Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС”

ВИПУСКНА РОБОТА

(ПРОЕКТ)

 

на тему: „Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС” ”

 

 

ЗМІСТ

 

 

ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

 

Факультет „Біолого - технологічний”

Спеціальність 6.130200 „Зооінженерія”

„ЗАТВЕРДЖУЮ „

Зав. кафедри доктор с.-г. наук, професор

____________________професор Пелих В.Г.

„_____”  ______________ 2004 рік

 

ЗАВДАННЯ на випускну роботу студенту

КОНОНЕНКО ІРИНА ОЛЕКСАНДРІВНА 

 

Тема роботи: _____„Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в _____________умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС”

 

 

Затверджена наказом  ректора від 21 лютого 2005 року №38

 

1. Термін здачі завершеної роботи на кафедру ___10.06.2005 року_____

(число, місяць, рік)

 

2. Вихідні дані до роботи Молокозавод відокремленого підприємства запорізької атомної станції. Потужність молокозаводу 40т/добу. Кількість молока яке переробляється 2687 т/рік. Вміст жиру в молоці 3,4%, білку 3,0%. Асортимент молочної продукції: Цільномолочна продукція: - молоко пастеризоване фляжне, - молоко пастеризоване фасоване, - молоко пряжене фасоване. Кисломолочна продукція: - кефір, - кефір, - ряжанка, - сир кисломолочний знежирений, - сметана фляжна, - сметана фасована. Масловиробництво: - селянське.

 

4. Перелік питань, що розробляються в роботі:

1. Характеристика технології виробництва кисломолочних напоїв
2. Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів
3. Генеральний план цеху і розташування обладнання
4. Розрахунки структури надходження молока на переробку на протязі року, та його максимальної кількості
5. Обґрунтування асортименту готової продукції та вибору обладнання
6. Економічна ефективність

5. Перелік ілюстративного  матеріалу (таблиці, схеми, графіки тощо): 9 таблиць.

 

6. Календарний план  виконання роботи

Етапи виконання роботи	Дата виконання етапу	Відмітка про виконання
Огляд літератури	Червень 2004	виконано
Методика виконання роботи	Вересень 2004	виконано
Розрахунково-технологічна частина	Жовтень-листопад 2004	виконано
Економічне обґрунтування  розробок	Березень 2005	виконано
Літературно-технічне оформлення роботи	Квітень 2005	виконано

 

Керівник випускної  роботи _______Балабанова І.О._________________

 

7. Завдання до виконання прийняв _____Кононенко І.О._______________

 

Дата отримання завдання „______” _______________ 2004 рік

 

РЕФЕРАТ

Кількість сторінок –                     53

Таблиць –                                      9

Рисунків -                                немає

Літературних джерел -                28

Тема „Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС” ”

Об’єкт: Молокозавод відокремленого підприємства Запорізької атомної електростанції.

Мета і завдання: розробити проект технології переробки молока на кисломолочні напої а також змінити структуру асортименту за рахунок збільшення об’єму виробництва.

Вихідні дані: молоко, як сировина, що виробляється в господарстві і закуповується у приватному секторі. Вихідні дані: за основу взяли для проектованих розрахунків виробництва молока в господарстві, можливий об’єм заготівлі молока в господарстві і технологічні параметри які забезпечують роботу молочного цеху.

Основні методики досліджень: вивчення технологічного процесу виробництва основних видів кисломолочних напоїв, виробляючих резервуарним способом, та основні параметри при виробництві продуктів молочнокислого бродіння: кефіру та ряжанки.

Результати  досліджень: За запропонованим асортиментом збільшується прибуток на 495,4 тис. грн., відповідно і рівень рентабельності буде дорівнювати 77,9% за розрахунками нашого проекту, тоді як фактична технологія становила 72,8%.

Це свідчить про високу економічну доцільність впровадження пропонованої технології на даному підприємстві.

 

ВСТУП

 

 

Головним завданням  держави є підвищення добробуту  населення, а це в першу чергу  стосується забезпечення його продуктами тваринництва. По-перше необхідно  забезпечити широким асортиментом високоякісних молочних продуктів, які легко засвоюються, є дієтичними і повноцінними для людини. Задовольнити потребу населення у молоці та молочних продуктах можливо шляхом переведення молочного скотарства на нові методи господарювання, впровадження господарського розрахунку, розвитком фермерського господарства, приватних підприємств у поєднанні з інтенсивними технологіями.

