Испанская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

Ι Введение……………………………………………………..……………………….…..5

ΙΙ Основная часть……………………………………………..…………………….……..8

   2.1 Реферат……………………………………………………………………….………8

ΙΙΙ Практическая часть………………………………………………………….……..….26

   3.1 Составление  меню со свободным выбором  блюд………………………………..26

   3.2 Технология  приготовления, оформления и отпуска  выбранных блюд…………27

   3.3 Составление  технологических схем приготовления  выбранных блюд……....…28

   3.4 Перечень  основных элементов, схемы для  приготовления выбранных блюд….31

   3.5 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд…………………...…34

   3.6 Составление  технологических карт……………………………………………..…37

   3.7 Составление  технико-технологических карт………………………………….…..43

ΙV Заключение…………………………………………………………………………….57

V Литература…………………………………………………………………………..….58

VΙ Приложения………………………………………………………………………...….59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

   Хороший аппетит и приверженность к изысканной гастрономии, несомненно, являются неотъемлемыми  чертами испанского характера. Испанская  кухня находится в числе трёх лучших в мире. Она снискала свою вполне заслуженную славу благодаря разнообразию блюд, высочайшему качеству используемых продуктов, а также обилию самых разных кулинарных направлений, свойственных многочисленным регионам страны. Кухня каждой из испанских провинций имеет свои характерные особенности, неповторимый колорит, сложившийся под воздействием, как климатических условий, так и образа жизни коренного населения.

   Древняя испанская кухня была незатейливой крестьянской стряпней, вобравшей в себя некоторые традиционные элементы кулинарии Римской империи. Позднее к луку, чесноку, перцу, травам и уникальным специям, варившимся в старинных крестьянских  чугунках,  добавились  «мотивы»   арабской кухни с присушим ей разнообразием овощных блюд. Пришедшие из Латинской Америки картофель и томаты разнообразили испанскую еду и, начиная с XV века, стали едва ли не основными ингредиентами рациона испанцев.

   Характерный вкус блюдам средиземноморской испанской  кухни придает использование  оливкового масла в качестве растительного жира и свиного сала в качестве жира животного происхождения.

   Имея  богатую и непростую историю, испанская кухня обязана своим  активным развитием в наши дни, прежде всего поварам — высокопрофессиональным мастерам своего дела. Они сумели гармонично сочетать старинные блюда и рецепты с кулинарными тенденциями настоящего времени, наделив испанскую гастрономию новыми элементами оформления блюд и дополнительной вкусовой гаммой.

   В стране Басков развивается очень обособленная ветвь испанской кухни, её можно даже назвать, «семейной кулинарией». Только там мы встретим такие блюда, как мармитако (картофель с макрелью) и тксангурро (моллюски с морским крабом). Между тем в Астурии, чья кухня очень схожа с вышеупомянутой, появляются блюда, характерные только для этой местности, например, фабада (блюдо из фасоли и свинины), сыр и сидр (яблочное вино).

  Арагон, Риоха  и Наварра со своими превосходными фруктами и овощами, которыми изобилуют их плодородные  сады  и  поля,   позволяют кулинарам применить  все  свое   мастерство  в  приготовлении блюд из спаржи, перца, огуречной травы (бурачника) и артишоков, а также из груш и персиков. Картофель, свежие и сушеные травы и корнеплоды дополняют блюда из вкуснейшего мяса и прекрасной речной форели, вылавливаемой высоко в горах. Десерты делаются в основном из молочных и кисломо-молочных продуктов, куда добавляются сухофрукты и шоколад. И конечно, здесь нельзя не упомянуть о восхитительных хлебах высочайшего качества, без них традиционная  местная  гастрономия была бы неполной.

  Средиземноморская кухня — давно признанная диета, очень полезная для здоровья человека. Она базируется на трех элементах: зерне, оливках и винограде. Прекрасно дополняют триаду: рис, зелень, овощи, чеснок, сыр, йогурт, рыба, мясо, яйца, фрукты. Эта кухня  —  одновременно разнообразная  и цельная,  переливающаяся различными цветами  и оттенками, присущими тем или иным традиционным направлениям.

  Каталонская кухня еще со времен Средневековья блистает богатством и разнообразием. На побережье для вас великолепно приготовят морскую рыбу, тогда как в сердце провинции вас не оставит равнодушными жареное мясо.

