Организация и экономическая эффективность переработки и реализации молока в условиях перерабатывающего предприятия ООО "Куртамышское

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары приобретателем в присутствии представителя  другой стороны. Отбор роб сторонним  юридическим лицом осуществляется в присутствии владельца молока-сырья  или его представителя.

Время отбора проб не должно превышать 15 минут после предоставления владельцем сопроводительных документов.

В случае разногласий  о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При  этом отобранные пробы должны храниться  в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2 ± 1 °С не более 24 ч с момента отбора.

Для определения значений показателей качества принимаемого молока-сырья его отправляют в производственную лабораторию предприятия.

Расчет закупочной цены 1 кг молока (Цз) осуществляют по формуле:

Цз = (Жфакт × 0,73 + Бфакт  × 1,41) × Ксорт × Кобъема – С1 + С2,

Где 0,73 – коэффициент  стоимости 1% жира, 1,41 – коэффициент  стоимости 1% белка; С1 – коэффициент  удержания за неохлажденное молоко; С2 – доплата за термоустойчивость.

Пример расчета закупочной цены для 2 800 кг молока высшего сорта 3,9% жирности и содержанием белка 3,0%:

(3,9 × 0,73 + 3,0 × 1,41) ×  1,08 × 1 = 7,65.  

В целом, качество и состав молока определяет его цену. Расчет которой проводится после оценки его качественных показателей в производственной  лаборатории предприятия [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1. 2 Качество молока и молочной продукции

 

Молоко, в зависимости  от микробиологических, органолептических  и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

По органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 10⁵ КОЕ/см³ , первого сорта – 5 * 10⁵ КОЕ/см³, второго сорта – 4 * 10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5 * 10⁵ в 1 см³, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 10⁶ в 1 см³.[5]

 

     Таблица  1 – Органолептические показатели молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

     Таблица  2 – Физико-химические показатели  молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность,˚Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность,кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания,˚С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

 

При приемке молока ежедневно  в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира. Плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка.

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения.

Размножение большинства  микроорганизмов, встречающихся в  молоке, резко замедляется при  охлаждении его ниже 10˚С и почти  полностью прекращается при температуре около 2...4˚С.

Важное значение для  улучшения качества молока в процессе производства имеют высокая санитарная культура на фермах и комплексах, соблюдение установленных технологических  требований при подготовке коров  к доению и в процессе доения. Этому способствуют также поддержание в исправном состоянии доильного оборудования и оборудования молочных отделений, организация систематического и достаточного снабжения ферм и комплексов фильтрующими материалами, дезинфицирующими и моющими средствами.

Для получения высококачественной молочной продукции важно обеспечение  молочных отделений ферм и комплексов холодильным оборудованием, современными метрологическими средствами, необходимой  нормативно-технической документацией (ГОСТами на реализуемое молоко, правилами машинного доения коров и т.д.).

Повышение качества продукции  во многом зависит от уровня профессиональной подготовки и материальной заинтересованности животноводов, поэтому на молочных фермах и комплексах организуют обучение рабочих, и прежде всего операторов машинного доения, приемам производства высокосортной продукции. Их материальное стимулирование ставят в зависимость от качества реализуемого молока[6].

 

 

 

 

1. 3 Реализация молока и молочной продукции

 

Способы реализации сельскохозяйственной продукции различают по месту ее приемки и условиям транспортировки к местам переработки (хранения).

Большинство сельскохозяйственных предприятий доставляют продукцию  к местам реализации собственным  транспортом. Это вызывает необходимость содержать на предприятиях дополнительные транспортные средства и рабочую силу. Расходы по доставке продукции на перерабатывающие предприятия нередко значительно превышают тарифы на автоперевозки, по которым рассчитываются заготовители (до 30 – 50%).

Широкое распространение  получил центровывоз. Его суть в  том, что продукцию принимают  в местах производства по массе, без  определения качественных параметров, после чего вывозят транспортом  заготовителей и перерабатывающих предприятий. При хорошей организации центровывоза, например молока, более четко соблюдаются графики его доставки на предприятия молочной промышленности, что создает возможность повышения качества выпускаемой продукции, расширения ее ассортимента. Этот метод позволяет сельскохозяйственным предприятиям ликвидировать невозмещаемые затраты на транспортировку продукции (разницу между фактическим затратами сельскохозяйственных предприятий и выплатами предприятий перерабатывающей промышленности за доставку продукции по установленным тарифам), увеличить выплаты за высокое качество продукции, уменьшить количественные и качественные потери при транспортировке.

