Производство хлеба

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии.

 

РАСЧЕТ СУТОЧНОГО, ЧАСОВОГО  РАСХОДА СЫРЬЯ

Расчет суточного расхода  муки:

,

где М_сут. – суточный расход муки, кг;

     – суточная производительность печи по выработке изделия, сут;

   В – выход готового изделия, %

Расчет суточного расхода  дрожжей прессованных:

,

где Д – количество дрожжей или закваски на 100 кг муки, кг.

Расчет суточного расхода  соли (С_сут.):

,

где С_сут. – суточный расход соли, кг;

С – количество соли на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Расчет суточного расхода  солевого раствора при плотности (1,20 г/см³):

,

где С_р.сут. – суточный расход солевого раствора, кг;

В – содержание соли в  растворе, % (при плотности солевого раствора 1,2 г/см³ = 26%).

Расчет суточного расхода  сахара:

где М_сут – суточный расход муки, кг;

С_ах – количество сахара на 5000 кг муки согласно утвержденной рецептуры, кг.

Дополнительное сырье.

Расчет суточного расхода  маргарина:

где М_сут – суточный расход муки, кг;

С_м – количество маргарина на 5000 кг муки согласно утвержденной рецептуры, кг.

Часовой расход дополнительного сырья ведут:

,

где С_ч – часовой расход сырья дополнительного, кг;

С_сут. – суточный расход сырья дополнительного, кг;

Т_о – планируемое ежесуточное время остановок печи для смазки, очистки и пр., час.

Заключение

В данной Работе выполнены  следующие цели и задачи:

Изучен ассортимент ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, хранение, упаковка.

. Однако хлеб почти  на 38 % обеспечивает потребность  организма в растительных жирах  и на 25 % в фосфолипидах. За счет  хлебных изделий человек почти  полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную  долю марганца и фосфора.

Проведены технологические  расчеты производства хлебобулочных  изделий. Заданной производительностью 5 тонн.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1) Андреев А.Н. Производство сдобных  хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003.-480с.

2) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного  производства. – М.: Колос, 2002.-416с.

3) Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности/А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Н. Молодых. – М.: Агропромиздат, 1986.-247с.

4)  Пащенко Л.П. Технология  хлебобулочных изделий / Л.П Пащенко  – М.: Колос, 2007 г. – 215 с.

5) Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. – СПб.

6) Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432с.