Технология производства Бородинского хлеба

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт оборудования, автоматизации и информационных технологий

Кафедра «Технологическое оборудование пищевых предприятий»

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Введение в специальность»

на тему: «Технология производства Бородинского хлеба»

Автор реферата ___________________________________________ П.И. Волков

(подпись,  дата)

Специальность 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

(номер,  наименование)

Обозначение документа   52. Р. 260600-09

Преподаватель ___________________________  _______________    Ц.Р. Зайчик

(подпись,  дата)

Реферат защищен_________________

Оценка_____________

Дата_____________

Подпись преподавателя_______________

Москва  – 2009

 

Содержание 
 

Введение….……………………………………………………………..…………....3

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба………………....……………...5

2. Рецептура  Бородинского хлеба…………..………………………………………6

      2.1. Государственный стандарт РФ………….……….…………………………6

      2.2. Технические условия………..………………………………………………6

3. Технологическая  линия производства Бородинского  хлеба…………………...9

      3.1. Стадии технологического процесса………………………………………...9

      3.2. Характеристика комплекса оборудования…………………………………9

      3.3. Устройство и принцип действия  линии…………………………………..11

4. Описание  некоторых технологических машин………………………………..13

      4.1. Просеиватель вибрационный……………………………………………...13

      4.2. Бродильный аппарат……………………………………………………….14

5. Технология  изготовления Бородинского хлеба………………………………..15

 

Введение 
 

Бородинский хлеб в конце 20-х начале 30-х годов 
 

      В конце 1920-х начале 1930-х годов в  Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.

      Здесь следует заметить, что Бородинский  хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

      Наиболее  характерными методами приготовления  Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

      1. Приготовление теста с завариванием  солода, тмина и части муки  и замес без залива. По этому  методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159.

      2. Прямой замес теста с применением  тмина и солода без заварки.  Этот метод использовался на  Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников  ОГПУ. 

      3. Приготовление теста обычным  способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

      Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта.

      Бало  решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба.

      Самый простой метод - это метод Хлебозавода  № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.

      Самый сложный метод - метод Пекарни  № 159.

      Самый распространенный в Москве - метод  приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

      Таблица сравнения качества хлеба, приготовленного  различными методами: 

 

      Более сладким и ароматичным является хлеб приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду.

      Чтобы приступить к выработке стандарта  Бородинского хлеба, нужно было выполнить  ряд работ:

      1. Сбор рецептур.

      2. Выбор и установление валки  муки.

      3. Выбор пряностей и установление способа их применения.

      4. Сравнение различных сахаристых  веществ и установление их  взаимозаменяемости.

      5. Виды солода и способы их  применения.

 

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба 
 

1) Мука ржаная обойная

      В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

2) Мука пшеничная второго сорта

      Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она  темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем.

3) Крахмал

4) Солод ржаной красный

      Красный солод – это натуральный продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола. Имеет цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Вкус кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба.

5) Соль поваренная пищевая

6) Дрожжи прессованные

7) Сахар

8) Патока сахарорафинадная

      Это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

8) Масло растительное

9) Картофельная  мука

10) Вода

11) Кориандр, тмин, анис

 

2. Рецептура Бородинского хлеба 

 

2.1 Государственный стандарт РФ 
 

Хлеб «Бородинский» - ГОСТ 2077-84  

2.2 Технические условия 

      1. Сырье, применяемое для приготовления  бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

      2. Бородинский хлеб подразделяется  на:

а). подовый - штучный;

б). формовой - штучный и весовой.

      3. Масса хлеба устанавливается: 

а). подового и формового штучного - 0,5 и 1,0 кг;

б). формового  весового - от 1,2 до 2 кг

      Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.

      Партией считается любое  количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.

      Отклонение  в массе отдельной, вполне остывшей штуки  хлеба допускается  не более +-3%.

      4. По органолептическим показателям  бородинский хлеб должен соответствовать  следующим требованиям:  

Наименование  показателя Требования

А. Внешний вид:  

а) поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов посыпанная кориандром, тмином или анисом.

б) окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не  допускаются  подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.

в) корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается  отслоенность корки от мякиша.

г) форма Правильная, не грибообразная, не  клинообразная.

Б. Состояние  мякиша  

а) пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не  влажный на ощупь.

б) промес Без комочков и следов непромеса.

в) пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков  закала.

г) эластичность Достаточно эластичный.  При легком пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму.

д) свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.

В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту,  без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Г. Запах Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов. 

5. По физико-механическим  показателям хлеб должен соответствовать  следующим требованиям: