Рослинні олії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ

1. Літературний огляд

1.1. Структури асортименту рослинних олій

1.2. Якість рослинних олій

2. Аналіз асортименту рослинних олій в мережі магазинів

2.1. Структура асортименту рослинних олій, що реалізовуються в продуктовій мережі магазинів

2.1.1. Структура асортименту рослинних олій по торгових марках

2.1.2. Структура асортименту рослинних олій по країнах походження

2.1.3. Структура асортименту рослинних олій по підприємствах- виробникам

2.1.4. Структура асортименту рослинних олій по видах олії

2.1.5. Структура асортименту рослинних олій по видах і об'ємах тари

2.1.6. Структура асортименту рослинних олій за цінами реалізації

3. Експериментальна частина

3.1. Вимоги, які пред'являються до якості рослинних олій

3.2. Порядок контролю якості рослинних олій

3.3. Визначення показників якості органолептичними методами

3.4. Дефекти рослинних олій

Висновки

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Рослинна олія - продукт  повсякденного харчування, від якості якого залежить наше здоров'я. Воно є не лише будівельним і енергетичним матері-алом, але і проявляє функціональні властивості. Рослинна олія займає ос-новну частку вітчизняного ринку масложирової продукції. Останнім часом асортиментне наповнення олійного сегменту помітно розширилося. Вироб-ники освоїли випуск олій з різних плодів, горіхів і злаків. Спостерігається зростання споживання рослинних олій, оскільки середнє споживання цієї продукції в Україні значно нижче, ніж в розвинених країнах

Ще 10-15 років тому у українського покупця не було проблем з вибором рослинної олії : на прилавках зустрічалося тільки соняшникове, соєве, кукурудзяне і рапсове. А тепер, коли очі розбігаються від запропонованих торгових марок і великої кількості виробників, споживачам і працівникам торгівлі потрібні основоположні знання про склад і властивості продукту, щоб розібратися в цьому різноманітті. Як у виробника, так і у продавця виникає спокуса у фальсифікації шляхом підміни одного виду олії іншим, менш цінним, для збільшення доходу від реалізації. Це визначило необ-хідність вивчення ринку цього продукту.

Існує тенденція загального підвищення вимог покупців до сервісу, зниження чутливості до різниці в ціні на товари в різних типах торгових ор-ганізацій. В результаті покупець переміщується з ринків і кіосків до супер-маркетів, що відрізняються широким асортиментом товарів. Цим обумовлено обмеження об'єкту дослідження продукцією, що реалізовується в магазинах самообслуговування.

Мета курсової роботи: проаналізувати структуру асортименту і якості рослинних олій на прикладі продовольчого  магазину.

Для вирішення поставленої  мети в роботі розглянуті наступні зав-дання:

- розкрити літературний  огляд структури асортименту  і якості;

- аналізувати структуру  асортименту рослинних олій по  торгових марках;

- аналізувати структуру  асортименту рослинних олій по  країнах походження і підприємствах-виробниках;

- аналізувати структуру  асортименту рослинних олій по  видах олії;

- аналізувати структуру  асортименту рослинних олій по  видах і об'ємах тари;

- аналізувати структуру  асортименту рослинних олій за  цінами реалізації;

- вивчити експериментальну частину, провести контроль якості рослинних олій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Літературний  огляд

1.1. Структури асортименту  рослинних олій

Асортимент товарів - набір  товарів, що формується за певними оз-наками і задовольняє різноманітні, аналогічні і індивідуальні потреби.

Асортимент споживчих  товарів поділяється на групи - по місцезна-ходженню, на підгрупи - по широті охоплення товарів, на види - по мірі задо-волення потреб, на різновиди - за характером потреб.

По місцезнаходженню товарів  розрізняють асортимент промисловий  і торговий.

Промисловий (виробничий) асортимент - набір товарів, що випус-каються виробниками виходячи з його виробничих можливостей.

Торговий асортимент - набір  товарів, що формується організацією торгівлі або громадського харчування з урахуванням  її спеціалізації, спожив-чого попиту і матеріально-технічної бази. У відмінності від промислового торговий асортимент включає, як правило, товари різних виробників. Виклю-чення становлять фірмові магазини підприємств-виробників, стратегія яких базується на реалізації товарів тільки конкретної фірми.

Формування асортименту - діяльність по складанню набору товарів, що дозволяє задовольнити реальні або  прогнозовані потреби, а також досягти  цілей, визначених керівництвом організації. Формування асортименту не може бути абстраговане від конкретної організації  і повинне базуватися на заздалегідь  вироблених цілях і завданнях, що обумовлюють напрями роз-витку асортименту. Це визначає асортиментну політику організації.

Підгрупи асортименту  по широті охоплення товарів : простий, склад-ний, груповий (видовий -> марочний), розгорнутий, супутній, змішаний.

Види асортименту по мірі задоволення споживачів : раціональний, оптимальний.

Різновид асортименту  за характером потреб: реальний, прогнозо-ваний, учбовий.

Структура асортименту - характеризується питомою долею кожного виду або  найменування товару в загальному наборі.

Показники структури асортименту  можуть мати натуральне або грошове  вираження і носять відносний  характер.

Структура асортименту відноситься  до реального або прогнозованого асортименту і непридатна до учбового асортименту, оскільки показує взаємо-зв'язок окремих структурних елементів асортименту через їх кількісне спів-відношення.

