Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 16:57, курсовая работа
Хороший аппетит и приверженность к изысканной гастрономии, несомненно, являются неотъемлемыми чертами испанского характера. Испанская кухня находится в числе трёх лучших в мире. Она снискала свою вполне заслуженную славу благодаря разнообразию блюд, высочайшему качеству используемых продуктов, а также обилию самых разных кулинарных направлений, свойственных многочисленным регионам страны.
Ι Введение……………………………………………………..……………………….…..5
ΙΙ Основная часть……………………………………………..…………………….……..8
2.1 Реферат……………………………………………………………………….………8
ΙΙΙ Практическая часть………………………………………………………….……..….26
3.1 Составление меню со свободным выбором блюд………………………………..26
3.2 Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд…………27
3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……....…28
3.4 Перечень основных элементов, схемы для приготовления выбранных блюд….31
3.5 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд…………………...…34
3.6 Составление технологических карт……………………………………………..…37
3.7 Составление технико-технологических карт………………………………….…..43
ΙV Заключение…………………………………………………………………………….57
V Литература…………………………………………………………………………..….58
VΙ Приложения………………………………………………………………………...….59
Сухие вещества:
315 - 187,3 = 127,7
Xmax= 127,7 + 2 = 129,7г
Xmin= 0,9·129,7 = 116,73г
Массовая доля:
Жmin= 0,85·23,97 = 20,37г
Массовая доля:
Барабулька «по-Монтильски»:
Таблица 14
| Продукты | m Н | Количество воды | Количество жира | ||
| В 100г. | В наборе сырья | В 100г. | В наборе сырья | ||
| Барабулька | 120 | 79,2 | 95,04 | 1,1 | 1,32 |
| Картофель | 139 | 78,6 | 108,5 | 0,4 | 0,6 |
| Зелёный лук | 12 | 93 | 11,2 | 0,1 | 0,012 |
| Сливочное масло | 20 | 16 | 3,2 | 82,5 | 16.5 |
| Зелёный горошек (конс) | 10 | 83,9 | 8,39 | 0,2 | 0,02 |
| Сливки | 24 | 59 | 11,8 | 35 | 7 |
| Лимонник | 5 | 85,5 | 4,3 | 0,5 | 0,03 |
| Репчатый лук | 20 | 86 | 17,2 | 0,2 | 0.04 |
| Оливковое масло | 10 | 0,2 | 0,02 | 99,8 | 9,98 |
| Лук-резанец | 7 | 93 | 1,86 | 0,1 | 0,002 |
| ИТОГО: | 365 | 261,51 | 35,63 | ||
Сухие вещества:
365 – 261,51 = 103,49
Xmax= 103,49 + 2 = 105,49г
Xmin= 0,9·105,49 = 94,94г
Массовая доля:
Жmin= 0,85·35,63 = 30,3г
Массовая доля:
Тунец с хрустящим картофелем:
Таблица 15
| Наименование продуктов | Н на 1 порц. | На 100г. | На 1 порцию | Эн. ценн., ккал. | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Тунец
(стейк, п./ф) |
150 | 22,4 | 4,6 | 0 | 33,6 | 6,9 | 0 | 168,88 | 259,
65 |
130, 24 |
| Оливковое масло | 10 | 0 | 99,8 | 0 | 0 | 9.98 | 0 | |||
| Картофель | 167 | 2 | 0,4 | 16,3 | 3,34 | 0,7 | 27,2 | |||
| Помидоры Черри | 20 | 1,1 | 0,1 | 3,5 | 0,22 | 0,02 | 0,7 | |||
| Базилик | 10 | 3,7 | 0,4 | 7,6 | 0,37 | 0,04 | 0,76 | |||
| Кедровые
орехи
(очищенные) |
13 |
18,5 | 48,5 | 22,5 | 1,85 | 4,85 | 2,25 | |||
| Чеснок | 5 | 6,5 | 0,5 | 29,9 | 0,33 | 0,03 | 1,5 | |||
| Пармезан | 20 | 12,3 | 31,6 | 0 | 2,46 | 6,32 | 0 | |||
