн.	432,4				927,8
Рівень рентабельності, %	72,8				77,9