Организация и экономическая эффективность переработки и реализации молока в условиях перерабатывающего предприятия ООО "Куртамышское

В таблице 9 приведены средние цены (помесячно) на молоко за 2007, 2008, 2009 года, реализованное сельскохозяйственными предприятиями расположенными в Курганской области Куртамышского района.

 

Таблица 9 – Средние  цены (помесячно) за принимаемое молоко-сырье

Месяц	2006 г.	2007 г.	2009 г.
Январь	29798	38768	24568
Февраль	34180	48578	28550
Март	33415	47673	27559
Апрель	31563	40879	26631
Май	30989	39657	25899
Июнь	29897	38689	24156
Июль	26542	33966	21666
Август	27560	35877	22478
сентябрь	28545	36731	23596

 

Как следует из приведенных  данных цены на молоко по годам дифференцированы помесячно, т.е. основным критерием является сезонность производства сырья, при этом наиболее высокие цены отмечаются в феврале-марте, самые низкие в июле-августе.

Результатом производственной деятельности предприятия является прибыль, то есть разница между выручкой от реализации продукции и затратами на ее производство – себестоимостью. Это денежные доходы и поступления, находящиеся в распоряжении хозяйства и предназначенные для выполнения финансовых обязательств и платежей, создания необходимых фондов для расширенного производства и материального стимулирования работников.

Производительность описываемого предприятия во многом зависит от погодных условий, времени года и  количества «Продавцов» желающих поставлять молоко.

Лето 2010 отличилось очень  засушливой погодой, в результате этого количество голов КРС в колхозах и частных хозяйствах значительно уменьшилось, при этом снизился и объём принимаемого молока. Но несмотря на неблагоприятные условия ООО «Куртамышское молоко»  расширяет свою деятельность. Директор предприятия  Истомин С.Г. закупает оборудование для пастеризования молока, производства творога, розлива и пакетирования полученного молока.

В целом работу предприятия  можно охарактеризовать как  эффективную, оно стремиться расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объем получаемого сырья. Предприятие уделяет особое, пристальное внимание вопросу качества поступающего молочного сырья и тщательному контролю на всех этапах производства. Результат - стабильный покупательский спрос [1].

 

 

 

 

 

 

 

  2. 2 Организация переработки молока

 

Цех по переработке молока существует с 2003 года. На протяжении с 2004 года по настоящее время продукция  цеха подвергается тщательному осмотру. По зооветеринарным нормам отрасль  животноводства хозяйств являющихся поставщиками («продавцами») молока - сырья являются благополучными по различным родам заболеваний животных (коров).

Управлением ветеринарии  Курганской области выдано «Ветеринарное  регистрационной удостоверение» за № 01 0223521 от 15.02.2008 года молочному цеху в том, что предприятие имеет ветеринарно-санитарные условия для переработки молочной продукции с последующей поставкой на другие молочные предприятия.

Технологический процесс охлаждения натурального коровьего молока - сырья осуществляется в соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением  санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Молоко, реализуемое на территории Российской Федерации, подлежит обязательному подтверждению соответствия требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в форме принятия декларации о соответствии установленным законом [3].

Предприятие составляет ДОГОВОР КУПЛИ-ПРОДАЖИ МОЛОКА-СЫРЬЯ  с поставщиками (продавцами) и с  покупателями (другие молочные заводы: г.Шадринск, г.Шумиха, г. Юргамыш).

Прием молока по качеству производится по следующим показателям  предоставленным в таблице 10.

 

 

 

 

Таблица 10 – Показатели качества молока

Показатели	Высший сорт	1 сорт	2 сорт	Не сортовое
Наличие воды	----	----	Не более 1%	Не более 3%
Плотность	1030,0-1028,0	Не менее 1027,0	Не менее 1027,0	Не менее 1026,0
Кислотность	16-18	16-18	19-20	Выше 21
Сорность	----	----	----	Не более 10 ед.
Температура	10-12	15-18	15-18	Выше 18
Жир	3,4%	3,4%	3,4%	3,4%
Белок	3,2%	3,0%	Не менее 3,0%	Не менее 0,3%
СОМО в 1см не более	До 500 тыс.	До 500 тыс.	От 500 тыс. до 4 мил.	От 20 мил. И более
Органолептика	чистый	чистый	Чистый в зим.вр. Слаб.кор.привкус	Слабо кормовой привкус
Бак.обсемененность	1ч. 20 мин.	1час	1 час	20-30 мин.

 

Качество молока определяется ежедневно. Оно должно соответствовать  ФЗ № 88 от 12.06.2008 г. «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию» (Приложение А).

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний (Приложение Б).

«Продавец» обязуется  один раз в полугодие в обязательном порядке предоставлять ветеринарные справки формы № 4 на каждую корову (по результатам весенней и осенней обработки КРС в данном населенном пункте). «Продавец» обязуется ежемесячно предоставлять справку с результатами анализа молока на мастит на каждую корову, от которой сдаёт молоко (Приложение В).

Не допускается сдача  молока «Продавцом» «Покупателю» в течение первых семи дней после отёла и пяти дней до запуска (перед отёлом), от больных животных и находящихся на карантине животных.

Сдавать молоко требуется  в чистой таре, без постороннего привкуса и запаха, внешний вид  и консистенция – однородная жидкость без осадков и хлопьев, цветом от белого до слабо – желтого.

