Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС”

 

(Продовження табл. 2.3.)

Показники	Роки
	2001	2002	2003	%
- свинини	539,8	761,0	703,2	130,27
Витрати кормів на 1ц продукції, ц. корм.од.: - молока	3	5	6	200
- приросту живої маси  ВРХ	18	17	19	105,56
- приросту живої маси свиней	4,6	4,8	4,9	105,52
Надій молока від 1 середньорічної корови, кг	2485	2443	1997	80,36
Середньодобовий приріст  живої маси, г: - ВРХ	449	412	331	73,72
- свиней	214	272	161	75,23

 

2.2. Матеріал, умови та методика виконання роботи

 

 

Завданням донного проекту є розробка технології виробництва кисломолочних напоїв в умовах Агрогосподарства ВП „ЗАЕС” за рахунок зміни технології підвищити рентабельність молокозаводу.

Умови проектування:

1. молокозавод Агрогосподарства ВП „ЗАЕС” потужністю 40 т/добу;
2. максимальне використання наявного обладнання для переробки молока:
3. технологія яку пропонують повинна бути доступною;
4. асортимент продукції повинен бути конкурентноздатним, якісним, давати прибуток.

Кисломолочні продукти займають значне місце в обсязі випуску молочної продукції. До них відносяться кефір, йогурт, різноманітні види простокваши (мечніковська, ряжанка, варенець), ацидофільні напої, напої з пахти, сироватки, велика кількість національних продуктів (мацоні, мацун, айран, курунга, катик, кумис). Кисломолочні напої виробляються з молока не нижче другого сорту й кислотністю не більше 19˚Т. Вершки, знежирене молоко, пахта, сироватка, сухе та зварене молоко, а також добавки й наповнювачи, використовуємі при виробництві кисломолочних напоїв, повинні по своїй якості відповідати діючій нормативній документації. Кисломолочні напої випускають нежирні та з масовою долею жиру 1;2,5;3,2;4; і 6%.

Всі кисломолочні напої  виробляють шляхом сквашування молочної сировини заквасками відповідних чистих культур. Згусток, отриманий після сквашування, охолоджують, для деяких продуктів його витримують для дозрівання. Після охолодження й дозрівання кисломолочні напої готові до реалізації.

У технології кисломолочних  напоїв важливе значення має режим  пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни компонентів молока під дією температури. Найбільш оптимальний режим пастеризації для цих продуктів при температурі 85-87˚С з витримуванням протягом 5-10хв або при 90-92˚С з витримуванням 2-3 хв.

Теплова обробка молока, як правило, поєднується з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі не нижче 55˚Сі тиску 17,7кПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. Тому при виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізація є обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації  і пастеризації молока його негайно  охолоджують до необхідної температури, яка залежить від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у місткість  для сквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока для того, щоб уникнути розвитку побічної мікрофлори. Перед внесенням робочу закваску добре перемішують до одержання рідкої консистенції, після чого її вливають у молоко в кількості 5% об’єму молока, яке підлягає сквашуванню.

При резервуарному способі  виробництва кисломолочних продуктів  заквашування і сквашування молока, охолодження і дозрівання відбувається у танках великої місткості і  в пляшках, у пакети розливають уже  майже готовий продукт. Перед  розливанням продукт перемішують, внаслідок чого згусток руйнується і набирає сметаноподібної консистенції

Основні технологічні властивості  молока визначають за показниками: вміст  жиру, білку, сухої речовини та СЗМЗ. Санітарно-гігієнічний стан молока визначають за такими показниками: забруднення механічними домішками (група чистоти), вміст і характер мікрофлори та кислотність. Ці показники характеризують придатність молока для безпосереднього вживання та переробки його на молочні продукти.

При визначенні економічної  ефективності основними показниками є такі: собівартість продукції, рівень прибутку та рівень рентабельності виробництва.

Собівартість продукції  розраховують за формулою:

 

                                                      (4.6.)

 

де Пс – повна собівартість, тис. грн.;

Сс – вартість отримання  сировини, грн.;

Вдм – вартість допоміжних матеріалів, грн.

 

Прибуток знаходимо  за формулою:

 

                                                                 (4.7)

 

де П – прибуток, тис. грн.;

В – виручка, тис.грн.;

Пс – повна собівартість, тис. грн.

 

Рівень рентабельності визначаємо за формулою:

                                                          (4.8.)

 

де Рр. – рівень рентабельності, %

П – прибуток, тис. грн.;

Пс – повна собівартість, тис. грн.

 

РОЗДІЛ ІІІ

РЕЗУЛЬТАТИ  ДОСЛІДЖЕНЬ

3.1. Характеристика технології виробництва кисломолочних напоїв

3.1.1. Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів

 

 

Основною сировиною  для виробництва кисломолочних напоїв є молоко. Молочна сировина для молокозаводу отримується безпосередньо з Агрогосподарства відокремленого підприємства Запорізької атомної електростанції та приватних господарств даного регіону.

Якість молока і молочних продуктів контролюють на всіх основних процесах його обробки в умовах чистоти і збереження від забруднення та псування, а також від потрапляння до них сторонніх предметів та речовин. Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідальності до діючих нормативно-технічних документацій.

Молоко на заводі приймає  майстер у присутності лаборанта. Основні етапи контролю якості молока при первинній обробці – огляд  тари, органолептична оцінка, вимірювання  температури, відбір проб для визначення фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних показників та сортування молока. Контроль кожної партії повинен здійснюватись на протязі 40 хвилин з часу надходження на підприємство. При прийманні проводять огляд тари та відмічають чистоту, цілісність пломб, правильність наповнення, на цистернах оглядають патрубки для молока та наявність на них заглушок. Якість молока по фізико-механічним та мікробіологічним показникам контролюють шляхом аналізу об’єднаної проби, відібраної для кожної партії. Пробу відбирають тільки від партії молока відповідаючої органолептичним показникам (запах і колір, а смак після кип’ятіння) і кислотності. Об’єднана проба для проведення аналізу складає 0,5дц³, та її відбирають від продуктів, запакованих у чисту та справну тару. Для проведення аналізів проби зберігають не більше 4 годин при температурі не вище 6^ОС.