   Валенсийская кулинария отличается неповторимой изысканностью и контрастностью. Она сочетает в себе типичные средиземноморские блюда из рыбы, фруктов и свежих овощей с бульонами, тушеными овощами, вареной кукурузой и дичью. Однако коронным блюдом валенсийской кухни по праву считается рис. Невозможно перечислить все способы его приготовления: сухой, в бульоне, в паэлье и т. д. Многочисленные сладости и мороженое свидетельствуют о бережном отношении к арабским традициям в валенсийской кулинарии. Кухня Мурсии также относится к типу гастрономии, сочетающей блюда из морепродуктов и продуктов континентальных.

   Кухня Балеарских островов знаменита своим майонезным соусом, а также изделиями из свинины, рыбы и овощей.

   Суровый климат провинции Кастилия и Леон требует от своих жителей постоянных усилий и тяжелого труда. Кухня этих земель основывается на овощах: фасоли (ла баньеза, ель барко), горохе (фуэнтесауко) и чечевице (ла армунья). Разнообразны и колбасные изделия из свинины, в их приготовлении местные мастера достигли настоящих вершин, используя, лесные орехи и каштаны. Отличительной особенностью этой провинции являются такие продукты, как бургосская кровяная колбаса, сеговийский кантимплано, вино в кожаном бурдючке, а также дичь. Самые блестящие блюда местной кухни приготовляются из молочных животных (ягнят, поросят, козлят), чье жареное мясо дополняется блюдами из форели и трески. Здесь производится великое множество разнообразных сыров — коровий, овечий, козий. Десерты и сладости по арабским традициям делаются из слоеного яичного теста.

  В Эстремадуре  гастрономия базируется на продуктах из иберийской свинины. Кроме того, там можно попробовать рыбное жаркое и вареную, а затем жареную баранину или  козлятину с острыми приправами. Гарниром к этим блюдам служат грибы, лук-шалот, лук-порей, а также большое количество домашних и монастырских сыров из Гуадалупэ, Юстэ, Алькантары и других земельных угодий.

  Шафран  и мед Алькарии в сочетании  с овечьим сыром прекрасно дополняют местную кухню, венчает которую толедский марципан.

  Мадрид привнес в испанскую кулинарию блюда из трески, сычуга и гренки, пропитанные вином или и молоком и обжаренные в яйце.

  Кухня Андалусии, как континентальной, так и береговой, также разнообразна. Гаспачо, супы, вареная кукуруза, изделия из свинины составляют часть кулинарного наследия этой провинции. Искусство мастеров жарящих рыбу на андалусских побережьях, непревзойденно. Однако не только жареная рыба является  коньком прибрежной гастрономии, не менее вкусны и полезны свежепросоленные морепродукты.

  С трудом можно представить себе стол, накрытый в любой провинции Испании, без вина. Всемирно известные регионы Риоха, Ла-Рибера,  Ель-Дуэро, Эль-Пенедес, Ла-Манча — это лишь немногие из 60 административных единиц Испании, которые занимаются виноделием, производя  прекрасные напитки, подходящие к самым различным блюдам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 РЕФЕРАТ 

   Испания расположена на юго-западе Европы. Большая часть Испании приходится на Пиренейский полуостров (она занимает около 75% его территории). Испании принадлежат также многочисленные острова: Балеарские и Питиузские в Средиземном море, а также Канарские – в Атлантическом океане. Города Сеута и Мелилья, находящиеся в Марокко, а также острова Велес де ла Гомера, Алусенас и Чафаранас находятся под управлением Испании, имея при этом значительную автономию. Общая площадь страны составляет 504 750 кв. км, из них 499 400 кв. км приходятся на сушу, а 5 350 кв. км заняты водой. Средняя высота уровнем моря –660 м, что значительно среднеевропейского показателя. Почти половина поверхности находится на высоте от 600 до 1.200 метров над уровнем моря, и главные горные вершины расположены вблизи побережья. Испания граничит с Францией (623 км.), Португалией (1б214 км), Андоррой (65 км), английской колонией Гибралтар (1,2 км), Марокко (15,9). Общая протяженность границы сухопутных границ составляет 1919,1 км, протяженность береговой линии – 4б964 км. Берега Испании омываются Средиземным морем на востоке и юге, и водами Атлантического океана на западе. Испания со всех сторон окаймлена горами. Самые высокие горы расположены на севере и на юге. На севере Испании находится гряда Пиринейских гор, отделяющая полуостров от Европы. Длинна гряды – 440 км, средняя высота гор – 2 000 м. На юге вдоль побережья протянулись горы Сьерра-Невада, где находится наивысшая вершина полуострова – пик Мулансен (3482 м.). На территории Пиренейского полуострова пересекаются многочисленные горные цепи и хребты, среди которых выделяются Кантабрийские горы, где находятся Пики Европы; Центральные Кордильеры с горным массивом Гредос; Иберийские горы и Кордильеры Бетики. В горах Испании удивительно богатая флора и фауна. Здесь много живописных ледников и горных озер. Если горы занимают в основном прибрежные территории, то весь центр Пиренейского полуострова занимает огромное плоскогорье – Месета. Месета является самым большим плоскогорьем в Европе. Этот регион всегда был центром сельскохозяйственного производства – здесь и сегодня в промышленных масштабах выращивают виноград, оливки, пшеницу и ячмень. На северо-западе от плато Месета находится побережье Бискайского залива и Атлантического океана. Это влажный район, покрытый зелеными лесами. Средиземноморское побережье Испании, расположенное на востоке полуострова, также окаймлено горной грядой. Оно представляет собой чередование песчаных долин (вдоль лагуны Валенсии и Малого моря в Мурсии) и грозных обрывистых скал (на Коста Брава), крутых берегов, прорезанных небольшими бухтами. Здесь также издавна занимались земледелием – выращивали пшеницу, виноград и оливки. Современные системы орошения позволили организовать тут производство цитрусовых и овощей. Низменности, лежащие на высоте до 200 м над уровнем моря, занимают только 11% площади страны. Более 1/3 территории Испании расположено на высотах, превышающих 1000 м. Для Испании, как и для Португалии, характерна резкая обособленность природных районов, отделяющихся друг от друга четкими горными рубежами. Возникновение и развитие исторических областей Испании связано от части с природными условиями и границами природных районов. Когда мы говорим об Арагоне, то имеем в виду и историческую область, и низменность; под Галисией подразумевается и историческая область, и кристаллический массив с глубоко врезавшимися морскими заливами. Основной частью территории Испании и всего Пиренейского полуострова является плоскогорье Месета, или Центральное Кастильское плоскогорье, расположенное на высоте 600-800 м и занимающее 60% территории всего полуострова. Месета наклонено в юго-западном направлении. В районах Галисийского массива и Кантабрийских гор в VIII-XI вв. сложились первые христианские королевства Испании, вступившие в многовековую борьбу с арабами за отвоевание своей родины. Система Кантабрийских гор затрудняет транспортно-экономические связи Центральной Испании с Бискайским побережьем и развитыми горнопромышленными районами Страны Басков, Астурии и провинции Сантандер. Единственная железная дорога, связывающая Мадрид с главным городом Астурии - Овьедо, проходит через труднодоступный перевал Пахарес на высоте 1364 м. Галисийский массив и Кантабрийские горы препятствуют проникновению влажных атлантических воздушных масс, что обусловливает засушливый континентальный характер климата обширных внутренних частей страны. На северо-востоке Испании, отделяя её от Франции, протянулись Пиренейские горы. Большая часть их имеет высоту свыше 2000 м, а высшая точка Пик-де-Ането в массиве Маладетта достигает 3404 м. Центральные Пиренеи - самая высокая и труднопроходимая часть системы. В Пиренеях встречаются следы активно протекавших ледниковых процессов. В настоящее время там имеются лишь небольшие ледники. В XIX в. железнодорожные линии из Испании во Францию проходили по побережью Бискайского залива и каталонскому побережью Средиземного моря. В настоящее время через туннели в Пиренеях проходят три линии, соединяющие испанские железные дороги с железными дорогами Франции. В Южной Месете в широтном направлении между реками Тахо и Гвадиана протянулись Толедские горы с высотами до 1736 м. Южная Месета горами Сьерра-Морена отделяется от Андалузской низменности. 
 

