Испанская кухня

   Для гарнира  используем отварной в кожуре картофель, очищаем его и нарезаем кружочками. Обжариваем на рифлёной сковороде, на оливковом масле с двух сторон.

   Для соуса  «Песто» используем мелко нарубленные  кедровые орехи, чеснок и базилик, соединяем  с натёртым на тёрке сыром и  оливковым маслом, влить лимонный сок и всё перемешать.

   Затем готового тунца выкладываем на тарелку в виде пирамиды, рядом выкладываем башенкой гарнир, поливаем соусом «Песто», оформляем помидорами черри и веточкой розмарина. 
 

4.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.Блюдо «Тунец с хрустящим картофелем» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

4.2.Температура подачи должна быть не менее 65˚С.

4.3.Срок реализации тунца с хрустящим картофелем, при хранении на мармите – не более 3ч с момента окончания технологического процесса. 

5.Показатели  качества и безопасности

5.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - тунец  должен быть полупрожаренный, выложенный пирамидой, картофель, выложенный башенкой, оформлено соусом «Песто» и помидорами черри;

Цвет - тунец  от красного до бардового;

Запах - характерный  тунцу;

Вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов;

Консистенция  – у тунца сочная, у картофеля  хрустящая;

5.2.Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, %..................................................................................27,56%

Массовая доля жира, %..................................................................................................6,17%

6.Пищевая  и энергетическая ценность на 100гр.:

 

Ответственный разработчик                                                          Тюркин В.Д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

НА ТЕМПУРУ  ИЗ ЛОСОСЯ

1.Область  применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Темпура из лосося», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 

2.Рецептура

2.1.Рецептура  блюда «Темпура из лосося»

 
 

3.Технологический  процесс 

3.1.Подготовка  сырья к производству блюда  «Темпура из лосося» производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»(1996г.).

3.2. Подготовленный стейк лосося заворачиваем в листья нории, затем обваливаем в муке и опускаем в кляр, обжариваем во фритюре до золотистой корочки, при  t=180˚С.

   Готовое блюдо порционно нарезаем, отдельно подаём йогурто-черничный соус и сырные палочки, обжаренные во фритюре. Оформляем маринованным имбирём, лук-резанцом и гренадином.  
 
 
 
 
 
 

4.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.Блюдо «Темпура  из лосося» должно подаваться  на мелкой столовой тарелке.

4.2.Температура подачи должна быть не менее 65˚С.

4.3.Срок реализации  темпуры из лосося, при хранении  на мармите – не более 3ч  с момента окончания технологического  процесса. 

5.Показатели  качества и безопасности

5.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – лосось должен быть равномерно обжаренный, при порционировании, кусочки должны быть одинаковыми по размеру;

Цвет - лосось от красного до розового;

Запах – характерный  лососю;

Вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов;

Консистенция – кусочки лосося сочные с хрустом;

5.2.Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, %......................................................................................37,06%

Массовая доля жира, %...................................................................................................... 6,47%

6.Пищевая  и энергетическая ценность на 100гр.:

 

Ответственный разработчик                                                          Тюркин В.Д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

НА БАРАБУЛЬКУ «ПО-МОНТИЛЬСКИ»

1.Область  применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Барабулька по-Монтильски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Рецептура

2.1.Рецептура  блюда «Барабулька по-Монтильски»

 
 

3.Технологический  процесс 

3.1.Подготовка  сырья к производству блюда  «Барабулька по-Монтильски», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»(1996г.).

3.2. Подготовленную рыбу обжариваем с двух сторон, на порционной сковороде, на оливковом масле, затем заливаем соусом «Лимонтейро» и запекаем в жарочном шкафу 5-7 минут при t=180˚С.

   Для гарнира  используем картофельное пюре с зелёным  луком и сливочным маслом.

   Для соуса  «Лимонтейро», обжариваем репчатый лук, добавляем зелёный горошек, сливки и лимонник, тушим 5-7 минут, затем  массу пробиваем в блендере и  протираем через сито.

   Отпускаем рыбу вместе с соусом, гарнир выкладываем отдельно, оформляем мелко нарубленным лук-резанцом. 
 
 

4.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.Блюдо «Барабулька по-Монтильски», должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

4.2.Температура  подачи должна быть не менее 65˚С.

4.3.Срок реализации  барабульки по-Монтильски, при хранении на мармите – не более 3ч с момента окончания технологического процесса. 

5.Показатели  качества и безопасности

5.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – рыба,  должна быть прожаренной, с колером на поверхности;

Цвет - от красного до бардового;

Запах – характерный  рыбе;

Вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов;

Консистенция  – нежная;

5.2.Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, %......................................................................................26,01%

Массовая доля жира, %...................................................................................................... 8,3%

6.Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.:

 

Ответственный разработчик                                                          Тюркин В.Д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ΙV ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

   Я выполнил курсовую работу по теме: «Разработка  блюд испанской кухни». В процессе выполнения я составил меню со свободным выбором блюд, разработал технологические схемы, технологические и технико-технологические карты на выбранные мною блюда, а так же провел опытно-экспериментальную проработку данных блюд: «Тунец с хрустящим картофелем», «Темпура из лосося», «Барабулька по-Монтильски». Рассчитал их массовую долю сухих веществ, массовую долю жира, а так же пищевую и энергетическую ценность.

   Данные  материалы проведенной работы можно  использовать при составлении меню, рассчитывать калорийность блюд и их энергетическую ценность так же могут при составлении технологических и технико-технологических карт на предприятиях общественного питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

V ЛИТЕРАТУРА 

1. Будагян Ф.Е. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов./ Под ред. Будагяна Ф.Е. – М.:ГИ Медлит, 1961. – 600 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов./ Под ред. А.А. Покровского, 1-е изд.-М.: Пищевая промышленность, 1976. – 268 с.
3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М., 1-е изд.-М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./ Под ред  Скурихина И.М. и Шатерникова В.А., 1-е изд.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./ Под ред  Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под ред. Скурихина И.М. и Волгарёва М.Н. 2-е изд. – М.: 1987. – 360 с.
7. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х томах, 2-е изд./ Под ред. Скурихина И.М. и Волгарёва М.Н. – М., 1994.
8. Химический состав российских продуктов питания./ Под ред. Скурихина И.М. и Тутельянова В.А. – М.: ДеЛи принт, 2002.- 235 с.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов./ Под ред. Скурихина И.М. и Тутельнова В.А. – М.: «Брандес-Медицина», 1998г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. – 715 с.
11. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.- Минздрав России, 2004. – 240 с.
12. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 –М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 186 с.
13. Рациональное питание. Смоляр В.И. Киев, 1991г.
14. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие/И.Н. Фурс.-МН.: Новое издание, 2002.-799с.: ил.