Ежедневно после сдачи  молока производят мойку, дезинфекцию  и сушку тары, предназначенной  для сдачи молока.

«Покупатель» оставляет  за собой право проверки качества сдаваемого молока у любого из «Продавцов»  на выбор, при сомнении в качестве или иным причинам. В случае подтверждения подозрений в соответствии сданного «Продавцом» молока заданным показателям настоящим договора, «Продавец» составляет акт о некачественном молоке, который подписывается обеими сторонами (Приложение Г).

«Покупатель» составляет протокол собрания и список собственников сельскохозяйственных животных. В котором указывается место и время проведения собрания, кто присутствует согласно списку (Приложение Д) [9]. 

Перерабатывающий цех  располагается, в сосновом бору, на территории г.Куртамыша, что обеспечивает благоприятную обстановку для работающего персонала.

Территория молочного  цеха обвалована, проезд для транспорта и пешеходные дорожки для персонала  асфальтированы. Территория предприятия  содержится в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости производится поливка территории. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищаются от снега и льда и посыпаются песком. У входа в цех предусмотрены скребки для очистки обуви, а внутри при входе – дезинфицирующие коврики.

Потолок цеха побелен, стены  облицованы глазурованной плиткой, высотой 2,5 м., пол в производственных помещениях имеет покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых  материалов. В цехе установлены педальные бачки для мусора, которые ежедневно очищаются, промываются моющими средствами и дезинфицируются 0,5%-ным  раствором хлорной извести.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала. В планах работы предприятия предусмотрены санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудовании, инвентаря, а так же текущего ремонта.

Цех обеспечен достаточным  количеством воды. Водоснабжение  – из артезианской скважины, лицензия № 00779 серия КУГ вид ВЭ. Здание канализировано на выгреб. Освещение производственных помещений соответствует требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности». Освещение – лампы накаливания в арматуре. Искусственное освещение представлено общим в цехе и во всех помещениях. В цехе предусмотрена механическая  вентиляция в соответствии с требованиями нормативных документов[11].

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятие канализировано.

 В цехе оборудована  лаборатория для обеспечения  выпуска продукции высокой пищевой  ценности и безопасной для  потребителя. При ходе в лабораторию  обязательно надевается халат  и косынка (колпак).

В нем находится технологическое оборудование в рабочем состоянии [5].

Для лабораторных испытаний  образцов молочной продукции (молока) в лаборатории применяют контрольно-измерительную  и испытательную аппаратуру (прибор «мини СОМАТОС М», прибор «ЛАКТАН 1-4» исполнение 220, прибор «мини ЛАКТАН 1-4», двухканальный микропроцессорный иономер «НИТРОН», фильтры, молочные весы, показатели качества молока) (Приложение Ж, И, К).

В лаборатории находится  множество лабораторной посуды: пробирки, бюретки, пипетки, тары для молочного сырья, цилиндры, воронки, колбы, пробирки, градусники Цельсия.

Кислотность молочного  сырья выражается в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, которое расходуется на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18°Т.

При анализе сырья, в  первую очередь, производят отбор проб и образцов молочной продукции (молока); затем производят его органолептическую  оценку  и оценку качества при  помощи выше перечисленных приборов.

 Молоко охлаждают в цехе охлаждения молока до температуры не более 6°С, для этого используют пластинчатый охладитель МК 2000.

Охлаждённое до требуемой  температуры молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36…40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками [14].

Охладительный цех молока – сырья также разнообразные  молочные  оборудования: 1) оборудование для учета и измерения массы молока (весы для молока); 2) насосы, трубопроводы и арматура; 3) оборудование для механической обработки молока (фильтры); 4) оборудование для тепловой обработки молока (охладители); 5) резервуары для сбора, хранения и транспортирования молока (молочная посуда, резервуары общего назначения для приема и кратковременного хранения молока, автомобильные цистерны для перевозки молока); 6) оборудование для мойки молочных систем (оборудование для промывки молокопроводных систем, для промывки молочных резервуаров, моющие и дезинфицирующие средства).

Оборудование для измерения  массы молока применяется при точном учете принятого молока, что является одной из ответственных производственных операций  и важным условием правильной организации производства (установление цены за полученное молоко).

Перекачивание молока из одного резервуара в другой осуществляется при помощи насосов.

Предприятие использует шланговый насос для перекачивания  и одновременного дозирования молока. Рабочим органом его является эластичный шланг из натурального каучука. Шланг имеет диаметр 12,7 мм и подачу 0,45м/ч.

            Технологическое оборудование расстановлено в соответствии с технологической схемой и обеспечивает проточность технологического процесса. Тара и упаковочный материал хранятся в специально выделенном помещении - складе на стеллажах.

Приемку молока осуществляет технолог. Он же проводит взвешивание поступившего сырья и его анализ. Далее молоко направляется на первичную переработку, т.е. очистку и охлаждение.

Очистку проводят с целью  удаления механических загрязнений  и микроорганизмов. В ООО «Куртамышское молоко» очистку молока осуществляют способом фильтрования под действием сил тяжести.. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения  количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через  каждые 15...20 мин необходимо удалять  загрязнения из фильтра. Эффективность  очистки в значительной мере зависит  от давления, при котором происходит фильтрование. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжительности работы.