   Вестготы  сами погубили свое государство. В 710 г. раздоры между королями и аристократией  привели к тому, что король Витизья, борясь с соплеменниками, обратился за помощью к мусульманским племенам Северной Африки. Правитель Танжера, Тарик ибн-Сеид, с двенадцатитысячной армией берберов переправился через Гибралтар, помог Витизье одолеть врагов, однако после победы он не ушел обратно. После того как в сентябре 713 г. в битве у Сегуэлы был убит вестготский король Родерик, в руках у мавров оказалась вся южная часть полуострова и вестготская столица Толедо. Так родилась мавританская Испания, которая стала самым богатым и процветающим государством средневековой Европы. В отличие от России, на несколько столетий оказавшейся под властью кочевых ордынских племен, Испании достались завоеватели, утонченная цивилизация которых значительно превосходила вестготскую. Арабо-мавританское владычество было для Испании не игом, но благом. Оно длилось восемь веков, с711 до 1492 гг. и не вышло за пределы Пиренейского полуострова — в 732 г. арабское войско было разбито Карлом Мартеллом в битве при Пуатье.

   В узком  смысле слова «маврами» (или берберами) называют североафриканские племена, принявшие ислам, а словом «арабы» принято обозначать жителей Передней Азии. Однако часто эти названия переходят на все исламские племена — в Испанию пришли и африканские, и азиатские мусульмане. Арабское государство называлось Аль-Андалус (отсюда название провинции Андалусия), столица его находилась в Кордове. Арабы не стремились обратить в ислам всех жителей завоеванных территорий, в их государстве действовали не только мечети, но и христианские церкви, и синагоги (христиане и иудеи платили в казну более высокие налоги). В 8-10 вв. Кордова была самым большим, благоустроенным и культурным городом Европы. Здесь переводили и комментировали греческие тексты, собранные во время арабского похода на Ближний Восток: благодаря арабам Европа узнала об Аристотеле, Евклиде, Гиппократе, Птолемее и Платоне. Арабская поэзия процветала. Количество жителей Кордовы превышало 300 тыс., для них были построено более 600 мечетей, 700 общественных бань и публичная библиотека (750 тыс. томов). Улицы Кордовы были замощены, действовал водопровод. Во все страны Европы вывозились тончайшие ткани, тисненые кожи и цветная керамика. Толедо и Кордова были крупными центрами по производству оружия, в IX в. здесь изготавливали стекло и часы. Арабы познакомили испанцев с сахаром, апельсинами, арбузами, научили орошать землю (в Андалусии и Валенсии до сих пор используются прорытые ими ирригационные каналы). Кордова была научной столицей Европы, здесь работали прекрасные врачи (по некоторым сведениям, арабы использовали анестезию, удаляли катаракту и даже сверлили череп). Испанские арабы научили европейских торговцев пользоваться арабскими числами; здесь развивались алгебра и астрономия. О влиянии, которое оказала арабская цивилизация на всю культуру Пиренейского полуострова, свидетельствует и испанский язык, тысячи слов которого сохранили арабские корни. Варвары, завоевавшие Рим, в начале V в. пришли и на Пиренейский полуостров. Племена свевов, вандалов и аланов (около 200тыс. чел.) смогли овладеть испано-римскими городами, население которых в совокупности насчитывало несколько миллионов. «Варвары, проникшие в Испанию, уничтожали все огнем и мечом. Голод был настолько свирепым, что люди питались человеческим мясом, и матери поедали своих детей, убитых и изжаренных ими самими. Дикие звери нападали теперь даже на самых сильных людей и понемногу уничтожали род человеческий», — писал хронист Идаций. А в 414 г. к варварам присоединились и новые захватчики - готы, которые в истории Испании известны как вестготы (или визиготы). Победив римлян и варваров, установив свое военное право, вестготы позволили существовать местной культуре: побежденные могли говорить на своих языках, иметь свою судебную власть, браки между вестготами и испано-римлянами были разрешены лишь в конце VI в., во времена вестготского короля Леовгильда. Объединив разрозненные части Испании, Леовгильд впервые сделал Испанию независимым государством. А Рекаред, сын Леовгильда, стал первым христианским королем Испании: в 589 г. на Третьем соборе в Толедо он принял католицизм. Христиане появились в Испании еще во времена римлян. Но, как и в других провинциях империи, они подвергались гонениям и пыткам; многие из них позднее были канонизированы. И неслучайно средневековая живопись Испании полна устрашающими сюжетами римских гонений: в художественных музеях почти всех городов хранятся картины с изображениями «святых калек», с отрезанными руками, ногами, грудями, выколотыми глазами, вынутыми кишками и т.д.