Необхідною умовою формування вітчизняного ринку молочних продуктів  є розширене виробництво і  гарантування якості продукції. У даний час проводяться фундаментальні дослідження в технології молочних продуктів високої харчової цінності та лікувально-профілактичної дії – це біопродукти, котрі відповідають сучасним вимогам науки про харчування і можуть бути віднесені до продуктів здоров’я ХХI століття.

Згідно економічної  політики України, забезпечення молочною продукцією лягає в рівній мірі як на великі підприємства молокопереробної галузі так і на міні-заводи і  молокопереробні цехи сільськогосподарських  підприємств-виробників молока при  умові забезпечення якості продукції на рівні вимог держстандартів України.

Враховуючи вище сказане  метою даного проекту є розробка технології переробки молока на дієтичні кисломолочні продукти у молочному  цеху господарства

 

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1. Дієтичні та лікувальні властивості кисломолочного продукту

 

 

Існує тісний взаємозв’язок  між здоров’ям людини та станом його кишкової мікрофлори. В теперішній час в наслідок широкого вдосконалення в медичну практику антибіотико терапії, активної у відношенні не тільки патогенної, але й нормальної мікрофлори, зростання стресових впливів, несприятливої екологічної обстановки, збільшення дітей штучного згодовування відрізняється зниженням рівня біфідофлори в кишечнику, що приводить до розвитку патологічних становищ, зв’язаних з дисбактеріозом. По даним досліджень, у 40% дітей, мешкаючи у зоні жорсткого радіоціонного, є дефіцит кишкової біфідо- та лактофлори.[ 16 ]

Тому для підтримки  та відновлення мікрофлори травного тракту використовуючи кисломолочні продукти, для виготовлення яких застосовують спеціально подрібнені штами – пробіотики кишкового походження, володіючи антигінестичною активністю до патогенних мікроорганізмів.[15]

Одним із нових напрямків  концепції симбіотичних молочних продуктів, є використання сінергічних пробіотиків. Зокрема, досліджуваний сухий вуглеводний модуль „Лаель”, до вмісту якого входять лактулоза і мезоцим, в якості харчової добавки при виробництві класичних кисломолочних продуктів. [ 13 ]

Лактулоза володіє високою  біфідогенною активністю і визнана в світі біфідус – фактором №1. Слід приділити увагу біологічно активному препарату природного походження – мезоцим, який каталізує гідроліз полісахаридних ланцюгів пептидгліконового шару кліткової оболонки бактерій, викликає лізис клітин. Відомо, що молочні бактерії менш чутливі до дії лізоциму, ніж мікроорганізми, несприятливі в стандартному відношенні. Тож, як лактулоза, так і лізоцим позбавляють ріст патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів, нормалізуючи мікрофлору кишечнику та обумовлюючи його діяльність.[ 12 ]

Активною задачею харчової індустрії – є створення продуктів, збагачених харчовими волокнами. Довгочасно харчові волокна вважали не потрібними баластними речовинами, які намагалися видалити з готових продуктів. Внаслідок фактичне вживання харчових волокон населенням знизилось у 2-3 рази в порівнянні з нормою.

Дослідженнями сучасної медицини встановлено, що нестача харчових волокон в їжі приводить до порушень динамічного балансу внутрішнього середовища людини та являються фактором ризику багатьох захворювань, в тому числі гастроентерологічних.[ 3 ]

Відомо, що біозасвоєність кальцію з кисломолочних продуктів  вища, ніж з молока, тому що при  зниженні рН середовища виникають порушення  казеінатфосфатного білкового комплексу  та перехід кальцію в більш доступну іонізовану форму.[ 17 ]

Комбінація кисломолочного продукту (джерела білку та кальцію) з полісахаридами рослинного походження, стимулюючими ріст і активацію корисної мікрофлори організму людини харчовими волокнами, припускає посилення благо приємного ефекту на мікрофлору, всмоктування кальцію, а також на стан шлунково-кишкового тракту в цілому.

На основі цього розроблена технологія напою кисломолочного з  харчовими волокнами, в рецептурі  якого передбачено використання нерозчинних гетерогенних харчових волокон, вироблених з натуральної бурякової сертифікованої сировини.

