Рослинні олії

Прилади і устаткування. Ареометр; скляний циліндр на 150-200 мл; водяна лазня; термометр; кристалізатор. Температура досліджуваного зразка має бути 20°С або близькою до неї. Для цього олію підігрівають або охолод-жують. Скляний циліндр в похилому положенні наповнюють олією так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Наповнення циліндра припиняють, коли рівень продукту буде на 5 см нижче його країв. Потім повільно, так, щоб не торкатись стінок циліндра, опускають в олію ареометр і залишають його вільно плавати. За шкалою роблять відлік відносної щільності.

Якщо температура олії відрізняється від 20°С, то до показників арео-метра вносять поправку: додають 0,0007 на кожен градус вище 20°С і відні-мають 0,0007 на кожен градус нижче 20°С.

Кольорове число визначається шляхом порівняння кольору рослинних олій з кольором еталонних йодних розчинів і виражається кількістю мілі-грамів йоду.

Прилади і устаткування. Пробірки з безбарвного скла з внутрішнім

діаметром 10 мм і еталони стандартних розчинів йоду.

Еталони є набором різних по концентрації водних розчинів йоду в йодистому калії, які наливають в пробірки з внутрішнім діаметром 10 мм. В таку ж пробірку наливають добре перемішану і профільтровану олію.

Інтенсивність забарвлення  олії порівнюють із забарвленням стан-дартних розчинів (еталонів) в денному світлі, що проходить або відбитому, при температурі близько 20°С. Кольорове число олії приймають рівним ко-льоровому числу еталону, що має однакове з ним забарвлення. Метод приз-начений для олій жовтого кольору. Колірність їх в процесі зберігання зни-жується.

Кислотне число характеризує вміст в одному грамі рослинних олій вільних жирних кислот і інших речовин, що титрують лугом, і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для їх нейтралізації. За цим показником можна судити про міру свіжості олії, він нормується стандартами для більшості харчових жирів.

Прилади і устаткування. Конічні колби місткістю 150-200 мл; бю-ретка на 50 мл; скляні циліндри на 50 мл; водяна лазня.

Реактиви: 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин їдкого калію; нейтральна суміш спирту і ефіру.

У конічну колбу відважують 3-5 г добре перемішаної і профільтро-ваної досліджуваної олії, підливають 50 мл нейтральної суміші (суміш з двох частин етилового ефіру і однієї частини етилового спирту, нейтралізована лугом у присутності фенолфталеїну) і збовтують. Якщо при цьому олія не розчиняється, то її злегка нагрівають, збовтуючи на водяній лазні, і потім охолоджують до 15-20°С.

Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко відтитровують 0,1 н. розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення, обумовленого присутністю індикатора.

Кислотне число досліджуваної олії(X) виражається в мг КОН па 1 г продукту і обчислюють за формулою

Х =

де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого лугу, витрачене на титрування, мл;

k - поправка до титру 0,1 н. розчину їдкого лугу;

5,611 - кількість їдкого калію, що міститься в 1мл 0,1н. розчину їдкого лугу;

 q - наважка досліджуваної олії, г.

Кислотне число олій в процесі їх зберігання збільшується.

3.4. Дефекти рослинних олій

Якість рослинних олій повинна відповідати вимогам, вказаним в ГОСТІ. Олія вважається недоброякісною, якщо в ній виявлені дефекти смаку і запаху :

- затхлий запах, що виникає при використанні дефектної сировини;

- сторонні або неприємні присмаки і запахи як наслідок недотримання то-  варного сусідства під час зберігання;

- згірклий смак, відчуття подразнення в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання режиму температурної вологості збері-гання;

- інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок потрапляння вологи в олію, надмірного охолодження;

- наявність бензину в екстракційній олії при неповному її очищенні.

Дефекти кольору :

- надмірно темне забарвлення олії в результаті високих температур;

- знебарвлення олій, не захищених від дії сонячних променів. Інтенсивність забарвлення олій нормується стандартом попоказнику колірності.

Висновок

Асортиментна концепція  виражається у вигляді системи  показників, що характеризують можливості оптимального розвитку асортименту  цього виду товарів. До таких показників відносяться: різноманітність видів  і різно-видів товарів (з урахуванням типології споживачів); рівень і частота онов-лення асортименту; рівень співвідношення цін на товари цього виду та ін.

Під час оцінки якості рослинної олії за фізико-хімічними показниками найбільш важливими є: кольорове число, кислотне число, масова доля вологи і летких речовин, масова доля фосфоровмісних речовин (у перерахунку на стеароолецитин).

Мета цієї курсової роботи виконана, відповідно аналізована структура асортименту і якості рослинних олій на прикладі продуктового магазину "Тамара" м. Київ.

У роботі розглянуті наступні завдання:

- розкритий літературний  огляд структури асортименту  і якості;

- аналізована структура асортименту рослинних олій за торговими марками;

- аналізована структура асортименту рослинних олій за країнами походження і підприємствами-виробниками;

- аналізована структура асортименту рослинних олій за видами;

- аналізована структура асортименту рослинних олій за видами і об'ємами тари;

- аналізована структура асортименту рослинних олій за цінами реалізації;

- вивчена експериментальна частина, проведений контроль якості рослинних олій.

На основі проведеного  дослідження були зроблені наступні висновки:

Визначальний вплив на ціну реалізації олій роблять торгова  марка, підприємство і країна походження (для соняшникової і оливкової олії різниця в ціні склала 3,2 і 4,4 рази), торгова надбавка магазину (для оливкової олії - 28-33%, соняшникової - 10-13%), вид олії і міра його очищення, а також вид і об'єм тари.

На мою думку, на ринку олій не сформований і не задовольняється купівельний попит на рослинну олію в тарі невеликого об'єму (до 500 мл), яка є привабливішою для окремих категорій населення (самотні, літні люди) з точки зору збереженості продукції. Сьогодні в реалізації в такій розфасовці знаходиться тільки оливкова олія.

Місце для соєвого, а також купажованих олій залишається незапов-неним, незважаючи на передумови до їх просування на ринок: функціональні властивості (наявність незамінних поліненасичених жирних кислот, віта-мінів, фосфоліпідів), наявність потужностей по виробництву соєвої олії в регіоні, низька собівартість виробництва, а отже, і ціна цих видів олій. Виробникам і торговим організаціям доцільно привертати увагу покупців до цих олій, роблячи акцент на корисних властивостях продукції.

Проте одні олії мають високу вартість, інші майже не представлені на місцевому ринку, мають незбалансований  склад або містять шкідливі для  людини компоненти. Ефективним способом задоволення потреби людини в  незамінних мікронутрієнтах є купажування олій для балансування складу шляхом змішування двох-трьох олій в певній пропорції. Розширення на ринку сегменту змішаних олій забезпечить реалізацію концепції здорового харчування, що передбачає екологічність продуктів збалансованість по біоло-гічно активних речовинах, високі функціональні властивості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури: