Рослинні олії

 

Таблиця 9 - Структура асортименту оливковоъ олії, що реалізовується

по об'ємах тари

Об’єм тари, мл	Кількість найменувань в торговій організації, од.	Частка, %
	Артель старателей «Амур»
180	1	1,6
200	1	1,6
Об’єм тари, мл	Кількість найменувань в торговій організації, од.	Доля, %
250	19	31,2
500	26	42,6
750	10	16,4
1000	4	4,4
Всього, од.:	61	100,0

 

2.1.6. Структура асортименту  рослинних олій за цінами реалізації

Остання аналізована ознака - ціна - складається під впливом  розгля-нутих вище чинників : країна походження, виготівник, марка, вид і міра очи-щення, матеріал і об'єм тари. Аналізу піддали найбільш представлені олії: соняшникова рафінована і нерафінована в тарі з ПЕТ об'ємом 1 л, оливкова рафінована і нерафінована в скляних пляшках 0,5 л. Як видно з Табл. 10, ціна на соняшникову і оливкову олію в тарі одного об'єму і матеріалу, що реалізо-вується в різних торгових організаціях, відрізнялася в 3,2 і 4,4 раза відповідно.

 

Таблиця 10 – Діапазони цін на рослинну олію різних видів, що реалізовується, грн.

Найменування торгової організації	Діапазон цін на олію
	Соняшн. нераф.1 л ПЭТ	Соняшн. раф. 1 л ПЭТ	Оливк. раф. 0,5 л скл./б	Оливк. раф. 0,5 л скл./б
Артель старателей «Амур»	29,9-96,5	33,7-34,3	169,4-223,3	185,5-523,8
Кінцевий діапазон цін	29,9-96,5	33,7-34,3	169,4-223,3	185,5-523,8

 

Різниця в ціні визначається зокрема країною походження, торговою маркою (брендом) і іміджем фірми-виробника, а також мірою очищення олії. Так, серед іспанських олій найдешевшим було оливкове Іберіка, дещо дорожче - Маестро де Олива (одного виробника - Olive Line, S.L.), найдорожчим – ИТЛВ (АВР, S.A.); італійські олії вважаються якіснішими, тому і ціна їх вища. Вище цінується оливкова нерафінована олія, як та, що зберегла усі корисні речовини - ліповітаміни, фосфоліпіди. Соняшникова рафінована олія дорожча за нерафіновану, оскільки рафінування - це додаткова операція, що збільшує собівартість продукції.

Не останню роль у формуванні ціни грає торгова надбавка магазину. ЇЇ вплив можна розглянути окремо, тим більше що багато роздрібних тор-гових підприємств міста закуповують товар у одного і того ж постачальника за єдиною ціною. Коливання ціни на олію одного найменування склали: для

маслинової олії - 28-33%

  (наприклад  

для соняшникового - 10-13%. Найбільш високими цінами характеризувалося наступне найменування продукції (Табл. 11).

 

 

Таблиця 11 - Ціни на рослинну олію різних найменувань, що реалізовується

Найменування торгової організації	Ціна найменування олії
	оливковое раф.		соняшникове раф.		подсол.-рапс, раф. Золотая семечка 1 л ПЭТ
	Маэстро де Олива 0,5 л ст/б	Иберика 0,5 л ст/б	Аведовъ 1 л ПЭТ	100 рецептов I л ПЭТ
Артель старателей «Амур»	177,0	174,0	37,6	29,9	37,5

 

Таким чином, на кінець грудня 2012 р. на ринку рослинних олій м. Києва найширше були представлені українська соняшникова рафінована олія торгових марок Аведовъ, Золотий (ГК "Русагро") і Золота насіннячка(ГК "Південь Русі") в ПЕТ пляшках об'ємом 500 і 1000 мл, серед зарубіжних олій - оливкова нерафінована олія торгових марок Маестро де Олива, Іберіка, ИТЛВ (Іспанія), Каса Риналди, Галантино і Монини (Італія) в скляних пляшках об'ємом 250, 500, 750 і 1000 мл. У незначній кількості в реалізації знаходилася олія кукурудзяна, соєва, арахісова, кунжутна, гарбузова і два види купажованих олій, виробництва Аргентини, Греції, Франції, ФРН, Бельгії і України, в скляних глеках і бляшаних банках різних об'ємів.

Визначальний вплив на ціну реалізації олій роблять торгова марка, підприємство і країна походження (для соняшникової і оливкової олії різниця в ціні склала 3,2 і 4,4 разу), відповідно торгова надбавка магазину (для маслинової олії - 28-33%, соняшникової - 10-13%), вид олії і міра його очищення, а також вид і об'єм тари.

На ринку олій не сформований і не задовольняється купівельний попит на рослинну олію в тарі невеликого об'єму (до 500 мл), яка є приваб-ливішою для окремих категорій населення (самотні, літні люди) з точки зору збереження продукції. Сьогодні в реалізації в такій розфасовці знаходиться тільки оливкова олія.

Місце для соєвого, а також купажованих олій залишається незапов-неною, незважаючи на передумови до їх просування на ринок: функціональні властивості (наявність незамінних поліненасичених жирних кислот, віта-мінів, фосфоліпідів), наявність потужностей по виробництву соєвої олії в регіоні, низька собівартість виробництва, а отже, і ціна цих видів олій. Виробникам і торговим організаціям доцільно привертати увагу покупців до цих олій, роблячи акцент на корисних властивостях продукції.

Відомо, що поліненасичені жирні кислоти рослинних олій, подібно до вітамінів, не можуть вироблятися в організмі, і відсутність будь-якої з них викликає захворювання. Джерелом цих з'єднань можуть служити різні види рослинних олій : льняне, конопляне, рижкове, рапсове і інші. Проте одні олії мають високу вартість, інші майже не представлені на місцевому ринку, мають незбалансований склад або містять шкідливі для людини компоненти.

Ефективним способом задоволення потреби людини в незамінних мікро-нутрієнтах є купажування олій для балансування складу шляхом змішування двох-трьох олій в певній пропорції. Розширення на ринку сегменту змішаних олій забезпечить реалізацію концепції здорового харчування, що передбачає екологічність продуктів, збалансованість по біологічно активних речовинах, високі функціональні властивості, і, безумовно, знайде успіх у споживача.

3. Експериментальна  частина

3.1. Вимоги, які пред'являються до якості рослинних олій

До чинників, що формують якість рослинних олій, відносять  сировину і технологію виробництва.

Показники якості однойменних  олій тісно пов'язані з мірою  їх очи-щення. Наприклад, нерафіновані олії мають інтенсивне забарвлення, мають яскраво виражений смак і запах, в них "спостерігаються каламутність і помітна кількість осаду, що обумовлено супутніми речовинами. В проти-лежність цьому рафіновані олії прозорі, позбавлені осаду, менш забарвлені і не мають властивого їм смаку і запаху у разі застосування дезодорації. Згідно стандарту рослинні олії за їх органолептичними і фізико-хімічними показ-никами поділяються на сорти.

Рафіновані олії випускаються одним сортом. Рослинні олії одного і того ж товарного найменування, але виділені з насіння рослин, вирощені в різних районах, відрізняються  за фізико-хімічними показниками: йодному  числу, числу обмилення. Ці показники характеризують жирно-кислотний склад олії, який при виділенні і обробці істотно не змінюється.

Відмінності в жирно-кислотному складі олій обумовлені тим, що процес утворення олії в рослинах значною мірою залежить від кліматичних умов. Особливо різко це проявляється в співвідношенні вмісту граничних і неграничних жирних кислот, а також у різному ступені неграничності ненасичених жирних кислот.

Олійні рослини, вирощені в середніх і північних широтах  України, містять більше олії, ніж на півдні і південному сході. Рослини, що культи-вуються на півночі, продукують олії з великим йодним числом (вище від-соток неграничності жирних кислот). Особливості жирнокислотного складу обумовлюють фізико-хімічні константи олій.

3.2. Порядок контролю якості рослинних олій

Якість олії визначають по лабораторній пробі, яку відбирають від одно-рідної партії продукту, що поступив в магазин. При прийманні олії в пляшках відбирають з різних ящиків не менше однієї пляшки з розрахунку на кожну тону продукту, що не менше чотирьох від партії; перевіряють стан цих пляшок, закупорювання, етикеток, масу олії і після перемішування вмісти-мого відливають однакові порції в чисту суху склянку для складання серед-ньої проби у кількості 2 л. Якщо олія поступила у бочках, бідонах, флягах, барабанах, то середню пробу відбирають від 10% одиниц упаковки, але не менше чим від чотирьох. За наявності в партії не менше чотирьох одиниць упаковки пробу відбирають від кожної одиниці.

Перед відбором проби олія має бути добре перемішана шляхом катан-ня (не менше двох хвилин) барабанів (бочок). У зимовий час перед відбором проби застиглу олію в тарі підігрівають до тих пір, поки вона повністю пе-рейде в рідкий стан. При цьому не допускають його перегрівання і потрап-ляння води.

Олію відбирають трубчастим пробовідбірником, який є сталевою або алюмінієвою трубкою внутрішнім діаметром 2,5 см і завдовжки дещо більшою діаметру або висоти тари. Нижній кінець трубки має невелике ко-нічне розширення, забезпечене дерев'яною конічною пробкою, яка прикріп-лена до пружної металевої лозини. Пробовідбірник має бути чистим і сухим, відкритим з обох кінців. Його повільно занурюють у вертикальному поло-женні в тару з олією. Коли нижній кінець пробовідбірника торкнеться дна тари, пробку за допомогою лозини встановлюють на місце замка трубки.

Пробовідбірник виймають, дають стекти олії, що пристала до його зовнішньої частини, і, відкривши пробку, зливають олію в чисту суху склянку. У цю ж склянку розміщують проби, узяті з інших одиниць упа-ковки. Відбір проб олії, що надійшла в цистернах, роблять за допомогою крану. Якщо в цистерні менше 16 т, відбирають 1 л; від 16 до 50 т- 5л; від 50 до 500 т - 10 л; понад 500 т - 20 л.

Відібрану одним із способів середню пробу добре перемішують  і від-бирають лабораторні зразки по 0,5 л в дві пляшки, одні з яких направляють в лабораторію для аналізу, а іншу зберігають на випадок арбітражного аналізу (при температурі не вище 15-20°С, не більше трьох декад).

Відповідність якості рослинних  олій вимогам стандарту встановлю-ють за смаком, запахом, кольором, прозорістю, забарвленням, кислотним і йодним числом, вмістом вологи, наявністю осаду та ін.

3.3. Визначення показників  якості органолептичними методами

Перед визначенням запаху і кольору зразок досліджуваної  олії необ-хідно профільтрувати, а до визначення прозорості - ретельно перемішати. Олію, що піддалася охолодженню, заздалегідь нагрівають при 50°С на водяній лазні впродовж 30 хв., а потім повільно охолоджують до 20°С і пере-мішують.

Смак олії визначають випробуванням  при температурі 20°С.

Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну плас-тинку або розтирають на тильній поверхні руки. Щоб виразно проявився запах, олію нагрівають на водяній лазні до температури 50°С.

Для визначення кольору олію наливають шаром товщиною не менше 50 мм в склянку з безбарвного скла і розглядають на білому фоні спочатку при тому, що проходить, а потім при відбитому світлі. Встановлюють також відтінок олії.

Прозорість олії визначають після відстоювання в циліндрі заздалегідь перемішаного зразку (100 мл) при температурі 20°С протягом доби. Олію, що відстоялася, розглядають на білому фоні у світлі, що проходить і відбитому. Олія, що не має муті або зважених часток, видимих неозброєним оком, вва-жається прозорою.

За результатами органолептичного аналізу якості олії можна судити про його відповідність по вказаному в документах виду, мірі очищення, наяв-ності дефектів.

Кожен вид цього продукту має специфічний смак і запах  і не повинен

мати сторонні присмаки і  запахи. Міра вираженості смаку і запаху олії залежить від способу отримання, міри очищення, умов зберігання.

Визначення показників якості лабораторними методами:

Щільність - типовий для  окремих видів олії показник, який харак-  теризує їх чистоту. Він збільшується при окисненні продукту.