1.2. Якість рослинних олій

Під час оцінки якості рослинної олії за фізико-хімічними показниками найбільш важливими є: кольорове число, кислотне число, масова доля вологи і летких речовин, масова доля фосфоровмісних речовин (у перерахунку на стеароолецитин).

Органолептичні показники  мають значення при визначенні сировин-ної приналежності і виду рослинних олій, харчових топлених жирів, кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. У очищених (рафіно-ваних) жирових продуктах вони втрачають свою актуальність.

Фізичні показники. При ідентифікації  рослинних олій визначають показник заломлення, в'язкість, температуру  застигання.

Показник заломлення. Рідкі  рослинні олії мають здатність залом-лювати промінь світла. При чому заломлююча здатність олій, отриманих з різних олійних культур не однакова.

Визначення показника  заломлення роблять за допомогою  ре фрак-тометра. Це безмірна величина.

З чисел, визначуваних в рослинних оліях, найбільш велике значення для експертизи має число обмилення і йодне число, за величиною яких можна так само судити і про чистоту, і про природу рослинної олії.

Йодне число є найважливішим  хімічним показником жирів і рослин-них олій. За величиною йодного числа судять про переважання в рослинній олії насичених або ненасичених жирних кислот. Чим вище їх зміст, тим вище значення йодного числа.

Газохроматографічний аналіз дозволяє досліджувати жирно-кислий склад досліджуваної рослинної олії з подальшим порівнянням його з відомим жирно-кислотним складом конкретних видів продукції.

2. Аналіз асортименту  рослинних олій в мережі магазинів

2.1. Структура асортименту  рослинних олій, що реалізовуються  в продук-товій мережі магазинів

Аналіз структури асортименту  рослинних олій проводили в кінці лютого 2012р. на базі продуктового магазину самообслуговування .

 Отримані дані дозволили  охарактеризувати ринок товару  за сімома ознаками:

- торгова марка

- країна походження і підприємство-виробник

- вид олії

- вид і об'єм тари

- ціна реалізації.

2.1.1. Структура асортименту  рослинних олій по торгових  марках

Було встановлено, що в  досліджуваному періоді в магазині в реалізації знаходилося 68 найменувань  олії різних видів і виробників (Табл.1), що мають наступні торгові марки:

-Каса Риналди

- Галантино

- Аведовъ

- Золота насіннячка

- Золотий

серед іноземних:

- Маестро де Олива

-Иберика

 

Таблиця 1 - Торгові марки рослинної олії, що представлені в магазині

Торгова марка олії	Кількість найменувань в торговій  організації, од.	Частка, %
	Артель старателей «Амур»
Маэстро де Олива	2	3
Иберика	2	3
ИТЛВ	3	4,4
Боргес	1	1,6
Каса Риналди	5	7,4
Галантино	6	9
Акорса	3	4,4
Пиколин	2	3
Джусто	2	3
Мае Портелл	2	3
Понс	5	7,4
Монументал	2	3
Гюйллен	2	3
Бонгу сто	2	3
Колина Тоскана	1	1,6
Алис	1	1,6
Элса	1	1,6
Даймонд	1	1,6
Моя семья	1	1,6
Аведовъ	1	7,4
Традиционное	1	1,6
Золотая семечка	5	7,4
Южное солнце	1	1,6
Аннинское *	1	1,6
Злато	1	4,4
Золотая кукуруза	1	1,6
100 рецептов	2	1,6
Корона изобилия	1	4,4
Царь-поле	1	1,6
Семь подсолнухов	1	1,6
Всього, од.:	68	100

2.1.2. Структура асортименту  рослинних олій по країнах походження

У продажу були олії з дев'яти країн (Табл. 2):

- Україна

- Іспанія

- Італія

- Аргентина

- Греція

- Франція

- Німеччина

- Бельгія

- Росія.

Більше половини олії було виготовлено в Україні (35,2% за нею слідували Іспанія -29% і Італія -25%. Інші були представлені одним-двома товарними найменуваннями. Структура асортименту, що склалася, визнача-ється галузевою спрямованістю економіки країн (олійництво - одна з прибут-кових статей бюджетів), їх географічним положенням, ціною і споживчими перевагами. Олія виробництва Аргентини, Бельгії представлялося двома

торговими марками – Ідеал  і Санні Голд .

Країна походження		Кількість найменувань в  торговій  організації, од.		Частка, %
		Артель старателей «Амур»
Испания		20		29
Италия		17		25
Греция		1		1,4
Франция		1		1,4
ФРГ		2		2,9
Аргентина		1		1,4
Бельгия	1		1.4
Украина		1		1.4
Россия		24		35,2
Всього, од.:		68		100

 

 2.1.3. Структура асортименту рослинних олій по підприємствах-виробниках

Для аналізу структури  рослинних олій по підприємствах- виробниках були узяті країни: Іспанія, Італія і Ураїна, як найбільш представлені в асор-тименті. Майже 65% олії, що було запропоновано було виготовлено підпри-ємствами компаній Olive Line, S.L. (Іспанія, 24,6%), АВР, S.A. (Іспанія, 9,7%), Alis, S.R.L. (Італія, 11,4%), Frantoio F.lli Galantino, S.n.c. (Італія, 10,5%) і Confenzionato de Monini, S.p.a. (Італія, 8,8% - торгові марки Маестро де Олива і Іберика, ИТЛВ, Каса Риналді і Аліс, Галантіно, Моніні.