Вместе с тем центровывоз  не устраняет таких серьезных  недостатков, как нарушение технологии хранения и переработки продукции  и связанные с этим количественные и качественные потери. При центровывозе заготовители и переработчики не несут ответственности за потери[10].

Более приемлемый  современных  условиях способ связи сельскохозяйственных, заготовительных и перерабатывающих предприятий – приемка продукции непосредственно от сельскохозяйственных товаропроизводителей с последующей доставкой на переработку (или в торговую сеть) специализированным транспортом перерабатывающих предприятий (заготовителей). При этом сокращаются потери продукции, транспортные расходы сельскохозяйственных предприятий, а специализированный транспорт используется более полно.

Приемка, например, молока, в местах производства позволяет существенно повысить качество продукции. Это связано, во-первых, с тем, что сокращается временной разрыв между производством, переработкой и потреблением продукции; во-вторых, обеспечивается более объективная оценка качества, поскольку спорные вопросы в большинстве случаев решаются на месте; в-третьих, внедряются в практику обязательства сторон по срокам приемки продукции в местах производства и доставке на перерабатывающие предприятия, соблюдению количественных и качественных параметров, что в конечном итоге позволяет лучше регулировать ее продвижение по сопряженным стадиям производства.

Для крестьянских (фермерских) хозяйств и хозяйств населения приемка продукции на месте с вывозом транспортом перерабатывающих предприятий (заготовителей) наиболее выгодна.

Для успешного внедрения  приемки молока на фермах и комплексах в сельскохозяйственных организациях необходимо построить и оборудовать пункты по сдаче-приемке продукции, подъездные дороги с твердым покрытием, улучшить обеспечение ферм и комплексов холодильным оборудованием и весовым хозяйством, оборудовать лаборатории по определению качественных показателей молока и т.д.

Организация непосредственно на фермах и комплексах не только первичной, но и промышленной переработки молока, включающей его нормализацию, пастеризацию, расфасовку в мелкую тару (пакеты или  бутылки), позволяет реализовать  его по прямым связям, в том числе в магазины и организации общественного питания. В результате сводятся к минимуму количественные и качественные потери продукции, уменьшаются затраты организации молочной промышленности на строительство и содержание низовых приемных пунктов.  

По общему правилу все технологические  процессы производства должны соответствовать  требованиям законодательства в  области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, о ветеринарии  и экологической безопасности.

Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, которые контактируют с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены только из разрешенных материалов [7].

Указанные требования подразделены на требования к безопасности сырого молока и сливок, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и их утилизации, а также требования к продуктам переработки молока.

Так, в частности, в числе общих  требований к безопасности указано, что условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям законодательства о ветеринарии. Такое молоко должно быть получено от здоровых животных и на территории, благополучной в отношении инфекционных и других заболеваний.

Особо отмечено, что изготовитель должен обеспечить отсутствие в молоке остаточных количеств моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве при откорме, лечении или профилактике заболеваний животных.

При этом запрещено принимать молоко - сырье, полученное в течение пяти дней до отела и первых семи дней после отела животных, от больных животных и животных, находящихся на карантине.

Реализации подлежит молоко – сырье, которое соответствует требованиям Закона и другим законодательным актам в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При передаче покупателю молока – сырья, ему одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этого продукта требованиям Закона. До реализации молока, продавец обязан проверить качество поступившего молока – сырья, соответствие его установленным нормам.

Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока [15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОКА

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

 

ООО «куртамышское молоко» образовалось в 2003 году в результате реорганизации сырзавода Куртамышского района. Предприятие находится в Курганской области по адресу: г. Куртамыш, ул. Сосновая 1, телефон 8(24935)2-10-38. От г.Кургана предприятие находится на расстоянии 80 км. Связь с областным центром осуществляется по асфальтированному шоссе.