Властивості цього напою  широко вивчені ведучими профільними  інститутами та медичними центрами. По результатам клінічних досліджень показав властивість виводити токсини, знизити алергічний вплив екологічних факторів, зв’язувати в нерозчинні комплекси катіони свинцю, кобальту, міді, стронцію, видаляти з організму людини, стимулювати кровообіг, регулювати обмін речовин і функцій органів травлення.

Технологія нових, біокаталізованих продуктів взагалі підводяться до того, що в процесі їх виготовлення забезпечує наявність в якості інгредієнтів фізіологічно приємного носія або його попередників, з якого або з яких у ході технологічного процесу складається система „носій – біокаталізатор”; або забезпечуючи присутність носія, на якому були б іммобілізовані мікроорганізми та інші біологічно активні компоненти, котрі хоч би на одній із стадій за рахунок мікробного синтезу і трансформації харчового субстрату брали участь у виготовленні кінцевого продукту. Причому іммобілізований біокаталізатор, кінцево складений в сукупності своїх властивостей тільки в ході виготовлення продукту та представлений невід’ємною складовою частиною готового харчового продукту, в складі харчової грудки та хімуса досяг би дистальних відділів кишечнику при зберіганні високої біологічної активності та інших фізіологічно важливих властивостей. До таких властивостей можна віднести сорбціонну активність по відношенню до токсинів; адгезивність до стінок кишечнику; благо приємний вплив на метаболізм ліпідів, ферментів. Отримані відповідно у передбаченому підході харчові продукти можна назвати біокаталізованими (по способу отримання) або біокаталізуючими (по фізіологічному діянню).[ 12 ]

Формулюючи коротко, кисломолочні продукти характеризуються тим, що до їхнього складу входить іммобілізований біокаталізатор у кількості, здібним чинити фізіологічно благо приємний вплив.

Підвищення біологічної  цінності біокаталізованих продуктів  та розширення спектру їх лікувально-профілактичних властивостей може досягнутися також за рахунок розширення набору вмістимих в них цінних метаболітів, наприклад амінокислот, летучих жирних кислот, бактеріоцинів та інших біологічно активних компонентів. Ці компоненти, можуть бути подібно мікроорганізмам іммобілізовані та присутніми в продукті в іммобілізованому вигляді, що також дозволяє посилити їх активний вплив у вибраному відділі шлунково-кишкового тракту.

Традиція, яка сходиться  до робіт І. І. Мечнікова, потребує дотримання єдності та цілісності в кисломолочному продукті двох його компонентів: цінних метаболітів, продукуємих мікроорганізмами закваски, і самих мікроорганізмів в активному стані. Технології біокаталізованих продуктів дають можливість максимально зберегти і на новому рівні реалізувати ідеї І.І. Мечнікова в області здорового харчування. Необхідно переглянути багато які складені підходи, в тому числі до забезпечення збереженості продукту. Збільшити строки його зберігання можливо і без термічної обробки: за рахунок включення в матеріал або матрицю носія іммобілізованого біокаталізатору інгібіторів (хімічні, біохімічні реагенти або мікроорганізми), які розчиняються по мірі проходження продукту по шлунково-кишковому тракту або іншим чином втрачають свої інгібіруючи діяння. Можна забезпечити активність мікроорганізмів, іммобілізованих на носії, тільки при їх перебуванні в кишковому мікробіоценозі.[ 11 ]

У рамках викладеного  підходу можливо отримання продуктів  з програмуючими властивостями. Наявність адекватної моделі динаміки впливу біохімічних факторів шлунково-кишкового тракту на харчовий грудок і хімус при їх переміщенні уздовж тракту дозволяє провести розрахунок продукту, в якому потребуючі біологічно активні компоненти, доставлені в іммобілізованому вигляді в складі іммобілізованого біокаталізатору, будуть звільнюватися та активуватися в потрібній ділянці шлунково-кишкового тракту.[ 17 ]

 

1.2.Біохімічні та мікробіологічні основи виготовлення кисломолочних продуктів

 

 

Основні біохімічні процеси  протікаючи при виробленні кисломолочних продуктів, - це молочнокисле та спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення, в наслідок яких формується консистенція, смак і запах готових продуктів.