Технология хранения сахарной свеклы и производство сахара-рафинада

     Сироп уваривают в периодически действующих  вакуум-аппаратах. Утфель первой кристаллизации из вакуум-аппаратов поступает в  приемную утфелемешалку 33, откуда его направляют в распределительную мешалку, а затем в центрифуги 34, где под действием центробежной силы кристаллы сахара отделяются от межкристальной жидкости. Эта жидкость называется первым оттеком. Чистота первого оттека 75...78 %, что значительно ниже чистоты утфеля.

     Чтобы получить из центрифуги белый сахар, его кристаллы промывают небольшим  количеством горячей воды — пробеливают. При пробеливании часть сахара растворяется, поэтому из центрифуги отходит оттек  более высокой чистоты — второй оттек.

     Второй  и первый оттеки подают в вакуум-аппарат  второй (последней) кристаллизации, где  получают утфель второй кристаллизации, содержащий около 50 % кристаллического сахара. Этот утфель постепенно охлаждают  до температуры 40 °С при перемешивании  в утфелемешалках - кристаллизаторах. При этом дополнительно выкристаллизовывается  еще некоторое количество сахара. Наконец, утфель второй кристаллизации направляется в центрифуги, где от кристаллов сахара отделяется меласса, которая является отходом сахарного  производства, так как получение  из нее сахара путем дальнейшего  сгущения и кристаллизации нерентабельно. Желтый сахар второй кристаллизации рафинируют первым оттеком, полученный утфель направляется в распределительную  мешалку, а затем в центрифуги. Полученный сахар растворяется, и  сок поступает в линию производства.

     Белый сахар, выгружаемый из центрифуг 34, имеет температуру 70 °С и влажность 0,5 % при пробеливании паром или  влажность 1,5 % при пробеливании водой. Он попадает на виброконвейер 35 и транспортируется в сушильно-охладительную установку 36.

     После сушки сахар-песок поступает на весовой ленточный конвейер 37 и  далее на вибросито 38. Комочки сахара отделяются, растворяются и возвращаются в продуктовый цех.

     Товарный  сахар-песок поступает в силосные башни 39 (склады длительного хранения).

     Из сахара-песка получают различные виды сахара-рафинада: литой (колотый и кусковой); прессованный; прессованный быстрорастворимый (кусковой для кофе, фигурный, дорожный, с витамином С); прессованный со свойством литого. Литой сахар-рафинад получают путем растворения сахара-песка в небольшом количестве горячей воды, фильтрации и уваривания сахарного сиропа до образования кристаллов сахарозы, вследствие чего образуется рафинадный утфель, состоящий из кристаллов сахарозы и рафинадной патоки желтоватого цвета.

     Утфель наливают в формы, имеющие вид заостренных голов (конусов), плит, брусков. После охлаждения и дополнительной кристаллизации сахара утфель застывает в виде сплошной массы, которую пробеливают насыщенным раствором чистого сахара (клерсом) до полного удаления межкристальной патоки. После пробелки сахар сушат, медленно охлаждают, освобождают от форм, распиливают или раскалывают на куски.

     Прессованный сахар-рафинад изготовляют, как и литой, но рафинадный утфель не формуют, а центрифугируют для удаления патоки и пробеливания клерсом. Отцентрифугирован-ную рафинадную кашку (сахар—песок с содержанием влаги около 2 %) прессуют в виде брусков, сушат, а затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы. Прессованный быстрорастворимый сахар-рафинад получают прессованием из сахарной кашки с влажностью около 2 %.

     При небольшой силе прессования кристаллы сахарозы соединяются менее плотно, куски сахара при нажиме легко разламываются и хорошо растворяются в воде. Прессованный со свойствами литого сахар-рафинад готовят по технологии прессованного с той разницей, что отцентрифугированная и прессуемая кашка имеет влажность 3,5 %.

     При такой влажности кристаллы сахарозы соединяются более прочно, пойышая крепость готового продукта. Сахарорафинадная пудра является побочным продуктом при выработке различных видов сахара. Получают ее при распиливании и раскалывании рафинада, измельчении и размалывании крошки в виде тонкого порошка ( размер частиц не более 0,1 мм).[13] 
 
 
 
 

     3.3 Требования к качеству и хранению переработанной продукции 

     Требования  к качеству и хранению сахара-рафинаду регулируются ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

     Настоящий стандарт распространяется на сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей.

     Сахар-рафинад должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. 

     В зависимости от способа выработки  сахар-рафинад подразделяется на:

• прессованный;
• рафинированный сахар-песок;
• рафинадную пудру.

     Сахар-рафинад  вырабатывается в следующем ассортименте:

• прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
• прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
• прессованный в мелкой фасовке;
• рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
• рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
• сахароза для шампанского;
• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

 

 Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в  виде отдельных кусочков, имеющих  форму параллелепипеда.

     Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного  колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются  отклонения от толщины по месту раскола  кусочков ± 3 мм.

     Рафинированный  сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах:

• от 0,2 до 0,8 - мелкий;
• от 0,5 до 1,2 - средний;
• от 1,0 до 2,5 - крупный.

     Сахарозу  для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.

     Для рафинированного сахара-песка и  сахарозы для шампанского допускаются  отклонения от верхнего предела указанных  размеров на 20 % и от нижнего предела - на 5 % массы кристаллов сахара.

     Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

           

     Подкраска сахара-рафинада может производиться ультрамарином марки УС или индигокармином по ТУ 18-16-143, применяемым для пищевых продуктов. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.

     По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 

Таблица 2. Органолептические показатели качества сахара песка. 
 

     По  физико-химическим показателям сахар-рафинада должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. 

Таблица 3. Физико-химические показатели качества сахара-рафинада.

 

     Примечание - Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении

     По микробиологическим показателям сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

     Таблица 4. Микробиологические показатели сахара-рафинада.

 

     Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" и приведенные в таблице 5

     Таблица 5. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-рафинаде