Органолептичну оцінку сировини проводять після її перемішування  в кожній одиниці поступившої  тари і визначають смак, запах, колір  і консистенцію. При прийманні  молока від господарств, підозрілих на інфекційні захворювання тварин, якість молока визначають за кольором, консистенцією, титрованою кислотністю, кількістю соматичних клітин.

Температуру молока в  цистернах вимірюють в кожній цистерні або секції окремо. При  неможливості вимірювання температури молока в цистерні її вимірюють в черпаку над люком. Для цього черпак повинен попередньо знаходитись в молоці, температуру якого вимірюють не менше 20 секунд.

Після зважування молоко піддають очищенню та охолодженню. Молоко охолоджують пластинчатим охолодником у закритому потоці. При використанні в якості холодоносія льодяної води молоко охолоджується за один прохід через апарат до температури не вище температури льодяної води на 3^ОС, але вона не повинна перевищувати 6^ОС.

Механічна обробка являється  невід’ємною частиною складного технологічного циклу переробки молока. Вона заключається в механічному впливу на молоко з метою його розподілу на фракції (вершки та знежирене молоко), збільшення гомогенності та однорідності жирової фази в молоці до і після розподілу, а також у підготовці для отримання однакового відношення масової частки жиру і сухих речовин в сировині та готовому продукті. Основні технологічні операції механічної обробки – сепарування, нормалізація та гомогенізація молока.

В якості сировини для  виготовлення кисломолочних напоїв використовують натуральне та знежирене молоко, вершки, маслянку, згущене та сухе молоко. Кисломолочні продукти отримують шляхом сквашування молочної сировини заквасками молочнокислих бактерій.

У технології кисломолочних  продуктів важливе значення має кислотність молока не вище 20˚Т, за бактеріальним обсіменінням не нижче 1 класу, механічне забруднення не нижче 1 групи, а також режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни компонентів молока під дією температури. Найбільш оптимальний режим пастеризації для цих продуктів при температурі 85-87˚С з витримуванням протягом 5-10 хв. або при 90-92˚С з витримуванням 2-3 хв. Це викликано необхідністю інактивації мікроорганізмів всіх видів і створення умов для розвитку чистих бактеріальних культур заквасок.

Разом з тим, при підвищенні температури пастеризації, відбуваються структурно-механічні зміни молока: денатурують сировоточні білки, утворюються агрегати міцел казеїну  і, отже, підвищується в’язкість молока. Це покращує консистенцію напоїв.

Теплова обробка молока, як правило, поєднується з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі  не нижче 55˚С і тиску 17,7кПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів  і запобігає відокремленню сироватки. Тому при виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізація є обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації  і пастеризації молока його негайно  охолоджують до необхідної температури, яка залежить від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у місткість для сквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження  молока для того, щоб уникнути розвитку побічної мікрофлори. Перед внесенням  робочу закваску добре перемішують  до одержання рідкої однорідної консистенції, після чого її вливають у молоко в кількості 5% об’єму молока, яке підлягає сквашуванню.

При резервуарному способі  виробництва кисломолочних продуктів  заквашування і сквашування молока, охолодження і дозрівання відбуваються у танках велико місткості і в  пляшках, у пакети розливають майже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого згусток руйнується і набирає сметаноподібної консистенції.

Простокваша – найпоширеніший кисломолочний продукт. Її використовують для підвищення кислотності шлункового соку, вона сприятливо діє на видільну функцію нирок. Залежно від використаних культур бактерій приготовлена простокваша може бути звичайною, мечниківською, південною та ацидофільною.

Ряжанку готують з  пастеризованої суміші молока і вершків, яку заквашують термофільними расами молочнокислого стрептокока.

Молоко нагрівають до 95˚С і витримують при цій температурі  кілька годин (3-4 год.) для надання йому смаку та кольору топленого молока. У молоко потім добавляють стільки вершків, щоб у готовому продукті було не менше як 6% жиру. Молочну суміш охолоджують до 45˚С і заквашують. Температура сквашування 40-42˚С. Готовий продукт повинен мати кисломолочний чистий смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний, у міру щільний згусток без бульбашок газу; колір ряжанки – кремовий з буруватим відтінком, Кислотність 80-110˚Т.

Ряжанка має лікувальні властивості. Вона гальмує розвиток гнильної і патогенної мікрофлори, нормалізує перистальтику кишок  та виділення ферментів, позитивно  впливає на нервову систему.

Кефір – національний кисломолочний продукт народів  Північної Осетії. У середині минулого століття відомості про кефір, як про смачний, поживний, цілющий при  деяких хворобах напій, стали відомі в Росії. Назва напою „кефір”  походить від турецького слова „кеф”, що означає „здоров'я”, а слово „кейф” у народів Кавказу – це „веселість”, „задоволення”.

Кефір – кисломолочний  продукт, одержаний з пастеризованого  молока сквашуванням грибною закваскою, яку готують з кефірних грибків.

Кефірні зерна – це білкова утворення – грудочки, у товщі яких містяться бактерії. Основними представниками мікрофлори кефірних зерен є молочнокислі палички та молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматоутворюючі, оцтовокислі бактерії і молочні дріжджі типу Torula.