| Лимон | 5 | 0,9 | 0,1 | 3 | 0,05 | 0,005 | 0,15 | |||
| ИТОГО: | 400 | 42,22 | 28,85 | 32,56 | 558,77 | |||||
Темпура из лосося:
Таблица 16
| Наименование продуктов | Н на 1 порц. | На 100г. | На 1 порцию | Эн. ценн., ккал. | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Лосось
( стейк, п./ф) |
100 | 20 | 8,1 | 0 | 20 | 8,1 | 0 | 168,32 | 215,
55 |
219,
48 |
| Нории (водоросли) | 2 | 1,5 | 0,1 | 2 | 0,03 | 0,002 | 0,04 | |||
| Мука | 70 | 10,3 | 1,5 | 70,6 | 7,21 | 1,05 | 49,42 | |||
| Яйца | 40 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |||
| Йогурт (сливочный) | 20 | 5 | 6 | 0 | 1 | 1,2 | 0 | |||
| Черника | 30 | 1,1 | 0,6 | 7,6 | 0,33 | 0,2 | 2,28 | |||
| Имбирь (маринованный) | 10 | 1,9 | 0,1 | 3,1 | 0,19 | 0,01 | 0,31 | |||
| Сырные палочки (п./ф) | 40 | 1,3 | 0,1 | 3,2 | 0,04 | 8,8 | 0,096 | |||
| Лук-резанец | 3 | 20,5 | 22 | 0,4 | 8,2 | 0,003 | 0,16 | |||
| ИТОГО: | 315 | 42,08 | 23,97 | 54,87 | 603,35 | |||||
Барабулька «по-Монтильски»:
Таблица 17
| Наименование продуктов | Н на 1 порц. | На 100г. | На 1 порцию | Эн. ценн., ккал. | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Барабулька | 120 | 18,4 | 1,1 | 0 | 22,1 | 1,32 | 0 | 105, 32 | 320,
67 |
106,2 |
| Картофель | 139 | 2 | 0,4 | 16,3 | 2,78 | 0,6 | 22,7 | |||
| Зелёный лук | 12 | 1,3 | 0,1 | 3,2 | 0,16 | 0,012 | 0,38 | |||
| Сливочное масло | 20 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,1 | 16.5 | 0,16 | |||
| Зелёный горошек (конс) | 10 | 3,1 | 0,2 | 6,5 | 0,31 | 0,02 | 0,65 | |||
| Сливки | 24 | 2,2 | 35 | 3,2 | 0,44 | 7 | 0,64 | |||
| Лимонник | 5 | 2,5 | 0,5 | 6,3 | 0,13 | 0,03 | 0,32 | |||
| Репчатый лук | 20 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 0,28 | 0.04 | 1,64 | |||
| Оливковое масло | 10 | 0 | 99,8 | 0 | 0 | 9,98 | 0 | |||
| Лук-резанец | 7 | 1,3 | 0,1 | 3,2 | 0,03 | 0,002 | 0,06 | |||
| ИТОГО: | 365 | 26,33 | 35,63 | 26,55 | 532,19 | |||||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
НА ТУНЦА С ХРУСТЯЩИМ КАРТОФЕЛЕМ
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тунец с хрустящим картофелем», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Рецептура
2.1.Рецептура блюда «Тунец с хрустящим картофелем»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Тунец
(стейк, п./ф) |
150 | 150 |
| Оливковое масло | 10 | 10 |
| Картофель | 167 | 167 |
| Помидоры Черри | 20,5 | 20 |
| Базилик | 13,5 | 10 |
| Кедровые
орехи
(очищенные) |
13 |
13 |
| Чеснок | 6,5 | 5 |
| Пармезан | 21 | 20 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Выход
готового блюда
(1 порция) |
― | 400 |
3.Технологический процесс
3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Тунец с хрустящим картофелем» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»(1996г.).
3.2. Подготовленного тунца нарезают на порционные куски (по 2-3 штуки на порцию), обжаривают с двух сторон на сковороде, на оливковом масле. Затем ставим в жарочный шкаф на 3-5 минут при t=180˚С.